加载中...
扫一扫
下载苏宁易购APP
关注苏宁推客公众号
自购省钱·分享赚钱
下载苏宁金融APP
关注苏宁易购服务号
用户评价:----
物流时效:----
售后服务:----
实名认证领苏宁支付券立即领取 >
¥
提前抢
SUPER会员专享
由于此商品库存有限,请在下单后15分钟之内支付完成,手慢无哦!
欢迎光临本店铺
点我可查看更多商品哦~
100%刮中券,最高50元无敌券,券有效期7天
亲,今日还有0次刮奖机会
我的云钻:0
您的云钻暂时不足,攒足云钻再来刮
恭喜获得1张券!
今天的机会已经全部用完了,请明天再来
恭喜刮出两张券,请选择一张领取
活动自2017年6月2日上线,敬请关注云钻刮券活动规则更新。
如活动受政府机关指令需要停止举办的,或活动遭受严重网络攻击需暂停举办的,或者系统故障导致的其它意外问题,苏宁无需为此承担赔偿或者进行补偿。
全新食物与厨艺 奶·蛋·肉·鱼(美)哈洛德·马基9787805015552
¥ ×1
商品
服务
物流
章乳与乳制品哺乳动物与乳乳的演化反刍动物崛起世界的产乳动物乳业的起源多样的乳品传统欧洲与美洲的乳业发展:从农庄进入工厂牛奶与健康乳汁的营养婴幼儿时期的哺乳:营养与过敏婴儿期后的牛奶:消化乳糖关于牛奶的新问题牛奶的生物学与化学乳牛如何生产牛奶牛奶的糖分:乳糖乳脂乳蛋白:以酸与酵素凝结乳品风味未发酵乳制品牛奶鲜奶油奶油与人造奶油冰淇淋冰淇淋的结构与质地新鲜发酵乳与鲜奶油乳酸菌新鲜发酵乳家族第二章蛋鸡与蛋蛋的演化鸡从野外丛林进入文明谷仓工业化鸡蛋鸡蛋生物学与化学母鸡如何制造鸡蛋蛋黄蛋白鸡蛋的营养价值蛋的品质、处理与安全鸡蛋等级鸡蛋品质的劣化蛋的处理与储藏鸡蛋安全:沙门氏菌的问题鸡蛋烹饪化学:鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程蛋白质凝结从化学角度看鸡蛋的风味蛋的基本料理连壳烹煮去壳烹煮蛋液混合:蛋奶沙司与奶油浓酱蛋奶沙司与奶油浓酱的定义稀释必须细致蛋奶沙司的理论与实际作奶油浓酱的理论与实际作蛋泡沫:手工料理鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫蛋白质如何使泡沫不稳定蛋白泡沫的敌人调味料的效果打蛋基本技巧蛋白霜:自成一格的甜泡沫舒芙蕾:热空气的气息蛋黄泡沫:萨巴里安尼与萨芭雍蛋的保存和腌制腌蛋中国保存蛋的方法第三章肉类食用动物动物的本质:有肌肉可以活动肉食人类食肉历史食用和健康人们为什么喜欢吃肉?古代肉食的营养特点现代饮食的缺点肉品与食物引起的感染疯牛病当代肉业的争议激素(荷尔蒙)抗生素人道的畜肉产业肉的结构和品质肌肉组织和肉的质地肌肉纤维的种类:肉的颜色肌肉纤维、组织和肉类的风味生产方式和肉类品质供肉动物及其特点畜养的供肉动物畜养的供肉禽鸟野生动物和禽鸟动物肌肉变为盘中肉屠宰屠体僵直熟成分割与包装肉类的腐败和保存肉的腐坏肉的冷藏辐肉类烹调的几项原则温度和肉的风味温度和肉的色泽温度和肉的质地如何烹调出软硬适中的质地肉品的熟度和安全鲜肉烹调方法烹煮前与烹煮后肉质的变化火焰、炽热的煤炭,以及线圈热空气及炉壁:烤箱烘烤炽热的金属锅:煎、炒热油:浅炸和深炸热水:中温水煮、熬、焖、炖水蒸气:蒸煮法微波炉烹调调理完:静置、切割、上桌二度加热内脏肝鹅肝皮、软骨和骨头脂肪肉类混合料香肠法式肉派和肉冻肉的防腐脱水肉:肉干盐渍肉:火腿、培根和咸牛肉烟熏肉发酵肉制品:腊肠油封肉罐头肉第四章海鲜渔场养殖与水产养殖水产养殖的优缺点海鲜与健康对健康的益对健康的危害水中生物与鱼类特鱼肉的白软特海鲜的风味鱼油有益健康海鲜容易腐败肉质脆弱,不易控制火候鱼肉品质难以捉摸鱼的构造与品质鱼类的构造质地脆弱的鱼肉鱼肉的滋味鱼肉的色泽我们食用的鱼鲱鱼家族:?鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱鲤鱼与鲶鱼鲑鱼、鳟鱼及近亲鱼种鳕鱼家族尼罗河鲈与吴郭鱼鲈鱼冰鱼鲔鱼与鲭鱼旗鱼鲽鱼科:真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼从水里到厨房水产的捕捞屠体僵直效应与时间判定鱼肉的新鲜度鱼、贝、虾、蟹的储存:冷藏与冷冻放线处理生食海鲜寿司与生鱼片秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉夏威夷鱼生沙拉烹调海鲜鱼肉遇热的变化烹调的前置作业海鲜烹调技巧鱼浆虾、蟹、贝类的特甲壳类动物:虾、龙虾、螃蟹及其近亲软体动物:蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲无脊椎动物:海胆加工海鲜脱水鱼肉盐渍鱼肉发酵鱼肉烟熏鱼肉以四种方式保存:日本鲣节(柴鱼)腌制鱼肉罐头鱼肉鱼卵用盐转换鱼卵的风味与质地鱼子酱第二部章烹调方法与器具材质褐变反应及其风味焦糖化作用梅纳反应高温与干烧法湿润食材的慢速褐变褐变反应的坏处加热的形式热传导:直接接触对流:液体的流动辐:辐热与微波的纯能量加热食物的基本方法烧烤与炙烤:远红外线辐烘烤:空气对流与辐沸煮与炖煮:水对流蒸煮:以蒸气凝结与对流加热煎与炒:传导油炸:对流微波:辐烹调器皿的材质金属与陶瓷的不同特陶铝铜铁与钢不锈钢锡第二章四种基本的食物分子水水分子具有极强内聚力水可轻易溶解物质水与热:从冰到蒸气水与酸度:pH值脂肪、油及类似的分子:脂质脂质与水不互溶脂肪的结构饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化,以及反式脂肪酸脂肪与温度乳化剂:磷脂、卵磷脂、单甘油酯碳水化合物糖类寡糖多糖:淀粉、果胶、树胶蛋白质氨基酸与胜肽蛋白质的结构水里的蛋白质蛋白质的变酶第三章化学入门:原子、分子、能量原子、分子与化学键原子与分子电荷不平衡、化学反应与氧化电荷不平衡与化学键能量能量带来变化热的特:分子运动化学键能物质的相态变化固体液体气体许多食物分子无法改变相态混合相态:溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、泡沫参考资料
◆哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪 ◆先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学 ◆《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作” ◆2004年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔会(James Beard Foundation)评选为很好食物类参考用书 ◆2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家 ◆2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物 哈洛德·马基的著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得为破烂、折角多的一本书。 ——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨 过去20多年来,只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题,都会去翻阅这本书。 ——Jacques Pepin,知名法国主厨、美食家 会张口吃饭的人,都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。 ——Cheryl Mendelson,知名作家,著有《家庭的抚慰:持家的艺术和科学》 这真是一本有趣的书!乍看之下像大学教科书一样令人望而却步,但是耐着子看下去,就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝,为什么我会喝醉,甚至是为什么我要喝醉! ——王灵安 资深酒类讲师 《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书中国,相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边,他既能帮你做出好菜,也能你开个旺店。 ——边疆,现任中国烹饪协会副会长,全国烹饪大赛评委 引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者,在仔细阅读过本书之后,他们会少走许多的弯路,本书的教育意义和实践意义就在于此。 ——蔡昊,美食与美酒评论家,以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博 你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗?《食物与厨艺》就是你该看的一套书。 ——韩良忆,旅游饮食作家,著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》 《食物与厨艺》蕴藏着来的烹饪技术的精髓,讲述着食材的各种门类,细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书,也是一位默默无言的好老师。 ——刘一帆,费尔蒙和平饭店行政总厨,东方卫视《很好厨师》美食评审 《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中拥有深度的。给有心探讨饮食及养生的朋友:这是一本千载难逢的经典好书,错过,值得流传给后代子孙! ——欧阳英,欧阳英乐活生机网网主 《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科知识史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。 ——陈世雄,台湾有机产业促进协会理事长
以人类在生命初始时所吃的食物作为章的主题,是再适合不过了。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。人类祖先早在从事乳业时,就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源,这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源,这种液体富含各种可能,只需稍微加工,就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油,以及用益菌调制成的大量香浓食品。难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人,他们大约在公元前3000年,从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚,而乳与奶油更在他们的创世神话中,扮演重要的角色,从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人,仰赖的是橄榄油而非奶油,不过乳和乳酪在《旧约》中依然是丰足与创造宇宙的象征。现代对乳的印象则相当不同!由于大量生产,乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品,更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法,使传统乳制品得以存活下来。现在,我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化,啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋,可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力,而品尝一口卜好的乳酪,可感受到成熟、满足,以及生命的丰富。哺乳动物与乳·乳的演化乳是如何产生的?又为何产生?哺乳动物与爬行动物不同之处在于恒温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年前左右,是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物,可保护与滋养幼儿,由今日的鸭嘴兽可看到此情形。经过演化,乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新生动物在出生之后,还能获得母体提供的完美配方,这个优势让幼体有机会在子宫外继续发育。人类则发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数个月内仍完全处于无状态,幸好,乳使人类大脑有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物。·反刍动物崛起所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁,但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。由于食物短缺,人类大量饲养牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前,温暖而潮湿的地球开始出现季节的干燥气候,只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季节中存活。同时,气候转变也带来大片绿地,而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少,而鹿科动物(反刍动物)则逐渐增加,进而演化出以干草维生的各种反刍动物,包括牛、绵羊、山羊和它们的近亲。反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃,每个腔室则各有不同的功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1/5,里面有无数可消化纤维的微生物,其中大部分位于室,也就是瘤胃。它们具有独特的消化器官,而且会重新咀嚼消化过的食物,于是反刍动物便能从高纤、低营养度的植物里吸收养分。这些饲草人类多只能拿来铺盖屋顶或储存为饲料,但反刍动物吃下后则可产出量汁。我们可以说,如果没有反刍动物,就没有乳业。·世界的产乳动物全世界乳品的主要来源,其实只有少数几种动物。欧洲与印度的乳牛家牛(亦即一般的乳牛)的直接始祖是长角的野生原牛。体形巨大的原牛直立时,肩高达1.8米,长角直径达17厘米。它们分布在亚洲、欧洲和北非,并发展出两种相似的品种:无驼峰的欧非品种,以及有驼峰的中亚品种——“瘤牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化,耐热和耐寄生虫的瘤牛则同时于中南亚驯化,而欧洲品种的非洲变种则可能是较晚期于撒哈拉驯化。瘤牛主要产于印度中部与南部,肌力和乳品是主要的饲养价值,至今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛,是人们为了增加牛奶产量,约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美索不达米亚都市地区的牛棚里,活动空间有限,再加上冬季饲料缺乏,体形与牛角都变小。至今,人们珍视的乳品牛种,包括娟姗牛(Jerseys)、更赛牛(Guernsevs)、瑞士黄牛(BrownSwiss)和荷兰牛(Holsis,都是把精力用于生产牛奶,而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛。现代瘤牛的产乳量不如欧洲乳牛,但乳脂含量比欧洲品种高出25%。P0-025
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺》在美国出版近30年后,终于出版了简体中文版,也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代:各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点?大家可以通过阅读此书来寻找。希望各位美食家可以在阅读此书之后,变成一个“知食分子”,让我们可以更好地享受各种美食。 《食物与厨艺》蕴藏着来的烹饪技术的精髓,讲述着食材的各种门类,细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书,也是一位默默无言的好老师,这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学,也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法,而这些几来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。 《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“”,着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗?《食物与厨艺》就是你该看的一套书。
《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》由哈洛德·马基著,内容介绍:以人类初始的口,开启生命之旅。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。 你知道吗? ——要打出绵密的奶泡,该选用低脂乳还是高脂乳? ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪种比较新鲜? ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种? ——微波加热究竟会不会有辐残留在食物上? 奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇,为我们带来成长、满足,以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
抢购价:¥ 38.00
易购价:¥ 38.00
注:参加抢购将不再享受其他优惠活动
亲,很抱歉,您购买的宝贝销售异常火爆,让小苏措手不及,请稍后再试~
验证码错误
看不清楚?换一张
确定关闭
亲,大宗购物请点击企业用户渠道>小苏的服务会更贴心!
亲,很抱歉,您购买的宝贝销售异常火爆让小苏措手不及,请稍后再试~
查看我的收藏夹
非常抱歉,您前期未参加预订活动,无法支付尾款哦!
关闭
抱歉,您暂无任性付资格
继续等待
0小时0分
立即开通
SUPER会员