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  • 全新正版发酵食品:上9787502638474中国质检出版社
    • 作者: 熊涛,魏华,乔长晟主编著 | 熊涛,魏华,乔长晟主编编 | 熊涛,魏华,乔长晟主编译 | 熊涛,魏华,乔长晟主编绘
    • 出版社: 中国质检出版社
    • 出版时间:2013-11
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    • 作者: 熊涛,魏华,乔长晟主编著| 熊涛,魏华,乔长晟主编编| 熊涛,魏华,乔长晟主编译| 熊涛,魏华,乔长晟主编绘
    • 出版社:中国质检出版社
    • 出版时间:2013-11
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-11-01
    • 字数:400000
    • 页数:232
    • 开本:16开
    • ISBN:9787502638474
    • 版权提供:中国质检出版社
    • 作者:熊涛,魏华,乔长晟主编
    • 著:熊涛,魏华,乔长晟主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:35.00
    • ISBN:9787502638474
    • 出版社:中国质检出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2013-11-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2013-11
    • 页数:232
    • 外部编号:8139604
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    篇 发酵食品原理
    章 发酵食品概论
    节 发酵食品的内涵和特征
    一、发酵食品的定义及种类
    二、发酵食品的内涵和特征
    第二节 发酵食品的历史沿革
    一、发酵谷类食品
    二、发酵豆类食品
    三、发酵蔬菜
    第三节 发酵食品的功能
    一、功能碳水化合物
    二、多肽与氨基酸
    三、抗氧化活物质
    四、降低胆固醇及血压的物质
    五、益生菌及微生物酶系
    六、对人体有益的物质
    第四节 发酵食品的现状与发展趋势
    一、我国传统发酵食品的现状
    二、发酵食品存在的主要问题
    三、传统发酵食品的发展之路
    四、现代生物技术在传统发酵食品的应用
    第二章 发酵食品微生物
    节 细菌
    一、乳酸菌
    二、双歧杆菌
    三、醋酸杆菌
    四、生产常用细菌
    第二节 酵母
    一、酵母菌的生物学功能
    二、酵母菌应用食品发酵的典型例子
    第三节 霉菌
    一、毛霉属
    二、根霉属
    三、曲霉属
    四、地霉属
    第三章 发酵食品微生物代谢机制
    节 碳水化合物代谢
    一、淀粉的降解
    二、糖代谢
    三、呼吸作用与发酵
    第二节 蛋白质代谢
    一、蛋白质的分解
    二、氨基酸的分解
    第三节 脂代谢
    一、甘油及脂肪酸的降解
    二、脂肪酸及脂肪的合成
    第四章 发酵过程共技术
    节 菌种选育及优化技术
    一、菌种选育和优化技术简介
    二、菌种选育及优化技术的现状及发展趋势
    第二节 培养基的设计及其工业化制备
    一、培养基的设计
    二、培养基的工业化制备
    第三节 发酵工程设备
    一、固态发酵
    二、液态发酵
    第二篇 传统发酵食品
    章 传统发酵蔬菜制品
    节 概述
    一、蔬菜发酵中的微生物
    二、蔬菜发酵机理
    三、蔬菜发酵过程中化学成分的变化
    第二节 泡菜
    一、原料及辅料
    二、生产工艺
    三、四川泡菜
    四、韩国泡菜
    五、泡菜工业现代化
    第三节 传统发酵蔬菜制品
    一、酸菜
    二、梅干菜
    三、酸辣椒
    四、酸黄瓜
    第二章 传统发酵豆制品
    节 概述
    一、传统发酵豆制品简介
    二、发酵豆制品生产常用微生物
    三、豆制品发酵过程中质量控制
    第二节 酱油
    一、酱油的发酵机理
    二、酱油发酵的生物化学
    三、酱油的传统生产工艺
    四、酱油的现代工艺及改进
    第三节 腐乳
    一、腐乳的发酵机理
    二、腐乳发酵的生物化学
    三、腐乳的传统生产工艺
    四、腐乳的现代工艺及改进
    第四节 传统发酵豆制品
    一、豆豉
    二、豆酱
    三、丹贝
    四、纳豆
    五、味噌
    第三章 传统发酵肉制品
    节 概述
    一、发酵肉制品种类及特点
    二、发酵肉制品中的微生物
    第二节 发酵香肠
    一、香肠的发酵机理
    二、香肠发酵常用微生物
    三、香肠制作的原料及辅料
    四、香肠的加工工艺
    五、发酵香肠成熟过程中化学成分变化
    第三节 发酵火腿
    一、火腿的发酵机理
    二、火腿发酵常用微生物
    三、火腿制作的原料及辅料
    四、火腿的加工工艺
    五、发酵火腿成熟过程中化学成分变化
    第四章 发酵谷物制品
    节 概述
    一、发酵谷物制品的历史
    二、发酵谷物制品的种类及特点
    第二节 食醋
    一、食醋生产常用的微生物
    二、食醋的发酵机理
    三、食醋生产的原料及前处理
    四、食醋的酿制工艺
    五、食醋发酵过程中化学成分变化
    第三节 白酒
    一、白酒生产常用微生物
    二、白酒的发酵机理
    三、酿酒原料及前处理
    四、白酒酿造工艺
    五、白酒发酵过程中化学成分变化
    第四节 发酵谷物食品
    一、啤酒生产技术
    二、黄酒生产技术
    三、清酒生产技术
    四、面包生产技术
    第五章 传统发酵乳制品
    节 概述
    一、发酵乳制品的种类
    二、发酵乳制品的特点
    三、发酵乳制品中的微生物
    四、发酵乳制品中的质量控制
    第二节 酸乳
    一、酸乳的定义
    二、酸乳的发酵机理及后发酵控制
    三、酸乳发酵剂
    四、酸乳的加工工艺
    五、酸乳发酵过程中化学成分的变化
    第三节 干酪
    一、干酪的加工
    二、天然干酪的加工工艺
    三、融化干酪的加工
    四、生干酪的加工
    五、干酪发酵过程中化学成分变化
    第四节 传统发酵乳制品
    一、开菲尔
    二、酸马奶
    三、发酵稀奶油
    四、发酵酪乳
    第六章 传统发酵食品的安全
    节 传统蔬菜制品的安全问题
    一、传统蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对人类健康的危害
    二、中国传统蔬菜加工的弊端
    三、传统蔬菜中安全的研究
    第二节 传统发酵大豆制品的安全问题
    一、微生物毒素的安全
    二、发酵过程中主要微生物的安全
    三、化学危害及工艺控制因素
    四、含转基因原料的发酵豆制品的安全
    第三节 传统发酵食品存在的安全问题
    一、乳制品的安全
    二、肉制品安全
    第四节 传统发酵食品的安全评估的内容
    第五节 传统发酵食品的安全监控的方式
    一、发酵食品的安全
    二、发酵食品安全监控

    熊涛、魏华、乔长晟主编的《发酵食品(上)》分为三篇共十五章,篇介绍发酵食品原理;第二篇介绍传统发酵食品,包括国内外的传统发酵蔬菜制品、传统发酵豆制品、传统发酵肉制品、传统发酵谷物制品和传统发酵乳制品以及传统发酵食品的安全;第三篇介绍新型发酵食品,包括氨基酸、有机酸、维生素、发酵多糖及发酵饮料。本书的编写特点是:,理论知识更为深入。书中不仅对不同种类的发酵食品的生产原料、参与发酵的微生物、生产工艺等做了详尽的叙述,并且结合经典的基础理论与的研究成果,对各种发酵食品的发酵机理及代谢控制做了更为深入的介绍。第二,内容更为全面。本书涵盖了发酵食品原理、传统发酵食品、现代发酵食品以及未来发酵食品的发展方向等方面的内容,使读者对发酵食品有更为全面深入的了解。

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