全新正版肉食星球:人造肉与食品未来9787208180734上海人民

章 虚拟世界/现实世界
第二章 肉
第三章 承诺
第四章 迷雾
第五章 疑虑
第六章 希望
第七章 树
第八章 未来
第九章 普罗米修斯
第十章 纪念录
十章 复制
第十二章 哲学家们
第十三章 马斯特里赫特
第十四章 洁食
第十五章 鲸
第十六章 食人族
第十七章 聚合/分离
第十八章 厄庇墨透斯

致谢
注释
参考文献

本杰明·阿尔德斯·沃加夫特（BenjaminAldesWurgaft），作家、历史学者，目前为麻省理工学院的人类学访问学者，经常于《美食研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉矶书评》（LosAngelesReviewofBooks）、《刺猬评论》（HedgehogReview）等知名刊物上发表关于食物及主题的文章。

蛋白质千变万化。蛋白质的英文“protein”源自希腊语中的protos，意为“初”，它本身也和海神波塞冬的长子普罗透斯（Proteus）一样变幻莫测。在我们开始探讨肉的定义这一由现存人类史追溯到自然史的久远问题和它在人类饮食中的变迁之前，要特别记住这一点。2013年人造肉问世时自夸新奇是合理的。与传统肉类相比，人造肉意味着。它需要新型生产设施、方法和工具，使用一套全新的食物生产机制。或许为了组装类似工业型啤酒发酵罐的巨型生物反应器，它还需要大量的不锈钢、玻璃和塑料。而一种新型生物经济，伴随新一波者、金融赢家和输家，会壮大起来，形成它的势力。通过细胞培养量产消费品有过先例，重要的或许是乔纳斯·索尔克（JonasSalk）1952年研制出的可供批量生产的小儿麻痹症疫苗，但疫苗还算不上人造肉的直接前身。前者收集和使用了细胞代谢的微小副产物。而后者，是把细胞本身，确切地说，是把成百上亿个细胞收集起来改造成消费品。细胞制成的产品与细胞生命活动的副产物制成的产品之间，有着很大的差别。
如果人造肉大受欢迎，以至于实现了其的梦想，真的逐步取代了传统畜牧业，地球上的动物生物量会随之改变。该生物量主要由我们食物系统中存活和消亡的畜养动物组成。地理学家瓦茨拉夫·斯米尔（VaclavSmil）曾估计，截至1900年，地球上的大型畜养动物约有13亿。截至2000年，畜养动物的活重上升了大约3.5倍。记得斯米尔构想的“智慧型外星来客”曾基于牛类特别突出的数量，得出“第三颗太阳系行星上的生命由牛主宰”的结论。 倘若人造肉立即取代了传统肉类，数十亿群居型脊椎动物就变得可有可无，它们的命运将难以预测，同样难测的还有哺育和圈养它们的土地、饲养它们和用于加工的水源，更别提整个产业和工人的命运了。工业化畜牧业带来的破坏会终结，但随之而来的与其说是释然，不如说是又一个问号。目前，地球上75%的农业用地直接或间接地用于生产肉类、乳制品和蛋类的畜牧业。这部分土地也会引来一系列问题。批评家约翰·伯格（JohnBerger）曾说，动物园是人与动物关系衰落的墓志铭。而我们的养殖场和屠宰场，从另一个角度来说，也是关于这一已然失落的、或许无法挽回的关系的墓志铭。
尽管人造肉有种种新奇之处，但它源于一套旧的、早已存在的肉食理念和实践，而这套环环相扣的食肉历史仅从2013年·波特的汉堡上是看不出来的。如果波斯特的汉堡代表了我们对肉类的所有了解，我们就无法以此为基点反推、还原出人类食用动物的历史。这样的思想实验，可以从牛肉制成的产业化快餐式汉堡出发，追溯到18世纪中叶的原始欧洲汉堡（有时被英国菜谱作者们称为“汉堡肉排”［Hamburgsteaks］），那是用工业化以前的肉制成的。但实验很快就无法继续推进了：过去人们食用的一些物种如今很多已不再食用。譬如天鹅，已不再是欧洲上流社会餐桌上的宠儿。若我们了解了肉类由于多种原因经历了多次变迁，就会对现代西方用“meat”（肉)一词来表示“确凿事实”、“真材实料”或“当务之急”的用法有新的认识。它会让这种用法看起来有些古怪。
或许“meat”这个英语单词为关键的一点，是尽管其现代通俗用法的含义较为明确，但在词源上经历过语义演变。《牛津英语词典》（OxfordEnglishDictionary）中，该词条首次出现于公元900年，那时古英语中“meat”指代固体食物，与液体食物相对（法语单词“viande”［肉类］也有类似的语义变化）。“meat”在古英语中写作“mete”，由原始日耳曼语词根“mati”衍生而来，并与同一语系的很多词都有渊源，如古撒克逊语“meti”、古斯堪的纳维亚语“matr”或哥特语“mats”，都单指“食物”。直到大约公元1300年，“meat”才开始指代动物的肉，同固体食物区分开来。在此前至1066年诺曼人征服英国之后的这段时间，肉食用语在法语和古英语的双重影响下分化出特定的表达，而现代说英语的人对它习以为常，以至于很少会注意到。古英语对肉类的叫法类似于“牛的肉”，而法语就直接是“牛肉”（boeuf）。（英语中的“羊肉”［mutton］、“小牛肉”［veal］、“猪肉”［pork］也都源自法语。）沃尔特·斯科特爵士（SirWalterScott）在1825年出版的小说《未婚妻》（TheBetrothed）中，对这一差异做过注解，说讲法语的诺曼人食用宰杀的动物时比英国人多一道割肉的步骤，后者往往是把动物整只烤着吃。英国人不由自主地惦记着肉的生物。另一条词源关联也须留意，倒不是关系到“肉”的定义，而是涉及食肉与经济思想自古以来的关联：古英语中的“ceap”，意为“牛”（cattle），演化出现代单词“cheap”（便宜的）。“ceap”还有“财产”的意思，令人回想起物物交换经济，想起动物普遍用作价值单位的年代。“cattle”本身也与“chattel”（动产、财产）有词源联系，曾用于指代任意财产，而不单是四条腿的动物。因此，就生物量而言，21世纪早期的地球是由“活财产”*支配的。
“meat”一词如今的用法几乎已看不出“固体食物”这一本义所蕴含的不确定和灵活，但在一些复合词，如“nutmeat”（坚果仁）或“sweetmeat”（蜜饯、甜食）中，我们还能窥见旧义的影子。过去表示固体和可食用的词，现指被猎杀或屠宰的动物的肌肉和脂肪—不含“offal”（内脏），而“offal”的日耳曼语词根为“ab-fall”，指屠宰时掉落之物；它在现代罗马被称为动物的“第五肢”（quintoquarto），得名于一种前现代的肉食分配系统：按质量由好到坏，把动物的前四肢依次分配给贵族、神职人员、中产阶层、军人，而把“第五肢”留给农民。纵观当代欧洲和北美历史，“meat”一词的语义演变反映出我们对肉类概念的不断细化，但它旧有的含义并不因为不再使用而径自消亡。或许细胞培养食物的计划表明，“meat”将回归其早期含义：任何固体食物，不限于畜体上割下来的那些。或者至少，那群追捧“替代型”蛋白质—不仅有细胞肉，还往往包括植物肉类替代品以及昆虫肉（食用昆虫）—的科学家、企业家和活动家是强烈渴望该词的涵义再度拓宽的。
件出名的人造肉成品是汉堡肉饼，这点引人注目。波斯特的实验室原打算做香肠，显然该肉制品更具荷兰风味，而且在欧洲也有手工制作的背景（虽说香肠肉和汉堡肉的来源很相似），但具备国际吸引力的汉堡终究占了上风。汉堡是现代肉品恰当的代表，不仅随处可见，还具有工业化生产、统一、便捷、灵活等特点，常涉及车内用餐和免下车取餐服务。牛肉与英国有很深的渊源，但汉堡是美品，尤其是美式丰盛的象征。专为肉饼设计的圆面包使这种夹层食物可以拿在手上边走边吃，成为快餐食品。人造肉所蕴含的诸多讽刺之一，是即便它的问世改变了我们对肉的看法，令肉类大量增产，但相比旧时人们多样化的食肉风俗，它还是局限于狭隘的肉类定义和食肉观念。人造肉正是产生于这样的时代—人类所消费的肉食大多如汉堡那样，其动物来源和食用方式都相对单一。
人造肉并未偏离肉类史，而是它的一部分。但放眼人类整个食肉史，我们只能推测20世纪末、21世纪初的肉类—人造肉的基础—是过去间急遽变化的结果，而事实也是如此。这些变化既有量变也有质变，是工业化和城市化的产物。它们始于1纪中期的英国和北美，经过了畜牧方法到冷藏车厢等一系列基础设施革新（字面或象征意义上的），这些基础设施推广至全球，并在此过程中日益完善，改造了全世界的肉类。《经济学人》（Economist）用“巨无霸指数”（BigMacIndex）来衡量世界各国的麦当劳汉堡包的成本，以比较各国货币的购买力，这不是没有根据的；该指数于1986年推出时，汉堡之普及令这一做法顺理成章。从1960年到2010年，全球肉类消费量涨了一倍不止，在中国等疾展的更是翻了数倍。13而这只是肉类现代化的动向，从食肉群体、食肉数量，到食肉者心目中肉的概念，这一进程几乎改变了关于肉的一切。
通过审视人造肉的倡导者，我们可以换种方式来提出问题。制作人造肉时，生物反应器采纳了谁对肉的意见，其成品影响的又是谁对肉的看法？在我调查期间，发明和推广人造肉的几乎都是西方人，大部分是欧洲或北美人，几乎都在60岁以下，大多数在40岁以下。这些人口统计上的细节很重要。它们影响到这些人视为肉源的动物种类，以及他们接触过的肉品种类。而年纪再大些，大概生于20世纪中叶肉类生产工业化（在1纪的基础上形成，很多工厂兴办于北美中西部）以前的人们，孩童时期很可能接触过不同类型的肉。同样，虽然常说西方饮食已经全球化，但非西方人士偏好的肉食品种也许有所不同。14因此，人造肉工程响应了肉类的一个特殊阶段，一个从人类历史的角度看恰好的阶段。除了少数明显的例外，人造肉运动的构想来源是受到工业化西方世界肉类品种的框定和限制的。本章尽管涵盖了整个肉类史，但是着重于欧洲和北美的肉类史，因为这些地方演化出的现代、后工业时代食化目前全球化生命力。