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茶之诸味得于内
茶之瀹泡水为母
茶之为用味至寒
茶之适口在浓度
茶之饮用要健康
茶之故乡是中华
茶之适制各有异
茶之名儿有几多
茶之乱象略述之
茶之学习贵有恒
不揉不炒是白茶
汤鲜叶美看绿茶
闷黄工艺造黄茶
三红七绿为青茶
桐木关中诞红茶
渥堆发酵得黑茶
后记
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茶，不神秘，很多时候是人把它神秘化了。“茶文化”是“琴棋书画诗酒茶”中的茶，说的是以茶为载体，人类的传统文化在其上的轨迹、汇集、传承与发展。要知道，不是茶本身有文化，而是喝茶的人赋予了它文化内涵。那么作为日常饮料的茶，它究竟是什么样的，它怎么就会香甜适口、消食解腻、让人愉悦呢？盐是打哪儿咸的，醋是打哪儿酸的，我们溯本逐源地聊一聊，聊完，朋友们就能明白个大概了。
天天喝茶，茶是什么？看看自然科学对它的定义：茶是植物界种子植物门，被子植物亚门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶亚科，山茶族，山茶属，茶种。再来看看喝茶人给茶下的定义，在唐代，茶圣陆羽说“啜苦咽甘，茶也”。茶一入口有苦味儿，咽下去会回甘，这就是茶。陆羽很有见地，这句话不仅在物质层面对茶做了定义，也赋予了茶哲学层面上的含义。
茶汤里的什么物质会让人喝到嘴里觉得苦呢？口感发苦就是茶叶里面独特的物质——咖啡因造成的。我们对茶的认知一定要围绕咖啡因来进行。因为咖啡因为茶树叶片所独有，是茶树叶片跟植物叶片迥然不同的地方，自然界里植物叶片干物质中生物碱（主要成分为咖啡因）含量能够达到2%~5%的一定是茶树。有些植物的叶片也含有微量的咖啡因，比方说冬青科的苦丁茶，但它可不是茶，它的叶片内咖啡因含量是0.02%~0.04%，跟茶树叶片内的咖啡因含量相比，太低了，可以忽略不计。茶树叶片中的咖啡因是从哪儿来的呢？是自我保护机制促使的植物自身进化而来。咖啡因具有兴奋动物神经的作用。设想一下，树林里的一只小虫子饿了三天，一扭头，看见一片茶树的鲜叶，太好了，我得好好吃它一顿。茶树怎么办，坐以待毙，甘心让虫子吃掉自己身上的叶子吗？当然不。于是茶树就在叶片里分泌出咖啡因来保护自己。但虫子不知道，上去就是几口，当时就蒙了，吃的量大了直接死掉。这就是生产中人们把咖啡因作为植物杀虫剂来使用的缘由。
有朋友问，茶多酚不独特吗？对茶来说，茶多酚是主要物质，不是独特物质。多酚类物质不为茶所独有，它广泛存在于自然界的豆类、蔬菜、水果当中，只不过在茶里面的就叫茶多酚，在菜里面的就叫菜多酚，在水果中就叫苹果多酚、葡萄多酚……所以多酚类物质不是茶特有的成分，咖啡因才是。
在茶中，茶多酚不是单一的，它是三十多种酚类物质的总称。在这三十多种酚类物质里有一种主要成分叫儿茶素，儿茶素占到了茶多酚总量的70%~80%，我们平常说的白、绿、黄、青、红、黑六大茶类，就是根据不同制茶工艺使得茶树叶片内以儿茶素为主的黄烷醇类的氧化程度不同而命名的。多酚类物质会对口腔形成刺激，入嘴以后给人的感觉是口腔发涩。举个例子，在家里面做青菜，为什么有的青菜先要在开水里焯一焯？为了做熟自不必说，还有一个目的就是要去除青菜中多酚类物质的涩感，这跟制茶时我们对茶树鲜叶进行杀青的道理相似。
陆羽说茶是“啜苦咽甘”。苦是咖啡因造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是单一的人体味蕾感觉。首先，苦味与甜味是相对而言的，是一种对比效应。喝过白糖水后接着喝白开水，会发现白开水有些苦；喝了黄连水后接着喝白开水，会发现白开水有点甜。其次，茶汤入口后，汤水中的多酚类物质会跟蛋白质结合，进而形成一层不透水的薄膜。这种膜的结合时间不长，它可以在片刻之间让口腔局部肌肉收缩而令喝茶人产生涩感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢复原状，收敛渐失。回甘是上述过程加上咖啡因苦味冲击的双重作用而让口腔产生的错觉反应。
喝茶，尤其是喝早春采摘制作的绿茶，会有很鲜的味道。鲜，是自然界诸味之首，为珍。茶里面的鲜味是从何而来呢？它来自氨基酸。茶26种氨基酸，其中重要的一种叫作茶氨酸，茶氨酸含量能到茶氨基酸总量的70%。茶氨酸主要在茶树根部合成，茶树的毛细根越发达越利于茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸经过积累，于次年茶树早春萌芽时由根部输送至芽叶，所以早春头采茶是鲜。研究显示，茶氨酸可以明显提高大脑内部多巴胺的生理活。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，简单地说，它是产生快乐的物质，茶的抗疲劳作用即来自此。茶氨酸不仅带来了鲜美的味道，而且它作用于人的大脑后还能让人们产生愉悦的情绪，具有提高品饮者注意力的作用，这就印了东汉华佗的“苦茶久食，益意思”之语。
泡上一杯茶，茶的汤水是不是有颜色？不管茶汤是红色、绿色、黄色，还是褐色，那么这些颜色是哪儿来的？这就是茶叶中的水溶色素带来的。水溶色素有的是从茶多酚氧化而来的酚类色素，比方说茶黄素、茶红素、茶褐素。有的是花黄素类，包括黄酮醇和黄酮这两类化合物，绿茶的黄绿汤色就是由它们决定的。还有一种是花青素类，它可以使茶汤显褐色。
品一口茶汤，甜丝丝的，这甜又是哪儿来的呢？是糖，茶里面有可溶于水的糖类。有的茶喝起来带着微微的咸味，这说明有无机盐存在于茶中。
茶里边还会有酸的味道，它不是食物腐坏时发出的那种酸味。这种酸是果酸的味道，就像我们日常家里买的苹果，咬一口，嘴里会有微微的酸，甜中带酸，一种让口腔舒服的果酸。三国时期，有一次曹操指挥军队行军，途中无水可喝，发生过一个望梅止渴的故事。明人戴重在《梅山梅花》里说：“千里吴江春水深，许君饮马望江浔。空山花树迹，枉被曹瞒指到今。”当时曹操挥鞭一指，让士兵们快走，并告诉他们前面有片梅子林，去吃梅子解渴。士兵们脑海里想起梅子的酸，口水都流了下来，那就是果酸。我们总说“生津”两个字，如果没有酸，茶是不会生津的，所以说好茶一定含有微量的果酸。那我们为什么有时候喝不出茶汤里的酸味呢？原因有二：一是酸被茶汤里面含量更高的甜、鲜或苦、涩给遮盖住了；二是喝茶之人身体上火或吃了刺激食物导致口腔味蕾不了。
茶喝起来还有香味，平常喝茶时，经常会听到有人说，这茶真香啊！是呀，好茶散发出来的香气，或幽或显，或花或果，或清灵或馥郁。素华有栀子花香，祁红有玫瑰花香，白鸡冠有鲜玉米须香，醉杨妃有荔枝香，香妃有哈密瓜香，西湖龙井有蚕豆花香，铁观音是典型的兰花香，传统正山小种带着烟熏的松香，鸭屎有银花香，锯朵仔有杏仁香，有一年我做的蒙顶黄芽竟出现了冰糖雪梨香……有的茶还带有辛味，口感刺激，比方说肉桂有典型的桂皮味道。如果有喝过半天鹞的朋友，那印象会更深，半天鹞有典型的青辣椒味道。但是大家不要把这个辛味跟顾渚紫笋的“辣”搞混了。宋代女词人李清照的丈夫赵明诚著有《金石录》一书，其中写道：“山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可荐于上。”唐代陆羽把顾渚紫笋茶给皇上时候说的这个“辣”不是指辣椒的辣，而是指生态好的山场下所产茶之清洌，从而给口腔带来的刺激。举个例子，就像平常喝雪碧，进嘴时带给口腔一种鲜爽的刺激感。
茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发芳香物质的总称。茶叶中的芳香物质组成复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。听着有点乱吧，大家对它们有个印象即可。按下来咱们来分析一下茶叶产生香气的脉络。
首先，一棵茶树本身是一个植物品种。比方说它是大叶种还是小叶种？是肉桂还是水仙？是红心观音还是小青茶？所以茶叶具备品种的香气，是它自身基因赋予的，通俗讲就是自身带来的底子香。茶树鲜叶里面的芳香物质有八十多种，含量占鲜叶干物质的0.005%~0.03%。一般来讲，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平原茶高。其次就是它们的生长环境。是生长在广东还是广西，在四川还是江苏？生长的环境是阳崖阴林，还是黄土砾壤？是小溪流水，还是云雾弥漫？是果树茂密，还是修竹漫布？这是生长环境对一株茶树的影响，这些因素造就了茶叶具有产地的香气。
茶树鲜叶采下来之后是通过什么工艺制成干茶的呢？是自然氧化还是经过了发酵？是经过炒青，还是经过晒青？有没有摇青，摇得是轻是重？经过了揉捻，还是不揉不捻？用不用炭火焙，焙了一次还是两次？等等。这就是制茶工艺赋予的茶的香气。迄今为止，茶里面已经分离鉴定出的芳香物质大致有七百多种。比方说苯甲醇有苹果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉内脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中，鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下，由物质转化产生的。接着就是说不管它是什么品种的茶树、生长在哪、经过什么工艺加工而成，那么买回后把它存起来，保存得当的话，茶叶随着时间流逝还会转化出新的味道。比如说普洱生茶，由青草香、花果香向陈香、药香转化。
综上，说一款茶的香气，就是这四种：品种的香气、产地的香气、加工工艺的香气、后存放转化的香气。那么怎来区这四种香气呢？我的经验是，品种的香气跟产地的香气是融合在一起的。就是说一泡茶总有一种香气，在品这泡茶的整个过程中，它能一直追随着饮茶者，或浓或淡，或者很平稳，或者有时明显，有时隐隐，但一直都能让你体会得到。这就是品种的香气跟产地的香气相融合的香气。比方说著名的武夷岩茶，它就具有独特的岩骨花香。我们泡一壶茶，其中有一种香气一开始比较明显，但随着泡数的增加，这种香味会逐渐减退，这就是工艺的香气。后期转化的香气又如何理解？如果这种香气在新茶里喝不出来，并且它跟工艺的香气又不是一个味道，那么这种香气就是后期转化的香气。
另外，一些生态好的茶叶沏出的茶汤喝到嘴里会有微微的清凉感，就像刚刚含过薄荷似的。这是茶叶芳香物质里的一些萜烯类化合物的功劳，它们在一定条件下会产生类似薄荷的清凉感。此外，茶叶中的葡萄糖水解时需要吸热，也会使我们的口腔里有清凉的感觉。
茶带给我们的感官滋味就是来自苦、涩、甜、咸、酸、辛、香、凉，这些表象都源于其自身内在物质的支持。明白了这点，我们就知道茶并不神秘，沏茶同样不神秘。品质好的茶，它的鲜、甜、香的成分大，可以把茶里的苦、涩、咸等味道遮住，让我们喝起来口感舒服、使人感到惬意，这就是好茶的五味调和。但是任何茶浸泡时间长了或者投茶量大了，都会苦涩，原因就是五味不调和或者茶汤浓度偏高了。知道了缘由，多练习，任谁都可以沏出好喝的茶汤来。
上面介绍的这些让大家对茶的内含物质有了初步的认识，接着我们再用数据把一片茶树鲜叶中的诸多化学成分做个完整表述。
现代研究表明，在茶树的鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%。目前我们已知茶叶中的化学成分有七百多种，包括有机化合物（占干物质比例93%~96.5%）跟无机化合物（占干物质比例3.5%~7%）两大类。
各类有机化合物在茶叶干物质中所占比例大致如下：生物碱（3%~5%，主要成分为咖啡因）、茶多酚类（18%~36%，主要成分为儿茶素）、蛋白质（20%~30%）、糖类（20%~25%）、有机酸（3%）、类脂（8%）、氨基酸（1%~4%）、色素（1%）、维生素（0.6%~1%）、芳香物质（0.005%~0.03%）等。
茶叶中的无机化合物总称为灰分，茶叶灰分是茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，里面主要是矿物质元素及其氧化物，如钾、钙、钠、镁、氮、磷、硫等。元素含量极少，叫作微量元素。无机化合物包括水溶部分（占干物质比例2%~4%）、水不溶部分（占干物质比例1.5%~3%）两类。
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