[正版][扫码视频] 星厨食物造型美学 邱子峰 美食艺术家摄影师米其林烹饪菜谱甜品碱粉蛋糕莫斯利安系列 意法式料理摆盘技

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编辑推荐

当下人们对生活美学有更多、更高的追求，饮食美学是其中很重要的一部分。无论是餐饮从业者，还是追求品质生活的人们，对食物造型美学的介绍都有一定需求。

本书不仅讲述了食物造型技术，还通过分享作者的创作经验及案例，让美食从业者及爱好者，从中更多的了解到名厨们的美学思维及理念，从而获得灵感并运用到自己的作品中去。

作者大卫·谷滋蔓是西班牙米其林餐厅的前行政总厨，邱子峰是著名的美食商业摄影师，他们将多年的从业经验倾情奉献，希望大家在享用美食的同时，更能体验舌尖的艺术。

打开此书你一定会惊叹：

“啊！菜肴原来可以装点的这么美！”

内容简介

食物造型现在已不仅仅存在于商业食品广告中，随着大家对食物美学的不断追求，日常生活中也有了更多的体现。

本书从西方星厨的视角透视东方经典菜肴，在秩序与创意的平衡中定格光影的魅力。两位作者从每一个原创案例出发，结合基础技法，在对话中探索着食物的艺术潜力，记录着创作中富有启发性的瞬间。器皿、灵感、风土、记忆……关注生活中那些曾与食物有关的段落，尝试运用新颖的思维方式，分享食物造型美学的理念，用视觉语言连通美食与内心的感受。

作者简介

大卫·谷滋蔓（David Guzman）

国际知名米其林星厨、餐饮艺术家、食品造型设计师

餐饮硕士和酒店工商管理 MBA 双硕士

西班牙米其林星级餐厅前行政总厨

西班牙“Salgar”国际五星酒店集团前行政总厨

西班牙皇室、好莱坞名流、皇家马德里足球俱乐部的宴会主理主厨

奢侈品兰蔻、赫莲娜、罗意威、沛纳海、Magnanni、范思哲、玛戈隆特特邀设计主厨

GuzmanF&B 咨询（香港）创始人

Guzman 餐饮业咨询（上海）创始人

上海万达瑞华酒店艺术设计顾问

西班牙美利亚酒店集团亚洲区总顾问

天猫、佳沛、卡士、美善品、家乐氏特邀联名研发主厨

香港理工大学在线微硕士奢侈品管理课程研发导师

邱子峰

国内知名商业摄影师

畅销摄影书《氛围美食影像学》作者

中国上海国际艺术节特邀摄影师

佳能、富士、保富图摄影课程讲师

方太、美善品、九阳、菲仕乐等厨电品牌课程培训讲师

摄影食谱《辣味中国》获世界美食美酒图书大赛“The Best in World”奖项

多家媒体特约摄影师

目　　录

融合创造美轮美奂

安

一场东西方美食美学的对话 

第一篇 关于食物造型

食物造型的概念

食物造型的发展

造型小工具

基础的食物造型

 

第二篇 案例演示

平衡性

匀称性

不对称性

颜色

高度

特性

餐具

质地

自然资源与花道 

第三篇 食物的艺术

前　　言

融合创造美轮美奂  David Guzman

有人说，好的食物首先是一场视觉上的盛宴，其实我觉得，好的食物不仅仅要用眼睛去感受，还要用我们所有的感官去全面体验。不过毫无疑问，视觉上的感受往往是最直观的，而且它直接决定着我们对食物的判断。食物的外观给我们留下了第一印象，进而由此去揣测它的味道如何，猜想它到底是能为我们的舌尖带来一次愉悦美妙的旅程，还是会给我们的味蕾带来一次前所未有的挑战。正是因此，我根据多年的美食行业经验得出结论，食物的外观，即它的呈现方式是至关重要的。

一道菜，要想深入食客的内心并没有那么简单，这需要在食物和食客之间建立起情感联系。所以我们选用的所有材料或者用具都是为了建立起这种情感联系。桌布、餐具、餐桌气氛、餐厅类型，等等，想要把这顿饭准备的深入人心，这些元素都要一一考虑到。不过在这里我们首先讨论菜品的装饰方面。

历史上，美食行业一直不断发展变化，在当今 21 世纪，美食发展进化的潮流更是势不可当。每种文化，每个时代，每个民族，都有着他们自己的一套对食物的理解和偏好。举个例子来说，日本料理虽然菜品丰富，但是基本上还是以海产品和农产品为主，形成了自己独特的风味。味噌汤、日式白米饭、日本豆腐、沙拉、生鱼片、寿司，都是典型的日本菜。如果到了墨西哥菜那里，以下这些东西就肯定少不了：墨西哥玉米卷饼、烤馅饼、墨西哥薄饼、干玉米片、牛油果酱。然而随着时间的推移，这些文化也逐渐向外传播，在当今世界你可以在很多餐厅的菜单上找到不同国家的元素，不过

它们依旧带着原产地的文化烙印。

感谢我在上海的生活经历，让我有机会在这本书里介绍这种融合了欧洲、亚洲两种风格的饮食文化。我个人认为，二者的结合能够碰撞出美轮美奂、别具一格的火花。在这里我所讲的不仅仅是简单的装点一道菜肴，更是一种科学与技艺相结合的艺术创作，通过这种创作，我的精神世界得以展现，有时还会在创作中融合宗教元素。遗憾的是，这样精美的艺术作品并不能永久保存下来，而且对每位食客来说也是非常私人化的艺术。我们可以把它比作一个画家的创作，他能够创作出精妙绝伦的作品，却不能让画作在这画布上永存。

有一点经常被我们忽视，却十分重要，就是我们在创作之前的状态。在创作前要去学着变得更加耐心，寻找身体和心灵的平衡，找到完全放松的感觉，之后再进行创作。

如果我们能够进入这种状态，找到我们自己的创作模式就很简单，并能更有效地找到灵感创意，对想法进行梳理整合……

本书我将会根据个人经验来介绍自己的创作步骤，以及我在创作过程中领悟的一些技巧。

在线试读

食物造型的概念

食物造型是安排食物的艺术，让它看起来美味和新鲜。

美食永远是餐桌上的主角，盘子中的食物不仅可以满足味蕾，更重要的是人与人之间的交流和沟通。常规的食物造型会从“食”与“器”的关系出发，或者结合几何学中的“点”“线”“面”来设计盘子里的构图。如果说摆盘是一种信息的传递，那食物造型技法就是面向消费者的不同传递方式。食品造型师选择的技法并无对错，旨在向消费者展现食物的个性、态度以及温度。

隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与食物第一眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。我们援引了西式料理的套餐经营，用分量小但道数多的出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。

 

食物造型的发展

食物造型行业起源于欧美国家，目前国内随着食品广告业的发展和细分化，简单来说食物造型师是一个给食品“做美容”的职业，与摄影师配合，让食物在镜头前呈现最佳的颜色、质感、光感。

自 20 世纪 80 年代起，食物造型师已不时为客户拍摄各式的食物造型相片，在尚未有 Photoshop 等电脑软件的时代，食物的拍摄可谓是难上加难，食物造型的过程必须一丝不苟。例如拍摄一枚煎蛋，当客户的要求是蛋清一半已煎熟，另一半仍是生得透明时，就非常挑战造型师的技术。今时今日用 Photoshop 可以轻易完成的作品，当年却要花大半天时间才能拍出理想的画面。不可否认，电脑后期技术让摄影变得较为容易，但不代表食物的造型就可以变得马虎。

在很多日本电影中，经常会有厨房烹饪的场景，有食欲感的食物状态，与之搭配的器皿，都在考验着食物造型师的能力。以《海鸥食堂》闻名的食物造型师饭岛奈美本着对烹饪的热爱，跟随师父学习了 6 年，逐渐开始为广告片、电影做造型。

在瑞典，造型师 Linda Lundgren（琳达·伦德格伦）为超市设计了不同色系的水滴造型海报。其选择了同色系的不同蔬菜进行组合搭配，展现了食物本身的生命力，也传达给了消费者丰富新鲜的产品信息。

中国的食物造型师大都从事过厨师行业，未参加过专业的食物造型课程，通过积累一次次的拍摄经验，加上学习国外的技术，来提升食物造型水平。国内的餐饮品牌多，加上影视剧对食物造型需求高、网络传播的推动，使食物造型行业变得很火。肯德基、麦当劳这样的品牌会选择稳定的食物造型团队，保持一致的食物造型水准，很明显的特征就是很干净、突出主体。

这道菜可以说把精益求精做到了极致，每个细节都极具心思。外圈白色、中心黄色的餐盘增强了菜品的表现力。

红橙色调的对比让人眼前一亮，装饰细节使得造型饱满美观。另外，黑色背景的作用也不可忽视，黑色可以与菜品中的多个颜色形成对比，相互映衬，视觉效果极佳。

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