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全新正版新烹调工艺学9787111310464机械工业出版社
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序
前言
章 菜品制作基础
节 原料的采购鉴别保鲜技术
第二节 烹调加丁技术与营养保护
第三节 配菜技术与营养搭配
第四节 调味技术与应用
第五节 烹调火候掌握与应用
第二章 烹调基本功训练
节 如何学习好烹调基本功
第二节 教学准备与要求
第三节 工具使用与规范作
第五节 平刀法训练
第六节 斜刀法训练
第七节 勺工训练
第八节 原料初加工训练
第九节 配菜与点缀训练
第十节 上浆制糊训练
十节 勾芡、芡汁、炒汁训练
第十二节 油温火候与鉴别训练
第十三节 装盘训练
第十四节 冷菜水果拼摆训练
第十五节 食品雕刻训练
第三章 菜品制作工艺
节 烹调技法和要求
第二节 烹饪技法对营养素的影响和应用
第三节 菜肴制作训练与学生考核
第四节 中国名菜制作与营养分析
第五节 中国主要菜系知识
第四章 菜品标准化制作与管理
节 建立质量管理制度
第二节 厨房标准化操作及监控管理
第三节 制定菜肴成品质量标准
第四节 加强操作室卫生标准监控管理
第五节 示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验
第六节 五星级酒店厨房部分管理规范
第五章 工艺改革与菜品创新
节 烹调工艺的改革
第二节 工艺改革需代化设备
第三节 菜肴创新方法与菜例
第四节 天津名厨菜品创新
第六章 营养学的普及和菜品营养检测
节 食品营养学的普及应用
第二节 物理化学知识在烹饪中的实际应用
第三节 合理营养知识及原料营养分析
第四节 健康食疗菜肴制作(例)
第五节 菜品营养检测
第七章 厨房科学管理和经营
节 科学质量管理在厨房中的应用
第二节 厨房科学设计与合理布局
第三节 现代厨房的科学管理
第四节 现代饮食企业的市场营销
第八章 西餐制作知识
节 西餐烹饪的导热方法
第二节 西餐厨房的分工
第三节 西餐制作知识
第四节 西餐冷热菜制作
参考文献
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