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全新正版中国传统特色腌腊肉制品加工技术9787120413化学工业
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章绪论 / 001
一、腌腊肉制品的发展历史 / 002
二、腌腊肉制品的类型 / 003
三、腌腊肉制品产品特 / 004
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 / 006
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 / 008
第二章腌腊肉制品加工原辅料 / 011
一、腌腊肉制品中常用的原料 / 012
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 / 013
三、腌腊肉制品中常用的辅料 / 025
四、腌腊肉制品中的辅材 / 034
第三章基本工艺与设备 / 039
一、加工用具准备 / 040
二、加工基本工艺 / 040
三、加工基本技术 / 042
四、加工装置与设备 / 058
第四章猪肉腌腊肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、腊肉 / 070
三、酱肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、腊肠 / 100
第五章猪副产腌腊肉制品加工 / 112
一、腌腊猪头、舌 / 113
二、腌腊猪心、腰、肝、肚 / 119
三、猪副产腌腊肉制品 / 126
第六章禽肉腌腊肉制品加工 / 134
一、鸡肉腌腊肉制品 / 135
二、鸭肉腌腊肉制品 / 143
三、鹅及禽肉腌腊肉制品 / 157
第七章草食家畜及水产腌腊肉制品加工 / 163
一、腌腊牛肉制品 / 164
二、腌腊羊肉制品 / 170
三、腌腊兔肉制品 / 175
四、腌腊水产制品 / 188
第八章卫生与质量安全控制 / 199
一、腌腊肉制品加工卫生要求 / 200
二、腌腊肉制品加工消毒方法 / 206
三、产品质量标准与安全控制 / 208
四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 / 211
参考文献 / 215
王卫,成都大学,院长,王卫教授,硕士生导师,省级教学名师,四川省学术与技术带头人,现任成都大学科技处处长,兼职肉类加工四川省重点实验室主任,食品加工四川省高校重点实验室主任。近年来主持或主研、省部各级重大科技攻关和研究开发项目20余项,发表60余篇,出版著作5本(部),发明专利8项,获四川省科技进步奖7项。受聘四川省和成都市科技进步奖励评委,四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家,科技园区顾问,中畜研究会常务理事,四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长,四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职,获科技部星火科技工作者等荣誉称号。
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