- 商品参数
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- 作者:
梶原庆春+浅田和宏著
- 出版社:图书其它
- ISBN:9788590930761
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:图书其它
店铺公告
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商品基本信息,请以下列介绍为准 |
商品名称: | 永*失败的面包烘焙教科书 |
作者: | (日)梶原庆春,(日)浅田和宏 著;许月萌 译 著作 |
译者: | 许月萌 |
市场价: | 59元 |
ISBN号: | 9787534976278 |
出版社: | 河南科学技术出版社 |
商品类型: | 图书 |
其他参考信息(以实物为准) |
装帧:平装 | 开本:16开 | 语种:中文 |
出版时间:2015-03-01 | 版次:1 | 页数:203 |
印刷时间:2015-01-10 | 印次:1 | 字数:300.00千字 |
目录 |
本书规则及使用方法 面包原料 面包制作工具 第*章五种基础面包与系列面包 面包具有的特征 奶油卷 以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包① 火腿洋葱面包卷 以奶油卷为基础烘焙而成的系列面包② 瑞士辫子面包 山形吐司 以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包① 黑芝麻吐司 以山形吐司为基础烘焙而成的系列面包② 纺锤形砂糖黄油餐包 法式面包 以法式面包为基础烘焙而成的系列面包① 培根麦穗面包 以法式面包为基础烘焙而成的系列面包② 葡萄干坚果棒 法味朵风 以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包① 葡萄干面包 以法味朵风为基础烘焙而成的系列面包② 香橙巧克力法味朵风 法式羊角面包 以法式羊角面包为基础烘焙而成的系列面包 法式巧克力面包 第二章面包制作中的问与答 原料、器具之“为什么” Q1·制作面包需要哪些推荐原料? 面粉之“为什么” Q2·面粉的成分是什么? Q3·面粉的作用是什么? Q4·什么是面筋蛋白? Q5·面粉分为哪几种? 详细说明 ①面粉中蛋白质的含量是由什么因素决定的? ②什么叫面粉的等级? Q6·什么样的面粉适合制作面包? Q7·法式面包用粉究竟是什么样的粉? Q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外,还有哪些? Q9·使用日本产面粉时,有哪些需要注意的地方? Q10·使用大米面制作面包时,有什么需要注意的地方? Q11·面粉适合存放在什么样的环境中? Q12·*好要将面粉筛一筛吗水之“为什么” Q13·水的作用是什么? Q14·对于面包制作用水而言,有什么具体要求吗? Q15·水的硬度会对面包制作产生影响吗? Q16·可以使用碱性水吗? 酵母之“为什么” Q17·酵母的作用是什么? Q18·为了使酵母能够在面团内积极有效地活动,如何做才好?129 详细说明 ①促进醒发的酶的作用 ②用于醒发的淀粉与用于制作面包主体的淀粉 Q19·酵母的本质是什么? Q20·酵母分哪几种? Q21·根据面包种类不同,酵母分为几种? Q22·如果不想使用配方中提供的酵母,要怎么办? Q23·高糖面团用即发干酵母占面粉量的比例是多少? Q24·将高糖面团用酵母与低糖面团用酵母互换使用,能够进行醒发吗?132 详细说明 低糖面团用酵母与高糖面团用酵母有什么不同? Q25·维生素C添加型酵母与维生素C非添加型酵母的区别在哪里? Q26·可以用水溶解即发干酵母吗? Q27·为什么要将即发干酵母与盐分开放入面粉中? Q28·如何较好地保存即发干酵母? Q29·什么是天*酵母? Q30·使用天*酵母制作面包与使用市售即发干酵母制作面包,效果上有何不同? 盐之“为什么” Q31·盐的作用是什么? Q32·有专门用于制作面包的盐吗? 脱脂乳之“为什么” Q33·脱脂乳的作用是什么? 详细说明 乳糖能变成酵母的养分吗? Q34·为什么要使用脱脂乳而不是牛奶? Q35·应该用多少牛奶来替代脱脂乳? 砂糖之“为什么” Q36·砂糖的作用是什么? 详细说明 面包着色机制氨基-羰基反应 Q37·面包制作中通常使用什么糖? 详细说明 砂糖和绵白糖的区别在哪里? 油脂之“为什么” Q38·油脂的作用是什么? Q39·在面包制作中经常使用什么样的油脂? 详细说明 固体油脂具有可塑性的优点 Q40·如何选择油脂? Q41·为什么有时需要同时使用起酥油和黄油? Q42·将黄油室温软化,黄油呈现何种状态为*佳? Q43·可以使用已经熔化了的黄油吗? 详细说明 可以将熔化的黄油放入冰箱冷却凝固后再使用吗? Q44·*好使用无盐黄油吗? 鸡蛋之“为什么” Q45·鸡蛋的作用是什么? Q46·使用蛋白制作面包与使用蛋黄制作面包的区别在哪里? 麦芽精之“为什么” Q47·什么是麦芽精? Q48·麦芽精的作用是什么? Q49·若没有麦芽精,该怎么办? Q50·为什么要先用水将麦芽精溶解后才能加入面团内? Q51·麦芽粉的用量及使用方法。 坚果、干果之“为什么” Q52·掺入面团内的坚果*好使用烘焙过的吗? Q53·为什么要将葡萄干用温水洗净后再使用? Q54·坚果、干果的用量为多少较为合适? Q55·掺入坚果及干果后,面团的质地会变硬吗? 器具之“为什么” Q56·制作面包用的工作台可以使用木制的吗? Q57·什么是醒发器? Q58·如果没有专用的醒发器,该怎么办? Q59·虽可以使用烤箱的醒发功能,但不能设定较为准确的 温度。此时该怎么办? Q60·利用烤箱的醒发功能制作出的面团质地较干燥,该 怎样进行调节? Q61·烤箱的醒发功能与烘焙预热功能不能同时使用时, 怎么办? Q62·烤盘需要提前预热吗? Q63·选用哪种质地的布盛放面团较为合适? Q64·擀面杖的使用方法。 详细说明 除擀面团外擀面杖的其他用法 工序之“为什么” Q65·面包是怎么做成的? Q66·面包的做法有几种? Q67·面包分为哪几种类型? 准备工作之“为什么” …… |
作者简介 |
梶原庆春,日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole辻大阪辻面包学院。1984年,毕业于辻调理师专门学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs(一家拥有近50年历史的咖啡厅)研修。著有《面包制作教科书》。 浅田和宏,日本辻专业厨艺联盟学校面包制作教授。目前任职于cole辻大阪辻面包学院。1987年,毕业于辻糕点专业学校。曾在德国欧芬堡的CaféKochs研修。 |
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