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全新正版西餐制作9787563743377旅游教育出版社
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第2版出版说明版出版说明篇 西餐厨房基础模块1 西餐厨房基础 01 西餐厨房常用设备Equipments 02 西餐厨房常用工具Tools 03 西餐制作常用香草及香料Vanilla and Spice 04 西餐烹饪方法Cooking Methods第二篇 西餐制作模块2 沙拉 05 马乃司沙拉汁Mayonnaise 06 吞拿鱼沙拉Tuna Fish Salad 07 恺撒沙拉Caesar Salad 08 意大利海鲜沙拉Insalata di Fruitti di Mare 09 夏威夷鸡沙拉Hawaii Chicken Salad 10 肠仔芝士沙拉Cheese and Sausage Salad 11 番茄水牛芝士配罗勒酱Buffalo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce 12 烤牛肉配黑松露罗勒酱Roast Beef with Truffle & Basil Sauce 13 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎 Smoked Salmon Roses with Fruit Sasa 14 三文鱼沙拉配鲜果冰激凌Salmon Salad with Fresh Fruit Ice Cream 15 黑椒鸭胸配芦笋lc Ppper Duck Breast with Asparagus 16 意大利海鲜牛油果沙拉Italian Seafood with Avocado Salad 17 鲜虾牛油果沙拉Fresh Shrimp with Avocado Salad 18 金鱼意面沙拉配辣味沙拉汁Tuna Pasta Salad with Spicy Salad Juice 19 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉White Truffle Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad 20 维生素沙拉Vitamin Salad 21 蔬菜沙拉配银鱼汁Vegetable Salad with White Bait Juice 22 炸鸡沙拉Fried chicken salad 杧果鲜虾沙拉卷Prawn Salad with Mango 24 土豆泥沙拉配鲜果粒Mashed Potatos with Fresh Fruit 25 炸鲜鱿沙拉Fried Squid Salad 26 大虾青瓜卷Shrimp and Cucumber Rolls 27 意大利海鲜配香醋汁Italian Seafood with Vinegar Juice模块3 清汤 28 牛肉清汤配雪利酒Beef Comsommé with Sherry 29 蘑菇清茶Mushroom Tea模块4 蔬菜汤 30 意大利菜汤Minestrone Soup 31 茄汁蔬菜牛尾汤Tomato Oxtail Soup with Vegetables模块5 奶油汤 32 蘑菇奶油汤Cream of Mushroom Soup模块6 浓汤 33 栗子蓉汤Mashed Chestnut Soup 34 美国花椰菜忌廉汤American Cauliflower Cream Soup模块7 鱼虾汤 35 法式鱼虾汤French Fish and Shrimp Soup模块8 基础沙拉汁及其衍生汁 36 布朗汁Brown sauce 37 白色基础沙拉汁White Sauce 38 荷兰汁Hollandaise Sauce 39 番茄汁Tomato Sauce 40 咖喱汁Curry Sauce模块9 热菜 41 红酒烩鸡Braised Chicken in Red Wine 42 红酒烩牛舌Braised Beef tongue in red wine 43 橙汁鸭脯Grilled Duck Breast in Mandarin Orange 44 匈牙利式煨牛肉Simmered Beef in Tomato Soup, Hungarian Style 45 诺曼底式焗猪排d Pork Chops, Normandy Style 46 贝壳焗鲜虾d Shrimps Served on Shells……模块10 布丁模块11 慕斯模块12 冻子类食品模块13 意大利面食模块14 西式快餐模块15 西式早餐模块16 开那批模块17 简单的分子料理后记
教材以“篇”布局,分为西餐厨房基础篇和西餐制作篇。西餐厨房基础篇主要介绍了西餐制作常用工具设备、西餐烹饪方法、香料和香草以及主要调味品。西餐制作篇用16个专业模块串联起97道西餐菜式的制作方法,内容涵盖沙拉、汤、热菜、布丁、慕斯、冻子类食品、面食、快餐、早餐、开那批以及分子料理。每道菜式按知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五部分展开写作。知识要点部分,主要介绍了制作每一道西餐菜式必须掌握的基础知识和工具;准备原料部分,罗列了制作主辅料;技能训练部分,按操作流程进行讲解,分步骤阐述了技能操作的先后顺次、标准及要点;拓展空间部分,为满足学生个化需求准备了小技能或小知识;温馨提示部分,总结了为降低学习成本而建议采用的替换原料或注意事项。
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