前言：吃货自述
章：被鱼加持的米饭寿司
1 保存鱼的秘诀
2 从“鮓”到“早寿司”
3 江户前寿司
4 “煮饭三年”寿司师傅养成计划
5 稻荷寿司
第二章：吃出声音来面
1 中国渡来乌冬
2 庶民口味二八荞麦面
3 不拉的拉面
第三章：生吃的艺术刺身
1 割主烹从
2 可以生吃的鱼
3 不可少的配角日本酱油
4 不是鱼也可以生吃
第四章：油炸物天麸罗
1 南蛮来风
2 受诅咒的天麸罗
3 “萨摩扬”和“精进扬”
第五章：禅意怀石料理
1 武家风本膳料理
2 旬、季节感
3 怀石与禅
第六章、幸福满满的米饭丼物
1 还是米哦
2 不产于天津的天津丼
3 V的代表胜丼与天丼
4 元太的鳗鱼饭
5 不给猫吃的猫饭
6 便当与定食
第七章、漬物
1 当茶恋上饭茶漬け
2 储存萝卜大作战沢庵漬け
3 在京都寻找古老的漬物
4 止渴的诱惑梅干し
5 七种“野菜”调和的妙物福神漬
第八章：季节风零食和果子
1 茶与和果子
2 是星星，不是金平糖
3 团子一家子
4 这个，能叫饼？
1 海军范儿肉じゃが
2 文明开化的象征寿喜锅
3 和风BB焼き物
4 蛋的魔法
第十章：不可少的东西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
后记
陈杰浙江大史系硕士，日本史普及作者，著有《日本战国史》、《明治维新——改变日本的50年》、《幕府时代》三部曲等。 李洁 浙江大史系硕士。曾担任今古传奇报刊集团武侠版杂志副刊编辑，七文化集团责任编辑，业余时间曾作为《中国动画》特约动漫评论员。担任武当与央视合作动画《虹少年》编剧。爱好日本动漫，熟悉日本文化。
“割烹”这个词，在我国古代就有。汉代桓宽的《盐铁论》中就有“伊尹以割烹事汤”，伊尹是商汤的股肱之臣，在此之前，是作为一个小臣，给商汤做饭的。在那个时代，煎炒熘炝还不太流行，刀工与炖煮就是主的烹饪。
日本传统料理的“割主烹从”理念，既是传统，也受日本饮食理念的影响。
日本人对季节是的，无论在日常生活中，还是精神艺术上，都能从细节中找到季节的感觉。在饮食中尤为重视季节之感。食物本身的味道，是季节的重要讯息。这就要
求在料理中，不能损坏食材本身的香味和滋味。因此在日本传统料理中，很少大动干戈地烟熏火燎，在很多料理店的厨房中，厨师都是静静地忙碌，或做刀工，或煮炖，仿这不是厨房重地、人间烟火，而是在书房吟诗作画。
中国菜讲究的是各种滋味混合起来，各种作料越丰富越好，茄子能吃出猪肝的味道来才妙。而日本料理中，则必须体现相应的菜所蕴含的真味，不许加太多的调料，越纯粹越好。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中，曾说：“做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，与材料合成一体做成一道菜，而做日本菜则是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一
道日本菜。因为尽量少用火功，刀功便见功夫。”虽说“君子远庖厨”，但在日本，刀工一派可是妥妥儿的贵族范儿。日本料理的刀法流派称“四条流庖丁道”，传说源自平安时代的四条中纳言藤原山荫。他被后世奉为“日本料理中兴之祖”，据说就是他奉光孝天皇之命将唐朝传入的料理法充分吸收消化，形成有日本特色的料理法，其中注重刀工就是这种料理法的特点，这才有了“庖丁道”的称呼。这一派料理法源远流长，镰仓时代中期，公卿持明院基家的三子园基氏学习四条流
技法，开创“四条园流”，室町时代侍奉足利将军的四条流料理人大草公次又开辟了“大草流”，江户时代执掌幕府“台所”(厨房)的园部氏又开创“四条园部流”。四条流可以说是霸占了贵族公卿和武士家庭的餐桌。
料理中的刀工，学问很大，不但要选择应季的食
材，还要用适当的刀法，将各种食材做料理的部分割取下来，哪个部位是能体现季节的味道，要切成怎样的形状，薄厚如何，怎样切才能配合烹饪将味道更好地激发出来，事先准备了怎样的盛装器皿，摆盘要怎样的布局，等等，这都是刀工要考虑的——因此，刀工的好坏，很大程度上决定了每道料理的成败。也由此，日本料理中，“板前”师傅的地位是崇高的，负责蒸煮烧烤的料理师，都往往要听从他的调度。日本的传统料理，曾以生鱼片为中心，烹饪料理则根据用什么做生鱼片，来决定主菜和烧烤，如果将一桌日本料理比作一个舰队，那么生鱼片就是航空母舰。
而一位“板前”师傅，不仅要靠精湛纯熟如“庖丁”的刀工，来料理天下，更要像运筹帷幄的大将一
样，对各种食材和料理知识有着广泛、深刻的把握。
仅以生鱼片来举例，根据不同的鱼和不同的部位，就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的鱼蟹虾贝，还要有不同的“包丁”来配合。
包丁，在日本专指菜刀。既然叫包丁，在切割的过程中，就不能不遵从自然的规律，暗合食材的纹理与质地。
一盘切得整齐的生鱼片，因为它们来自鱼身上的不同部位，可能形状各异，入口的质感也会有微妙的不同。
这种精湛的技艺，也是经过长期的刻苦练习与思考领悟，才能达到的。美食日剧《料理仙姬》中，料理师傅为了考他的同行，丢给他一块蒟蒻(魔芋)，在上面铺上一层薄薄的海苔。魔芋滑软而海苔沾水易碎。切起来，魔芋是可以整齐地切开，但海苔却黏黏地被刀
撕碎，不成样子。刀法准线的师傅却能将海苔连带蒟蒻，整齐地切开，这是对刀法线的考验，也是一个料理师水准高低的体现，不但要手法稳准，掌握要领，也要像练剑一样，手眼合一，心剑合一，摒除杂念，才能用厉害的刀工，做出真味的料理。
冬天从雪地里刨出肥白甜脆的大根(萝卜)，切开
，取其中一段，用刀切出粗朴的五棱，放入小锅里开盖煮炖，大火烧开，文火慢炖五个小时，出锅后，大根透明如玉，却依旧棱角分明，然而用筷子去试探，却已软烂，入口的清香，正是大根的纯味。你吃不出刀工在里面的感觉。而汤味在大根中的渗入与激发，却离不开刀
工的配合。
而在“剌身”等料理中，则更能体现出刀工的奥义。“盛付”(餐食的盛装)的美丽，更加离不开讲究的刀工。一把包丁和一双筷子，如画师和书法家的笔墨，做出来的料理，简
直可以用眼睛去吃了。P48-51
请不要在深夜读这本《日本味儿》，它激起的饮食会让你饥火中烧，损失通宵睡眠这不是一本简单的美食书，陈杰、李洁极具文艺情怀地讲述了寿司、刺身、拉面、天敷罗等日式经典美食的文化渊源。日式料理，不仅仅是美味、美型这么简单，它背后有着日本文化的细腻、温婉、精致和丝丝入扣的匠心。
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