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全新正版老饭馆儿(民国趣读)9787520503419中国文史
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辑 老馆儿起家,一菜一品皆藏故事 杨奎昌:以全聚德 杨奎昌:从烧鸭到烤鸭 尹润生:便宜坊,早的北京烤鸭 王永斌:小伙计的华丽转身 邹祖川:书刘非梳刘,叫楼而无楼 马长林:会仙居,也曾是不起眼的小酒馆 马长林:炒作出炒肝 尹润生:砂锅居本叫和顺居 尹润生:初的烤肉宛简陋至极 李廷禄:烤肉宛,源自 吴宗祜 陶洛诵徐文玉:雪天争得醉烧刀 吴宗祜 陶洛诵徐文玉:宛伯儿的蛰伏期 吴宗祜 陶洛诵徐文玉:你姓季,就叫“烤肉季” 季阁臣:三代相传烤肉季 马祥宇:东来顺初创期的一波三折 曾克鑫:起士林原是德国宫廷厨师 冯彻颖:三春问世 周恩玉 王彦山:十八学士登瀛洲 周恩玉 王彦山:浪子再回头 冯彻颖:做更好的自己 昃继广:聚乐村以华丽的姿态登场 蒋典振 刘春生:正宗鲁味聚丰德 肖民:马祥兴发迹花神庙 俞允尧:逃难起家的马祥兴 陈揖明:松鹤楼建于乾隆年间 王继贤:同庆楼戏剧崛起 蒋志云:父亲有一个梦想 蒋志云:斗胜开宴春 蒋志云:宴开桃李园中,春在金焦山畔 陈惕敏:功德林与星三聚餐会 蒋洁:双子星酒楼 宗道一:遥舣酒帘灯火处,楼外楼前 蔡行芳:独占鳌头状元楼 强祖干 金醒斋邓法昌:闽厨一手 潘广庆:广州家 潘广庆:西南酒家毁,广州酒家兴 冯明泉:一撮即合建南园 冯明泉:文昌庙址起文园 冯明泉:繁华长堤,大三元悄然启幕 黄贸文:从杏华楼到杏花楼 马士雄:隆隆炮声,饭馆诞生 兰云翠:厨艺大师成长记 兰云翠:从兴隆庵走出的荣乐园 李维祯:颐之时出身名门第二辑 曾经的黄金时代 杨奎昌:名冠京师 杨奎昌:不只卖鸭子 王永斌:鲜鱼口便宜坊后来居上 王永斌:满城皆有便宜坊
杨奎昌:以全聚德我的祖父杨寿山,字全仁,直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和,母傅氏,生有四子,先祖父。先祖父从小寡言笑,有志向。他十几岁时,因家乡遭灾无法生活,来到北京谋生。到京后,向亲友借了点钱,做起小本经营的买卖。他早出晚归,节衣缩食,善于理财,不久就在前门外大街通三益海味店门前一带,摆起一个鸭子摊,专卖鸡鸭。几年后,他不仅还清了债,手里还积蓄了一些钱。恰在这里,肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺,因生意萧条,无法营业。先祖父由人介绍,把这家杂货铺的铺底倒了过来,自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全,取“以德聚全,以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来,改为全聚德,“全”字暗含他的字(全仁),取“以全聚德,财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。先祖父杨寿山生有四子,即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理,直到189(,年因年事已高,派他的次子,也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴,为人正直。传说他当经理期间,看到当时的王公贵族骄恣奢靡,吃完宴席之后,用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻,便随手扔掉,很是愤慨。他对店里的人说,咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩,全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法,是用荷叶薄饼卷鸭肉。凡吃烤鸭者,不管是谁,身价多高,一律得自己下手卷。全聚德的几任经理,并非全由杨家人担任,如1930年杨庆茂去世后,由李子明接任;李子明之后,由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的,因为待人热情、应对周到,善于处理事情,为人又老实,就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理,协李培芝。杨家的人虽不任经理,却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀,虽是个搞铁路工作的,但他从1945年到1949年,一直掌握着全聚德的大权。《全聚德烤鸭店的沧桑》杨奎昌:从烧鸭到烤鸭全聚德诞生后,开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词,当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法:一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法,以叉烧法为久远,所以都叫成烧鸭。全聚德开始营业时规模极小,除有一座挂炉外,既没有做主食、炒菜的炉灶,更没有名望高的技术厨师,主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜:炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝,是把鸭肝切成菱角形的块以后,用鸭油一炸即可;蛋羹,也只是把蛋加点水一蒸而已;鸭架汤,则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜,由徒工到外边代买。如肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居,抄手胡同的
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