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全新正版发酵食品:上9787502638474中国质检出版社
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篇 发酵食品原理章 发酵食品概论 节 发酵食品的内涵和特征 一、发酵食品的定义及种类 二、发酵食品的内涵和特征 第二节 发酵食品的历史沿革 一、发酵谷类食品 二、发酵豆类食品 三、发酵蔬菜 第三节 发酵食品的功能 一、功能碳水化合物 二、多肽与氨基酸 三、抗氧化活物质 四、降低胆固醇及血压的物质 五、益生菌及微生物酶系 六、对人体有益的物质 第四节 发酵食品的现状与发展趋势 一、我国传统发酵食品的现状 二、发酵食品存在的主要问题 三、传统发酵食品的发展之路 四、现代生物技术在传统发酵食品的应用第二章 发酵食品微生物 节 细菌 一、乳酸菌 二、双歧杆菌 三、醋酸杆菌 四、生产常用细菌 第二节 酵母 一、酵母菌的生物学功能 二、酵母菌应用食品发酵的典型例子 第三节 霉菌 一、毛霉属 二、根霉属 三、曲霉属 四、地霉属第三章 发酵食品微生物代谢机制 节 碳水化合物代谢 一、淀粉的降解 二、糖代谢 三、呼吸作用与发酵 第二节 蛋白质代谢 一、蛋白质的分解 二、氨基酸的分解 第三节 脂代谢 一、甘油及脂肪酸的降解 二、脂肪酸及脂肪的合成第四章 发酵过程共技术 节 菌种选育及优化技术 一、菌种选育和优化技术简介 二、菌种选育及优化技术的现状及发展趋势 第二节 培养基的设计及其工业化制备 一、培养基的设计 二、培养基的工业化制备 第三节 发酵工程设备 一、固态发酵 二、液态发酵 第二篇 传统发酵食品章 传统发酵蔬菜制品 节 概述 一、蔬菜发酵中的微生物 二、蔬菜发酵机理 三、蔬菜发酵过程中化学成分的变化 第二节 泡菜 一、原料及辅料 二、生产工艺 三、四川泡菜 四、韩国泡菜 五、泡菜工业现代化 第三节 传统发酵蔬菜制品 一、酸菜 二、梅干菜 三、酸辣椒 四、酸黄瓜第二章 传统发酵豆制品 节 概述 一、传统发酵豆制品简介 二、发酵豆制品生产常用微生物 三、豆制品发酵过程中质量控制 第二节 酱油 一、酱油的发酵机理 二、酱油发酵的生物化学 三、酱油的传统生产工艺 四、酱油的现代工艺及改进 第三节 腐乳 一、腐乳的发酵机理 二、腐乳发酵的生物化学 三、腐乳的传统生产工艺 四、腐乳的现代工艺及改进 第四节 传统发酵豆制品 一、豆豉 二、豆酱 三、丹贝 四、纳豆 五、味噌第三章 传统发酵肉制品 节 概述 一、发酵肉制品种类及特点 二、发酵肉制品中的微生物 第二节 发酵香肠 一、香肠的发酵机理 二、香肠发酵常用微生物 三、香肠制作的原料及辅料 四、香肠的加工工艺 五、发酵香肠成熟过程中化学成分变化 第三节 发酵火腿 一、火腿的发酵机理 二、火腿发酵常用微生物 三、火腿制作的原料及辅料 四、火腿的加工工艺 五、发酵火腿成熟过程中化学成分变化第四章 发酵谷物制品 节 概述 一、发酵谷物制品的历史 二、发酵谷物制品的种类及特点 第二节 食醋 一、食醋生产常用的微生物 二、食醋的发酵机理 三、食醋生产的原料及前处理 四、食醋的酿制工艺 五、食醋发酵过程中化学成分变化 第三节 白酒 一、白酒生产常用微生物 二、白酒的发酵机理 三、酿酒原料及前处理 四、白酒酿造工艺 五、白酒发酵过程中化学成分变化 第四节 发酵谷物食品 一、啤酒生产技术 二、黄酒生产技术 三、清酒生产技术 四、面包生产技术第五章 传统发酵乳制品 节 概述 一、发酵乳制品的种类 二、发酵乳制品的特点 三、发酵乳制品中的微生物 四、发酵乳制品中的质量控制 第二节 酸乳 一、酸乳的定义 二、酸乳的发酵机理及后发酵控制 三、酸乳发酵剂 四、酸乳的加工工艺 五、酸乳发酵过程中化学成分的变化 第三节 干酪 一、干酪的加工 二、天然干酪的加工工艺 三、融化干酪的加工 四、生干酪的加工 五、干酪发酵过程中化学成分变化 第四节 传统发酵乳制品 一、开菲尔 二、酸马奶 三、发酵稀奶油 四、发酵酪乳第六章 传统发酵食品的安全 节 传统蔬菜制品的安全问题 一、传统蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对人类健康的危害 二、中国传统蔬菜加工的弊端 三、传统蔬菜中安全的研究 第二节 传统发酵大豆制品的安全问题 一、微生物毒素的安全 二、发酵过程中主要微生物的安全 三、化学危害及工艺控制因素 四、含转基因原料的发酵豆制品的安全 第三节 传统发酵食品存在的安全问题 一、乳制品的安全 二、肉制品安全 第四节 传统发酵食品的安全评估的内容 第五节 传统发酵食品的安全监控的方式 一、发酵食品的安全 二、发酵食品安全监控
熊涛、魏华、乔长晟主编的《发酵食品(上)》分为三篇共十五章,篇介绍发酵食品原理;第二篇介绍传统发酵食品,包括国内外的传统发酵蔬菜制品、传统发酵豆制品、传统发酵肉制品、传统发酵谷物制品和传统发酵乳制品以及传统发酵食品的安全;第三篇介绍新型发酵食品,包括氨基酸、有机酸、维生素、发酵多糖及发酵饮料。本书的编写特点是:,理论知识更为深入。书中不仅对不同种类的发酵食品的生产原料、参与发酵的微生物、生产工艺等做了详尽的叙述,并且结合经典的基础理论与的研究成果,对各种发酵食品的发酵机理及代谢控制做了更为深入的介绍。第二,内容更为全面。本书涵盖了发酵食品原理、传统发酵食品、现代发酵食品以及未来发酵食品的发展方向等方面的内容,使读者对发酵食品有更为全面深入的了解。
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