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  • 全新正版新烹调工艺学9787111310464机械工业出版社
    • 作者: 牛铁柱主编著 | 牛铁柱主编编 | 牛铁柱主编译 | 牛铁柱主编绘
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2010-07-01
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    • 作者: 牛铁柱主编著| 牛铁柱主编编| 牛铁柱主编译| 牛铁柱主编绘
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2010-07-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 页数:246
    • 开本:16开
    • ISBN:9787111310464
    • 版权提供:机械工业出版社
    • 作者:牛铁柱主编
    • 著:牛铁柱主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:28.00
    • ISBN:9787111310464
    • 出版社:机械工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2010-07-01
    • 页数:246
    • 外部编号:6591154
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


    前言
    章 菜品制作基础
    节 原料的采购鉴别保鲜技术
    第二节 烹调加丁技术与营养保护
    第三节 配菜技术与营养搭配
    第四节 调味技术与应用
    第五节 烹调火候掌握与应用

    第二章 烹调基本功训练
    节 如何学习好烹调基本功
    第二节 教学准备与要求
    第三节 工具使用与规范作第四节 刀工刀法训练
    第五节 平刀法训练
    第六节 斜刀法训练
    第七节 勺工训练
    第八节 原料初加工训练
    第九节 配菜与点缀训练
    第十节 上浆制糊训练
    十节 勾芡、芡汁、炒汁训练
    第十二节 油温火候与鉴别训练
    第十三节 装盘训练
    第十四节 冷菜水果拼摆训练
    第十五节 食品雕刻训练

    第三章 菜品制作工艺
    节 烹调技法和要求
    第二节 烹饪技法对营养素的影响和应用
    第三节 菜肴制作训练与学生考核
    第四节 中国名菜制作与营养分析
    第五节 中国主要菜系知识

    第四章 菜品标准化制作与管理
    节 建立质量管理制度
    第二节 厨房标准化操作及监控管理
    第三节 制定菜肴成品质量标准
    第四节 加强操作室卫生标准监控管理
    第五节 示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验
    第六节 五星级酒店厨房部分管理规范

    第五章 工艺改革与菜品创新
    节 烹调工艺的改革
    第二节 工艺改革需代化设备
    第三节 菜肴创新方法与菜例
    第四节 天津名厨菜品创新

    第六章 营养学的普及和菜品营养检测
    节 食品营养学的普及应用
    第二节 物理化学知识在烹饪中的实际应用
    第三节 合理营养知识及原料营养分析
    第四节 健康食疗菜肴制作(例)
    第五节 菜品营养检测

    第七章 厨房科学管理和经营
    节 科学质量管理在厨房中的应用
    第二节 厨房科学设计与合理布局
    第三节 现代厨房的科学管理
    第四节 现代饮食企业的市场营销

    第八章 西餐制作知识
    节 西餐烹饪的导热方法
    第二节 西餐厨房的分工
    第三节 西餐制作知识
    第四节 西餐冷热菜制作
    参考文献

    售后保障

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