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全新正版中国烹饪概论(高等学校专业教材)9787501995257轻工
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二、勺工工艺 第三节 调味工艺 一、调味的一般原则 二、调味的方式与原则 三、常见复合味型及其调制 第四节 制熟工艺 一、热菜烹调方法 二、冷菜烹调方法 第五节 工艺 一、上浆、挂糊工艺 二、初步熟处理工艺 三、制汤工艺第五章 中国烹饪菜肴体系 节 中国菜肴风味流派的形成 一、烹饪风味流派形成的条件 二、烹饪风味流派划分的依据 三、烹饪风味流派的认定 第二节 构成中国菜的基本成分 一、中国菜的精华部分——官廷风味 二、中国菜的富贵部分——官府风味 三、中国菜的主体部分——地方风味 四、中国菜的基础部分——民间风味 五、中国菜的外延部分——民族风味 六、中国菜的补充部分——寺院风味 第三节 中国主要菜肴风味体系 一、黄河文化流域 二、长江文化流域 三、珠江文化流域 第四节 少数民族菜肴风味体系 一、回族饮食风味 二、藏族饮食风味 三、蒙古族饮食风味 四、朝鲜族饮食风味 五、傣族饮食风味 六、维吾尔族饮食风味第六章 中国烹饪文化 节 烹饪典籍文化 一、烹饪典籍的分类 二、常见烹饪典籍简介 三、《齐民要术》中烹饪相关资料 第二节 烹饪饮食民俗文化 一、日常饮食习俗 二、传统年节饮食习俗 三、少数民族饮食习俗 第三节 烹饪养生文化 一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用 二、“五味调和”是烹饪调味的基础 三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张 四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用 第四节 烹饪宴饮文化
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