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前言食在广州食在潮州食在桂林食在四川食在重庆食在湖北食在湖南食在江西食在江苏 甲、镇江 乙、扬州 丙、武进 丁、苏州 戊、无锡食在南京食在上海食在安徽食在山东食在河南食在河北食在北平食在天津食在山西食在陕西食在甘肃食在东北食在热河食在察哈尔食在绥远食在新疆
刘震慰,一九三四年生于山西太原,成长于四川成都,学成于台北,东吴大学法律系。曾任台湾新生报社采访副主任;台湾电视公司《锦绣河山》节目制作主持人。七十年代退休后赴美,在加州从事房地产工作四十年,现居旧金山。
食在广州“吃在广州”,是一句普遍的俗语。广州的吃食,制作精、味道美、花样多、构思巧,一年三百六十五天,每天二十四小时,每小时都有得吃,而且每小时吃的口味都在变化,因而“吃在广州”,被认为是全国之冠。茶粥烧·狗蛇补“吃在广州”有六样代表的特色:茶、粥、烧、狗、蛇、补。兹分别介绍如下。“茶”,是指广东人的“饮茶”,其实“饮”的成分少,吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”、“茶居”和“茶室”三种。“茶楼”的质渐渐和“饭馆酒楼”合流;“茶居”和“茶室”则较为大众化,像是兼营面点的茶馆,每条街上都有几家,像是一般市民集体包伙的地方。清早三四点钟,茶居或茶室就开始营业了,批食客多半是蔬菜、肉类的批发商,一盅茶、两件“大包”,匆匆吃完上路去营生。这时候,“滑鸡火包”的销路。包子很大,像是一个饭碗倒扣过来,里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头,使消费者确信里面包的是鸡。广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”,不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也,暗示其中有骨。卖大包·大牺牲这种大包售价廉,也,因而广州的百货店如要举办“不顾血本,买五十送五十”时,门前也贴出红纸招,写上“卖大包”三个字,以示“便宜抵食”。民国十来年上,有所谓“二厘馆”者,一盅茶索价二厘,是卖大包之中“卖包”的,每天清晨生意鼎盛。七八点钟,公务员和学生们来进早点,在茶室门口租一份报纸,一盅两件,边吃边看,精神和胃口都满足之后,再去上班上学。十来点钟,商人们出动了,来饮茶谈生意。每一种行业,都认定几家茶室作为交易场所,只花“一盅两件”的代价,无异是租了一席办公室。十点钟之前的饮茶,称为“饮早茶”,吃的以包子、烧、卷子之类的点心为主。广式包子的种类极多,咸的包子也带着甜味,用猪油、白糖和面皮,蒸出来的包子洁白而咧着嘴,皮虽然厚,但松软可口。像第三甫“荣记”的叉烧包、西堤“七妙斋”的原汁叉烧包,以及各店的“蚝油叉烧包”,都是基本的早茶点心。香香楼·聚乐园广东点心之中,甜包子的皮略薄,蒸好时也不裂口,以免汤汁流出来。以卖莲子食品著名的“莲香”,选用湘莲制成的“莲蓉包”,据说独步全国。“时香茶室”用芝麻酱和白糖做成的“麻蓉包”,大东门“香香楼”的“豆沙包”、洪德大街“平珍楼”的“豆蓉包”,都曾是盛名远扬的好店。早茶也供应苏扬式的汤包,“聚乐园”的汤包,用鲜虾、蟹黄、猪肉为馅,灌上等量的浓汤,用薄薄的烫面皮子(广东人称为“澄面”)包起来,完全扬州风味,可是烧卖到了广州却走了样,里面包的馅,有猪肉、牛肉、猪肝等等,甚至有些家还能做排骨烧卖,确实是天才的发明。至于早点中的肉卷,如像南乳肉卷、脏肠卷、三星卷等等,又都纯是广式的了。两面黄·腊味饭中午的时候,饮茶的东西又换了一套,以面、饭、粉为主。内容相当于吃午饭。广东茶楼上卖的面,多半是用鸡蛋和成的,有的甚至纯用鸡蛋而不加水,煮出来的面条,韧、滑、爽;面汤清而且鲜,还有一种“虾面”,把生虾仁捣成泥,和入面中,味道自然更加鲜美。清朝乾隆年间进士,在扬州做官多年的“留春革堂”主人伊秉绶,更为广东同胞发明了把面条先炸得泡酥酥的,然后才煮或炒的做法。这种做法由于出自伊府,因而称为“伊府面”或伊面。这些面条,即或拌上些麻油、蚝油,做成清淡的“蚝油捞面”,滋味本已,如再加上原汤、配料,或炒成“两面黄”,那就更是出色。饮午茶除了吃面之外,也可以叫饭来吃。有所谓“碟饭”,是装在盘子里的,以炒的居多,如牛肉饭、鸡球饭……也有用大笼蒸出来的“盅饭”。蒸牛肉饭上面还可以打上一只生鸡蛋,当然“腊味饭”是普遍的。也有些人喜欢要一盅蒸白饭,点两碟小菜就着吃。饮午茶吃粉,也是很流行的。粉有“米粉”和“沙河粉”两种。米粉和台湾省的差不多,只是还略粗些,沙河粉原本出在距广州东面不远的沙河镇,那儿的泉水特别好,用来制成的粉,宽而极薄,名扬各地,因而广东把宽而薄的米粉统统称为沙河粉。P1-3
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