[正版][304页精装版]刺身百科 全面介绍日本美食刺身知识和料理技巧教程步骤图解制作指南海鲜贝鱼类寿司日本料理生活美食

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基本信息

书名 刺身百科

出版日期 2019.11 

原书名 刺身百科

开本 16开 

ISBN 978-7-5680-5613-7

字数 100千字 

出版社 华中科技大学出版社-有书至美   

作者 [日]柴田书店编辑部 

译者 马骁 

定价 198.00 

建议上架 生活-美食

尺寸 182mm*257mm 

版次 1 印次 1 

装帧 精装

印刷日期 2019年11月 

页码 304

☆ 全面介绍刺身知识的刺身百科

丰富的刺身食材，常见的料理工具，华丽的摆盘技巧，带你初识刺身真面目。香鱼、鲍鱼、金枪鱼，多种食材，应有尽有；出刃刀、辙叉刀、柳刃刀，百变刀工，具体实用；一品盛、二品盛、多品盛，花样摆盘，精致立体。

☆ 经典刺身料理与新式刺身的联袂演出

几十种耳熟能详的食材，上百种独具匠心的搭配，展示经典刺身百态；不同寻常的大胆尝试，不拘一格的创新手法，演绎新式刺身精髓。

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“修伯”“龙吟”“青山江崎”等十家知名料亭的名厨齐聚一堂，展示精妙刀工、专业手法。高清的图片，详细的步骤，让你变身刺身达人！

目录

第1章 刺身的基本知识

◎刺身工具8

◎清理、切分10

三枚切12

五枚切14

◎刺身的基本制作方法16

平切16

直切17

左削切17

右削切18

薄切18

方块切19

细切19

波纹切20

八重切21

◎饰切22

木叶切22

蕨菜切22

赤贝饰切23

乌贼、金枪鱼饰切24

◎汤引、烧霜25

松皮造25

海鳗汤引26

银皮造27

微炙鲣鱼28

◎醋渍、昆布渍29

醋渍29

昆布渍30

章 一品盛的制作及处理方法

六线鱼32

赤贝34

脉红螺37

赤鯥39

红斑40

鲹鱼41

星鳗45

甘鲷48

香鱼50

东洋鲈54

鲍鱼58

乌贼61

石鲈68

斑石鲷71

伊势龙虾72

沙丁鱼74

虾 76

鬼鲉79

鲣鱼83

梭鱼86

鲽鱼88

剥皮鱼91

高体鰤94

鱚鱼95

丁香鱼98

金目鲷99

黑鯥101

小玉贝、万寿贝102

鲬鱼103

鲭鱼106

水针鱼109

蓝点马鲛112

秋刀鱼115

鲈鱼117

头矮蟹118

鲷鱼121

章鱼126

刀鱼130

海螺132

飞鱼133

鸟蛤135

沙塘鳢136

凤凰螺137

海鳗138

比目鱼140

河豚142

虎河豚142

棕斑腹刺鲀147

鰤鱼150

绿鳍鱼152

帆立贝154

北寄贝156

海鞘157

金枪鱼159

横带162

的鲷165

鲳鱼166

海松贝168

鲪鱼170

第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛

【二品盛】

●车虾 直切比目鱼刺身（寺冈）174

●冷鲜香鱼片 平切鲑鱼刺身（古泉阁）174

●车虾 厚切横带刺身（寺冈）174

●微炙蓝点马鲛 直切灸鱼刺身（寺冈）175

●水乌贼 灸鱼花盛（寺冈）176

●金枪鱼方块切刺身 水针鱼细切刺身（寺冈）176

●蝾螺薄切刺身 金枪鱼方块切刺身（寺冈）176

【三品盛】

●鲷鱼松皮造 金枪鱼方块切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁）177

●缟鲹平切刺身 乌贼海滨造 石鲽削切刺身（古泉阁）177

●青箭鱼银皮造 车虾汤引 比目鱼削切刺身（古泉阁）177

●石鲷薄切刺身 鲣鱼平切刺身 障泥乌贼削切刺身（古泉阁）178

●横带直切刺身 剑先乌贼海滨造 缟鲹平切刺身（古泉阁）178

●鲷鱼薄切刺身 甜虾 水针鱼削切刺身（古泉阁）179

●缟鲹平切刺身 比目鱼薄切刺身与海胆 乌贼细切刺身（古泉阁）179

●刀鱼削切刺身 鲈鱼薄切刺身 比目鱼薄切刺身（古泉阁）180

●平贝薄切刺身与柠檬片 赤贝鹿子切 鸟蛤汤引（古泉阁）180

●横带方块切刺身 比目鱼薄切刺身 剑先乌贼花椒芽拌菜（古泉阁）181

●横带直切刺身 比目鱼芽葱卷与煎酒鱼肝 海松贝细切刺身（古泉阁）181

●鲷鱼平切刺身 横带削切刺身 水针鱼木叶切刺身（古泉阁）182

●鲷鱼松皮造 缟鲹削切刺身 剑先乌贼细切刺身配青海苔（古泉阁）182

●高体鰤平切刺身 鲷鱼削切刺身 章鱼拌青鱼子（古泉阁）183

●高体鰤平切刺身 石鲈削切刺身 赤贝削切刺身（古泉阁）183

●细卷车虾霜降造 蓝点马鲛平切刺身 微炙灸鱼（寺冈）183

●平贝贝柱方块切 牡丹虾 白皮梶木平切刺身（寺冈）184

●平贝贝柱方块切 车虾 水针鱼细切刺身（寺冈）184

●东洋鲈薄切刺身 河豚薄切刺身 水针鱼蕨菜切（寺冈）185

●金乌贼牡丹造 水针鱼拌黄身鱼肉松 金枪鱼平切刺身 帆立贝方块切（寺冈）185

●青箭鱼烧霜 鲷鱼削切刺身 墨乌贼鸣门造（TOTOYA鱼新）186

●鲷鱼平切刺身 水针鱼木叶切 车虾汤引（TOTOYA鱼新）186

●金目鲷平切刺身 绿鳍鱼削切刺身 青箭鱼烧霜（TOTOYA鱼新）186

●六线鱼削切刺身 剥皮鱼丝造 水针鱼木叶切（TOTOYA鱼新）187

●甘鲷汤引 醋渍鲹鱼 星鳗冷鲜鱼片（TOTOYA鱼新）187

●鲽鱼削切刺身 鲽鱼鱼鳍肉 鲬鱼冷鲜鱼片 鲹鱼细切刺身 （TOTOYA鱼新）187

●鲈鱼削切刺身 障泥乌贼松果造 蒸海胆 刀鱼棒造（TOTOYA鱼新）188

●鲬鱼薄切刺身 海鳗木叶切 刀鱼烧霜（TOTOYA鱼新）188

●黑鯥平切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜（TOTOYA鱼新）189

●金枪鱼中肥平切刺身 赤鯥汤引 沙丁鱼平切刺身（TOTOYA鱼新）189

●鲷鱼平切刺身 腌渍金枪鱼削切刺身 水针鱼车轮造（TOTOYA鱼新）189

●水针鱼木叶切 鲷鱼削切刺身 六线鱼烧霜（雅乃）190

●六线鱼平切刺身 六线鱼烧霜 海胆 万寿贝（雅乃）190

●鲷鱼削切刺身 甜虾 凤凰螺（雅乃）190

●凤凰螺 鸟蛤 脉红螺（雅乃）191

●金枪鱼腩削切刺身 鲹鱼削切刺身 赤乌贼丝切刺身（雅乃）191

●鲹鱼削切刺身 红斑削切刺身 海鳗细切刺身（雅乃）191

●条纹虾 煤气虾 牡丹虾（雅乃）192

●飞鱼削切刺身 白鲽鱼削切刺身 金枪鱼腩削切刺身（雅乃）192

●比目鱼削切刺身 鱼鳍肉平切刺身 沙丁鱼平切刺身 金目鲷削切刺身（雅乃）192

●鰤鱼平切刺身 比目鱼烧霜 头矮蟹汤引（雅乃）193

●甜虾 金目鲷二枚切 鰤鱼削切刺身（雅乃）193

●螺贝三品 帆立贝 北寄贝 脉红螺（武藏）194

【五品盛】

●纹甲乌贼细切刺身 车虾汤引 鲷鱼削切刺身 帆立贝薄切刺身 横带方块切刺身（古泉阁）195

●鲷鱼松皮造 横带平切刺身 缟鲹平切刺身 甜虾 纹甲乌贼细切刺身（古泉阁）195

●水针鱼姿造 白菜葱鲪鱼卷 高体鰤方块切 鲷鱼削切刺身 石鲈平切刺身（古泉阁）196

●甘鲷烧霜 高体鰤八重切 纹甲乌贼削切刺身 帝王鲑平切刺身 比目鱼削切刺身（古泉阁）196

●高体鰤平切刺身 梭鱼烧霜 海胆豆腐 水针鱼木叶切 章鱼汤引鹿子切（古泉阁）196

●白皮梶木方块切 帆立贝方块切 金枪鱼油菜花卷 鲹鱼平切刺身 牡丹虾（寺冈）197

●鲣鱼方块切 比目鱼鱼鳍肉 黄体鰤平切刺身 鲭鱼平切刺身 障泥乌贼烤纹造（寺冈）197

●横带厚切刺身 刀鱼削切刺身 鲭鱼平切刺身 鲭鱼烧霜 比目鱼平切刺身（寺冈）200

●鲬鱼削切刺身 醋渍鲹鱼 刀鱼棒造 障泥乌贼松果造 蒸海胆 海鳗汤引（TOTOYA鱼新）200

●金枪鱼赤身平切刺身 鲷鱼削切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜 墨乌贼 生海胆（TOTOYA鱼新）201

●鲷鱼平切刺身 金枪鱼中肥平切刺身 黑鯥松皮造 微炙鲹鱼 水针鱼车轮造（TOTOYA鱼新）201

●车虾霜降 墨乌贼 生海胆 腌渍金枪鱼平切刺身 鲷鱼削切刺身 赤鯥松皮造（TOTOYA鱼新）201

●金目鲷汤引 绿鳍鱼削切刺身 鱚鱼烧霜 墨乌贼平切刺身 蒸海胆（TOTOYA鱼新）202

●鲷鱼削切、平切刺身 鸟蛤 水针鱼削切汤引 甜虾 凤凰螺（雅乃）202

●甜虾 剥皮鱼平切刺身 鸟蛤 万寿贝 鲷鱼平切刺身（雅乃）203

●金枪鱼鱼腩散切刺身 飞鱼削切刺身 鲹鱼削切刺身 牡丹虾 红斑削切刺身（雅乃）203

●飞鱼棒造刺身 白鲽鱼平切刺身 鲹鱼削切刺身 金枪鱼鱼腩散切刺身 海鳗细切刺身（雅乃）203

【多品盛、姿造】

●姿造 金目鲷与刀鱼姿造（古泉阁）204

●多品盛 金枪鱼方块切 幼鲷平切刺身 香鱼平切刺身 鲹鱼平切刺身 章鱼削切刺身 赤贝 海胆（寺冈）207、208

●螺贝拼盘 赤贝鹿子切 蝾螺薄切刺身 鼠芋螺薄切刺身 鸟蛤削切刺身 海松贝削切刺身 日月蛤 海胆（寺冈）207、209

●板盛 甘鲷烧霜 甘鲷姿造（寺冈）211

●多品盛 金目鲷削切刺身 鲷鱼平切刺身 鲷鱼汤引 青箭鱼烧霜 绿鳍鱼削切刺身 水针鱼散切刺身 墨乌贼削切刺身 海胆（TOTOYA鱼新）212

●多品盛 甘鲷汤引 刀鱼烧霜 鲬鱼削切刺身（TOTOYA鱼新）214

●多品盛 甘鲷汤引二枚切 鲈鱼削切刺身 焖鲍鱼 肝酱汁 星鳗冷鲜鱼片 刀鱼烧霜（TOTOYA鱼新）216

●姿造 绿鳍鱼姿造 金枪鱼中肥平切刺身 金枪鱼赤身削切刺身 梭鱼烧霜 （TOTOYA鱼新）218

●多品盛 赤鯥烧霜 头矮蟹汤引 鰤鱼平切刺身 比目鱼削切刺身 比目鱼鱼鳍肉 比目鱼烧霜（雅乃）221、222

●多品盛 沙丁鱼平切刺身 鰤鱼平切刺身 鰤鱼削切刺身 金目鲷二枚切 甜虾（雅乃）221、223

●多品盛 樱鲷削切刺身 醋渍鰶鱼 鲉鱼削切刺身 矶章鱼 竹麦鱼汤引 鲪鱼削切刺身 鲪鱼细切刺身 鳘鱼削切刺身 障泥乌贼细切刺身（武藏）224

【舟盛】

●舟盛 伊势龙虾舟盛 鲷鱼松果造 水针鱼 乌贼海滨造（古泉阁）225

●舟盛 鲷鱼姿造 绿鳍鱼姿造（寺冈）228

●舟盛 黄鲷鱼姿造 木叶鲽姿造 帆立贝薄切刺身 北寄贝削切刺身 脉红螺削切刺身 绿鳍鱼汤引刺身 带壳牡蛎（武藏）230

【装饰、配菜】（古泉阁）

【刺身酱油】（古泉阁）

第四章 刺身新风尚

【青山江崎】

浇汁缟鲹削切刺身238、268

卷虾之舞239、268

帆立贝贝柱千层239、269

鲍鱼削切刺身 肝酱汁240、269

蔬菜刺身241、270

鲱鱼烧霜刺身浇盖香味酱汁241、270

海鲜沙拉242、271

海螺绿醋拌菜242、271

梭子鱼棒寿司 腌制鲭鱼243、272

利休风味牛腰肉243、272

【枝鲁枝鲁HITOSHINA】

鲤鱼刺身 牛蒡酱油244、273

豆皮刺身与金枪鱼皮薄片拌金平炒245、273

鲷鱼昆布渍搭配大德寺纳豆 千枚渍卷245、274

生海胆与灰树花菌伽罗煮246、274

章鱼薄切刺身与腌渍青椒247、275

微炙鰤鱼刺身 豆腐酱油247、275

海鳗落 松茸酱油248、276

头矮蟹 葱橙醋248、276

障泥乌贼与赤贝刺身 海白菜佃煮酱油249、277

当日鲜蔬与金枪鱼大肥酱油渍249、277

【修伯】

白方头鱼昆布渍250、278

鲑儿251、278

赤贝251、278

海鳌虾与紫海胆 中间球海胆与烤豆皮251、278

酒炒章鱼拌海胆252、279

热浇星鳗252、279

金枪鱼手握寿司253、279

野生虎河豚盖白子253、279

帆立贝与松露254、280

葱香金枪鱼汁豆腐254、280

鸡尾酒造型伊势龙虾255、280

冰见鰤鱼与红芜菁255、280

【日本桥YUKARI】

海鳗烤痕刺身256、281

葱香接缝金枪鱼大肥烤痕刺身257、281

鳗鱼汤引刺身 酱油芡汁257、281

香鱼背越 蓼叶泥258、281

鸭里脊轮花盛258、282

微炙牛臀肉259、282

肉素面259、283

创意拌菜 春夏260、283

蔬菜西京渍260、283

鲜蔬 秋冬261、284

【龙吟】

金枪鱼肥 汤汁酱油啫喱 山药鹌鹑蛋球262、285

海鳗松茸冷锅搭配酸橘泡沫263、286

双贝擂流 蒸鲍鱼 肝酱油粉263、287

海胆、甜虾、帆立贝冷制茶碗蒸264、288

微“熏”鮟鱇肝 赤贝及冬葱 醋味噌粉264、289

伊势龙虾裹虾粉 乌鱼子与小沙丁鱼干 265、290

虎河豚汤落 三种泥搭配柚子粉265、291

明石鲷全鱼串266、291

障泥乌贼昆布渍 乌贼墨汁二维码267、292

头矮蟹与欧鳇鱼子酱267、293

水产品索引294

担任技术指导的店铺一览表298

在线试读

工具

日本料理中，多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”，干净卫生，是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细，便于手持，适用于精细作业。此外，轻便的竹筷同样方便，且多为一次性的，使用起来更加卫生。

鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片，尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。

竹刷适用于清理较大型的鱼类，一般用来清理鱼腹和脊骨的血合（鱼背部分暗红色的鱼肉）部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条，再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。

锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时，钉在鱼眼周边起固定作用的工具。

去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉，因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。

内容介绍

刺身料理已经成为了一种独特的饮食文化，是日本料理中不可或缺的存在。本书全面介绍了刺身相关的各种知识。从制作刺身时常用的各种鱼，鱼类的清理方法、切分方法到刺身的摆盘……可谓全面而具体。书中除了讲述如何制作刺身以外，还有一些有趣实用的内容，比如如何用气球制作冰制食器，如何重复利用冰块等，实用且充满了趣味性。

文中还介绍了五十种新式的由生鱼片和肉类、蔬菜、豆腐等搭配成的创新刺身料理。这是全新风格的刺身，在刺身的食材选择上，选用实用或者难得一见的鱼类和贝类，辅以粉末状或泡沫状的装饰，充满了地方色彩和季节感。

作者介绍

本书由柴田书店编辑部编著。柴田书店以出版美食相关书籍见长，出版了多种料理专门书籍以及食品行业经营指导用书等。本次柴田书店携手青山江崎、古泉阁、雅乃、龙吟等十家料亭，共同打造刺身全书。