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  • 全新正版中国传统特色腌腊肉制品加工技术9787120413化学工业
    • 作者: 编者:王卫//张佳敏著 | 编者:王卫//张佳敏编 | 编者:王卫//张佳敏译 | 编者:王卫//张佳敏绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2019-02-01
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    • 作者: 编者:王卫//张佳敏著| 编者:王卫//张佳敏编| 编者:王卫//张佳敏译| 编者:王卫//张佳敏绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2019-02-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2019-02-01
    • 字数:220千字
    • 页数:215
    • 开本:16开
    • ISBN:9787122330413
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:编者:王卫//张佳敏
    • 著:编者:王卫//张佳敏
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:88.00
    • ISBN:9787122330413
    • 出版社:化学工业
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2019-02-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2019-02-01
    • 页数:215
    • 外部编号:30454686
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章绪论 / 001
    一、腌腊肉制品的发展历史 / 002
    二、腌腊肉制品的类型 / 003
    三、腌腊肉制品产品特 / 004
    四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 / 006
    五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 / 008

    第二章腌腊肉制品加工原辅料 / 011
    一、腌腊肉制品中常用的原料 / 012
    二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 / 013
    三、腌腊肉制品中常用的辅料 / 025
    四、腌腊肉制品中的辅材 / 034

    第三章基本工艺与设备 / 039
    一、加工用具准备 / 040
    二、加工基本工艺 / 040
    三、加工基本技术 / 042
    四、加工装置与设备 / 058

    第四章猪肉腌腊肉制品加工 / 064
    一、咸肉 / 065
    二、腊肉 / 070
    三、酱肉、熏肉 / 080
    四、火腿 / 085
    五、腊肠 / 100

    第五章猪副产腌腊肉制品加工 / 112
    一、腌腊猪头、舌 / 113
    二、腌腊猪心、腰、肝、肚 / 119
    三、猪副产腌腊肉制品 / 126

    第六章禽肉腌腊肉制品加工 / 134
    一、鸡肉腌腊肉制品 / 135
    二、鸭肉腌腊肉制品 / 143
    三、鹅及禽肉腌腊肉制品 / 157

    第七章草食家畜及水产腌腊肉制品加工 / 163
    一、腌腊牛肉制品 / 164
    二、腌腊羊肉制品 / 170
    三、腌腊兔肉制品 / 175
    四、腌腊水产制品 / 188

    第八章卫生与质量安全控制 / 199
    一、腌腊肉制品加工卫生要求 / 200
    二、腌腊肉制品加工消毒方法 / 206
    三、产品质量标准与安全控制 / 208
    四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 / 211

    参考文献 / 215

    王卫,成都大学,院长,王卫教授,硕士生导师,省级教学名师,四川省学术与技术带头人,现任成都大学科技处处长,兼职肉类加工四川省重点实验室主任,食品加工四川省高校重点实验室主任。近年来主持或主研、省部各级重大科技攻关和研究开发项目20余项,发表60余篇,出版著作5本(部),发明专利8项,获四川省科技进步奖7项。受聘四川省和成都市科技进步奖励评委,四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家,科技园区顾问,中畜研究会常务理事,四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长,四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职,获科技部星火科技工作者等荣誉称号。

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