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全新正版好味道的秘密9787201183152天津人民出版社
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序前言章品尝味道的原则第二章咸味第三章酸味第四章甜味第五章脂肪味第六章 苦味第七章鲜味第八章香味第九章辣味第十章质地十章颜色、酒类和因素第十二章菜肴评分致谢附录注释参考书目资料来源索引
贝蒂·塞伦古特厨师、作家和烹饪老师。于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。自2004年以来,赛伦古特一直担任有机连锁超市PCC自然市场的讲师,同时还是巴斯特大学烹饪/营养系的副教授。
揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理,从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味,以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素,帮爱吃的你提高自己的味觉辨别力。来自职业厨师的调味指南。怎么判断一道味道不对的菜是哪里不对,太咸或太辣的菜还有补救方法吗,“适当调味”到底要怎么做?来听听职业大厨的建议,让你成为更好的家庭厨师。出人意料的关于味道的趣味科普。为什么冰镇可乐更好喝?为什么奶制品能解辣?为什么刷牙去不掉嘴里残留的蒜味?“趣味科普”专栏,为你讲述味道世界里的趣闻。22个食谱+味觉实验,立即验理论。22道菜谱,从易上手的饼干到稍复杂的羊肉饭,按部就班,做出美味。有趣的味觉实验,利用厨房食材验好味道的秘密。
大量食谱在列举了食材、工具,并说明完制作步骤后,留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说。主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷,决定出一本真正实用的“调味之书”,她在书中解释了味觉产生的基本原理,深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释,比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃,以及各种味道相互平衡的技巧,包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”,及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验,确保读者看完后能立刻上手实践。
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