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全新正版重庆小面调味标准化9787518027514中国纺织
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章 重庆小面标准与标准化 节 重庆小面的标准 一、重庆小面标准的基本定义 二、重庆小面标准的分类 三、良好重庆小面标准的制定要求 四、重庆小面标准的作用 五、重庆小面标准的实施形式 第二节 重庆小面标准化 一、重庆小面标准化定义 二、重庆小面标准化基本特 三、重庆小面标准化的作用 四、重庆小面服务标准化 五、重庆小面工作流程标准化 六、重庆小面标准化管理体系 七、重庆小面作业标准化 八、对重庆小面标准化的认识 九、重庆小面标准化的实践难题 十、重庆小面标准化雏形图 第三节 重庆小面标准与标准化的区别 一、重庆小面标准与标准化之间的区别 二、重庆小面标准与标准化的意义第二章 重庆小面面条的标准化 节 面条的生产工艺 一、面条的生产工艺流程 二、面条生产技术要点 三、重庆小面的传统制作工艺 第二节 面条的多样化生产 一、谷物类面条 二、蔬果类面条 三、菌类面条 四、干果类面条 五、肉类面条 六、类面条第三章 重庆小面高汤的标准化 节 高汤鲜味物质的调配 一、鲜味物质的分类 二、重庆小面鲜味物质的复配 第二节 高汤调味新技术 一、缓释释放风味技术 二、盲测调味技术第四章 重庆小面浇头的标准化 节 重庆小面浇头及相关配料标准化配方 一、重庆小面浇头标准化配方 二、重庆小面调味相关配料配方 第二节 分子级调味技术 一、分子级调味技术 二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用 三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究 四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料 第三节 盲测的应用 一、盲测的消费者代表 二、盲测评比 第四节 全复合调味技术 一、复合调味的发展过程 二、全复合调味标准化 三、全复合调味改变重庆小面调味业 四、重庆小面全复合调味的未来趋势参考文献
斯波,成都乐客食品技术开发有限公司,技术顾问,主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有:《麻辣风味食品调味技术与配方》,《复合调味技术及配方》,“麻辣休闲素食品发展之趋势”,“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”,“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”,“麻辣休闲食品调味应用技巧”,“复合调味食品精品研发措施及对策”等。
斯波著的《重庆小面调味标准化》介绍重庆小面及调味标准化,涉及重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化,目的是,使小面的做法更加简化高效,种类更加丰富,风味更加独特。本书介绍工业化加工的做法,使食品企业规模化、标准化、集约化加工重庆小面,让传统调味做到批量化生产,将调味从不科学、不规范、不合理、繁琐的现实中解放出来。
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