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  • 全新正版酱卤肉制品加工9787122024657化学工业
    • 作者: 赵改名著 | 赵改名编 | 赵改名译 | 赵改名绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2008-05-01
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    • 作者: 赵改名著| 赵改名编| 赵改名译| 赵改名绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2008-05-01
    • 版次:1
    • 印次:2
    • 印刷时间:2009-04-01
    • ISBN:9787122024657
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:赵改名
    • 著:赵改名
    • 装帧:暂无
    • 印次:2
    • 定价:25.00
    • ISBN:9787122024657
    • 出版社:化学工业
    • 开本:暂无
    • 印刷时间:2009-04-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2008-05-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:1329470
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 肉品基础知识
    节 肉的结构及化学组成
    一、肉的概念
    二、肌肉组织的结构
    三、组织的结构
    四、肉的化学组成
    第二节 肉的宰后变化
    一、肉的尸僵
    二、肉的成熟
    三、肉的腐败
    第三节 肉的品质
    一、肉的颜色
    二、肉的度 三、肉的风味
    四、肉的保水
    五、肉的多汁

    第二章 肉品加工的辅料及添加剂
    节 调昧料
    一、咸味料
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、增味剂
    五、料酒
    第二节 香辛料
    一、香辛料的种类
    二、香辛料的特及使
    三、人造香料
    第三节 添加剂
    一、发色剂
    二、发色剂
    三、着色剂
    四、品质改良剂
    五、抗氧化剂
    六、防腐剂
    七、营养强化剂

    第三章 酱卤肉制品加工原理
    节 酱卤肉制品分类
    一、酱卤肉制品种类
    二、酱卤肉制品特点
    第二节 酱卤肉制品加工原理
    一、调味及其种类
    二、煮制变化
    三、煮制技术
    四、料袋的制法和使用
    第三节 酱卤肉制品质量控制
    一、选料
    二、酱汁和卤汤的调制
    三、酱卤肉制品煮制时的质量管理
    四、成品包装
    五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用
    六、质量安全控制体系
    七、质量要求和产品标准
    八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策

    第四章 酱卤肉制品加工工艺
    节 白煮肉制品加工
    一、白切肉
    二、盐水鸭
    三、肴肉
    四、白斩鸡
    五、桶子鸡及桶子鸭
    六、白切羊肉
    七、山扎蹄
    八、白切猪肚
    第二节 酱肉制品加工
    一、酱牛肉
    二、酱猪肉
    三、苏州酱汁肉
    四、酱羊肉
    五、酱肋肉
    六、酱兔肉
    七、酱鸭
    八、酱鸡
    九、酱鹅
    十、酱排骨
    十一、酱肘子
    十二、酱猪头肉
    十三、酱猪肉制品
    十四、酱牛肉制品
    十五、酱羊肉制品
    第三节 卤肉制品加工
    一、卤禽肉制品
    二、卤猪肉制品
    三、卤牛肉制品
    四、卤驴肉制品
    五、卤肉制品
    第四节 蜜汁肉制品加工
    一、蜜汁糖蹄
    二、蜜汁排骨
    三、蜜汁烧 四、蜜汁火方家庭制作
    五、冰糖肉方
    六、糖酥排骨
    第五节 糖醋肉制品加工
    一、糖醋排骨
    二、糖醋里脊
    三、糖醋猪肘
    第六节 糟肉制品加工
    一、糟肉
    二、糟鸡
    三、糟鸭
    四、苏州糟鹅
    五、糟菜鸽
    六、红糟羊肉
    七、醉肉
    八、醉鸡
    九、糟猪肉制品
    十、糟鸡肉制品
    十一、糟鹅肝

    参考文献

    本书从肉的基本知识入手,对酱卤肉制品的原料肉特、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍,涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类,共计200多个产品的制作方法,并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富,讲解通俗易懂,具有很强的实用。

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