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  • 全新正版重庆小面调味标准化9787518027514中国纺织
    • 作者: 斯波著 | 斯波编 | 斯波译 | 斯波绘
    • 出版社: 中国纺织`出版社
    • 出版时间:2016-08-01
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    • 作者: 斯波著| 斯波编| 斯波译| 斯波绘
    • 出版社:中国纺织`出版社
    • 出版时间:2016-08-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2016-08-01
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518027514
    • 版权提供:中国纺织`出版社
    • 作者:斯波
    • 著:斯波
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:68.00
    • ISBN:9787518027514
    • 出版社:中国纺织
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2016-08-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2016-08-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:3602389
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 重庆小面标准与标准化
    节 重庆小面的标准
    一、重庆小面标准的基本定义
    二、重庆小面标准的分类
    三、良好重庆小面标准的制定要求
    四、重庆小面标准的作用
    五、重庆小面标准的实施形式
    第二节 重庆小面标准化
    一、重庆小面标准化定义
    二、重庆小面标准化基本特
    三、重庆小面标准化的作用
    四、重庆小面服务标准化
    五、重庆小面工作流程标准化
    六、重庆小面标准化管理体系
    七、重庆小面作业标准化
    八、对重庆小面标准化的认识
    九、重庆小面标准化的实践难题
    十、重庆小面标准化雏形图
    第三节 重庆小面标准与标准化的区别
    一、重庆小面标准与标准化之间的区别
    二、重庆小面标准与标准化的意义
    第二章 重庆小面面条的标准化
    节 面条的生产工艺
    一、面条的生产工艺流程
    二、面条生产技术要点
    三、重庆小面的传统制作工艺
    第二节 面条的多样化生产
    一、谷物类面条
    二、蔬果类面条
    三、菌类面条
    四、干果类面条
    五、肉类面条
    六、类面条
    第三章 重庆小面高汤的标准化
    节 高汤鲜味物质的调配
    一、鲜味物质的分类
    二、重庆小面鲜味物质的复配
    第二节 高汤调味新技术
    一、缓释释放风味技术
    二、盲测调味技术
    第四章 重庆小面浇头的标准化
    节 重庆小面浇头及相关配料标准化配方
    一、重庆小面浇头标准化配方
    二、重庆小面调味相关配料配方
    第二节 分子级调味技术
    一、分子级调味技术
    二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用
    三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究
    四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料
    第三节 盲测的应用
    一、盲测的消费者代表
    二、盲测评比
    第四节 全复合调味技术
    一、复合调味的发展过程
    二、全复合调味标准化
    三、全复合调味改变重庆小面调味业
    四、重庆小面全复合调味的未来趋势
    参考文献

    斯波,成都乐客食品技术开发有限公司,技术顾问,主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有:《麻辣风味食品调味技术与配方》,《复合调味技术及配方》,“麻辣休闲素食品发展之趋势”,“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”,“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”,“麻辣休闲食品调味应用技巧”,“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

    斯波著的《重庆小面调味标准化》介绍重庆小面及调味标准化,涉及重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化,目的是,使小面的做法更加简化高效,种类更加丰富,风味更加独特。本书介绍工业化加工的做法,使食品企业规模化、标准化、集约化加工重庆小面,让传统调味做到批量化生产,将调味从不科学、不规范、不合理、繁琐的现实中解放出来。

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