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  • 全新正版现代厨房管理(第3版)9787563743568旅游教育出版社
    • 作者: 编者:马开良|责编:刘彦会著 | 编者:马开良|责编:刘彦会编 | 编者:马开良|责编:刘彦会译 | 编者:马开良|责编:刘彦会绘
    • 出版社: 旅游教育出版社
    • 出版时间:2021-11-01
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    • 作者: 编者:马开良|责编:刘彦会著| 编者:马开良|责编:刘彦会编| 编者:马开良|责编:刘彦会译| 编者:马开良|责编:刘彦会绘
    • 出版社:旅游教育出版社
    • 出版时间:2021-11-01
    • 版次:3
    • 印次:1
    • 字数:265000
    • 页数:257
    • 开本:16开
    • ISBN:9787563743568
    • 版权提供:旅游教育出版社
    • 作者:编者:马开良|责编:刘彦会
    • 著:编者:马开良|责编:刘彦会
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:36.00
    • ISBN:9787563743568
    • 出版社:旅游教育出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-11-01
    • 页数:257
    • 外部编号:11477234
    • 版次:3
    • 成品尺寸:暂无

    章 现代厨房管理概述
    节 现代厨房生产运作的特点
    一、加工生产数量多变难定
    二、生产制作依赖手工劳作
    三、工艺流程要求岗位配合
    四、产品食用具有特殊要求
    五、菜点原料成本构成复杂
    六、加工作业环境相对较差
    七、产品质量信息反馈困难
    第二节 现代厨房生产要求
    一、设置科学的组织机构
    二、提供的生产条件
    三、建立稳定的厨师队伍
    第三节 现代厨房管理任务
    一、激发员工积极
    二、完成饭店规定的各项任务
    三、建立高效的运转管理系统
    四、制定工作规范和产品标准
    五、科学设计和布局厨房
    六、制定系统的管理制度
    七、督导厨房有序运转
    第2章 厨房组织机构
    节 厨房组织机构设置
    一、厨房的种类
    二、厨房各部门职能
    三、厨房机构设置原则
    四、厨房组织机构图
    第二节 厨房岗位职责
    一、总厨师长岗位职责
    二、加工厨房岗位职责
    三、中厨房岗位职责
    四、宴会厨房岗位职责
    五、西厨房岗位职责
    第三节 厨房与相关部门的沟通联系
    一、与餐厅部门的沟通联系
    二、与宴会预订部门的沟通联系
    三、与原料供给部门的沟通联系
    四、与餐务部门的沟通联系
    第3章 厨房人力资源管理
    节 厨房人员配备
    一、确定厨房人员数量的要素
    二、确定厨房人员数量的方法
    三、厨房岗位人员的选择
    四、厨师长的遴选
    第二节 厨房人员招聘与培训
    一、厨房员工招聘来源与渠道
    二、厨房员工招聘程序与方法
    三、厨房员工培训原则
    四、厨房员工培训程序与方法
    第三节 厨房员工评估与激励
    一、厨房员工评估的作用
    二、厨房员工评估的方法与步骤
    三、厨房员工激励的基础
    四、厨房员工激励的原则与方法
    第4章 厨房设计布局
    节 厨房设计布局的意义与原则
    一、厨房设计布局的意义
    二、影响厨房设计布局的因素
    三、厨房设计布局的原则
    第二节 厨房整体与环境设计
    一、厨房面积确定
    二、厨房环境设计
    三、厨房布局类型
    第三节 厨房作业间的设计布局
    一、加工厨房的设计布局
    二、中餐烹调厨房的设计布局
    三、冷菜、烧烤厨房的设计布局
    四、面食、点心厨房的设计布局
    五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局
    第5章 厨房设备与设备管理
    节 厨房设备选择原则
    一、安全原则
    二、实用、便利原则
    三、经济、可靠原则
    四、发展、革新原则
    第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
    一、厨房加工设备
    二、厨房冷冻、冷藏设备
    第三节 厨房加热设备
    一、中餐菜肴、面点加热设备
    二、西餐菜肴、包饼加热设备
    三、抽排油烟设备
    第四节 厨房设备管理
    一、设备管理意义
    二、设备管理要求
    三、设备管理原则
    四、设备管理方法
    第6章 厨房菜单管理
    节 菜单的作用与种类
    一、菜单的作用
    二、菜单的种类
    第二节 菜单设计的原则与内容
    一、菜单设计的原则
    二、菜品组合选择
    三、菜单内容
    第三节 菜单制定程序
    一、零点菜单制定程序
    二、宴会标准菜单制定程序
    三、自餐菜单制定程序
    第四节 菜单定价
    一、菜品的价格构成
    二、菜单定价原则与程序
    三、菜单定价方法
    第7章 厨房生产管理
    节 原料加工管理
    一、加工质量管理
    二、加工数量管理
    三、加工工作程序与标准
    第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
    一、配份数量与成本控制
    二、配份质量管理
    三、烹调质量管理
    四、烹调工作程序
    五、厨房开餐管理
    第三节 冷菜、点心生产管理
    一、分量控制
    二、质量与出品管理
    三、冷菜、点心工作标准与程序
    第四节 标准食谱管理
    一、标准食谱的作用与内容
    二、标准食谱的式样
    三、标准食谱制定程序与要求
    第8章 厨房产品质量管理
    节 厨房产品的质量概念
    一、产品质量指标内涵
    二、质量感官评定
    三、产品外围质量要求
    第二节 影响厨房产品质量的因素分析
    一、厨房生产的人为因素
    二、生产过程的客观自然因素
    三、就餐宾客的自身因素
    四、服务销售的附加因素
    第三节 厨房产品质量控制方法
    一、阶段标准控制法
    二、岗位职责控制法
    三、重点控制法
    第9章 厨房卫生管理
    节 厨房卫生的重要
    一、卫生是保宾客消费安全的重要条件
    二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提
    三、卫生决定餐饮企业经营成败
    四、卫生构成员工工作环境
    第二节 厨房卫生规范
    一、食品安全法
    二、厨房食品卫生制度
    三、厨房生产卫生制度与标准
    四、厨房设备卫生管理制度
    第三节 厨房卫生管理
    一、原料加工阶段的卫生管理
    二、菜点生产阶段的卫生管理
    三、菜点销售服务的卫生管理
    第四节 食物中毒与预防
    一、食物中毒及其特征
    二、食物中毒原因分析
    三、食物中毒的种类与预防
    0章 厨房安全管理
    节 厨房安全的意义
    一、安全是有序生产的前提
    二、安全是实现企业效益的保
    三、安全是保护员工利益的根本
    第二节 厨房安全管理原则
    一、责任明确,程序直观
    二、预案详尽,隐患明忧
    三、督查有力,奖罚充分
    第三节 厨房安全管理规范
    一、厨房员工安全操作规程
    二、仓库安全管理规定
    三、防火管理规范
    第四节 厨房事故及其预防
    一、烫伤与预防
    二、扭伤、跌伤与预防
    三、割伤与预防
    四、伤口的紧急处理
    五、电器设备事故与预防
    六、火灾的预防与灭火
    附录 中华人民共和食安全法
    后记
    思考与练习参考

    本书全、体地讨论了现代厨房不同层面、不同角度管理的诸多内容,从人员组合到质量管理、从硬件设计布局到软件产品开发,具体、真切、直观、明了;有现象而更探求成因,有做法而更追求科学。通过系统学习,希望能给广大将要投身厨房生产与管理的学生以正确指引,为规范、提升烹饪行业管理水平做出积极贡献。

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