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全新正版基础刀工入门9787506477932中国纺织出版社
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第YI章 工的基础知识 一、工的概念与作用 二、工需遵循的基本原则 三、工的加工对象 四、具的种类及其保养 1.具的种类和用途 2.具的保养方法及注意事项 3.磨的工具和方法 五、持的基本 1.站案 2.持料 3.握 4.操作 第二章 法 法入门 一、直法 1.切 2.剁 3.砍 二、平法 1.平直片 2.平推片 3.平拉片 4.平推拉片 5.平滚料片 6.平抖片 三、斜法 1.正斜片 2.反斜片 四、剞法 1.直剞 2.直推剞 3.斜推剞 4.斜拉剞 五、九法 1.削 2.剔 3.刮 4.捶 5.剜 6.背 7.剖 8.拍 第三章 法成形 一、整料出骨 1.整料出骨的作用 2.整料出骨的要求 3.整料出骨实例示范 二、基本工艺型 1.块 2.片 3.段 4.丁 5.粒 6.末 7.蓉泥 8.丝 9.条 10.球 三、花工艺 1.斜一字花 2.柳叶花 3.十字花 4.葡萄花 5.牡丹花 6.松鼠鱼花 7.菊花花 8.麦穗花 9.荔枝花 10.蓑衣花 11.兰花花 12.玉翅花 13.麻花花 14.凤尾花 15.梳子花 16.灯笼花 17.如意花 18.剪花 19.花枝花 20.梭子花 21.各种平面花边形 第四章 工与配菜 一、配菜的意义及作用 二、配菜的要求 三、配菜的常用料头 四、热菜配制的方法 1.单一料的配菜 2.主辅料的配菜 3.昆合料的配菜 五、冷菜拼配方法及实例 1.冷盘成形常用的法 2.冷盘拼摆的基本方法 3.冷菜的装盘手法 4.冷盘装盘的类型和样式 第五章 蔬菜工的应用 一、蔬菜的初步加工 二、蔬菜类加工实例 1.小白菜 2.油菜 3.菜心 4.芹菜 5.土豆 6.芋头 7.莲藕 8.姜 9.百合 10.芦笋 第六章 水产工的应用 一、水产品的初步加工 二、水产品的加工原则 三、水产类加工实例 1.草鱼 2.鲤鱼 3.鲫鱼 4.三文鱼 5.马面鱼 6.龙虾 7.象拔蚌
曾出书多本,手工资源丰富
本书主要围绕工的实用操作进行分析与实例展示,将工技法系统地加以归纳与总结,既有知识,又有可操作,并配了大量的彩图,做到了图文并茂,通俗易懂,对继承和发扬*国烹饪文化有积极的意义。既适合作为烹调工作者的学习资料,又适合作为家庭厨艺参考用书。
《基础工入门》以图解的方式,科学、系统地介绍了工的概念、工应遵循的基本原则、具的种类及保养、持的基本、工的基本技法及应用等。本书内容丰富,讲解细致,图文并茂,有很强的实用。既可以作为烹饪从业人员的培训教材,也可以供厨艺爱好者阅读学习。
犀文图书编著的《基础刀工入门》科学、系统地以图解的方式全面介绍了烹饪刀工的基本常识、正确的、工具的种类、基本类型、基本技法、应用刀法及相关技巧等实用知识,对刀工技法的基础知识与实用操作都进行了详尽的分析与实例展示。本书内容丰富、图文并茂、科学实用,既是烹饪工作者的学习培训教材,也是家庭厨艺爱好者极好的参考书。
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