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  • 全新中式热菜示范与实训佟新章编9787557694326
  • 正版
    • 作者: 佟新章编著 | 佟新章编编 | 佟新章编译 | 佟新章编绘
    • 出版社: 天津科学技术出版社
    • 出版时间:2021-07-01
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    • 作者: 佟新章编著| 佟新章编编| 佟新章编译| 佟新章编绘
    • 出版社:天津科学技术出版社
    • 出版时间:2021-07-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:250000
    • 页数:204
    • 开本:16开
    • ISBN:9787557694326
    • 版权提供:天津科学技术出版社
    • 作者:佟新章编
    • 著:佟新章编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:50.00
    • ISBN:9787557694326
    • 出版社:天津科学技术出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-07-01
    • 页数:204
    • 外部编号:1202716438
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 热炒烹调概述

    节 热菜烹调工艺

    第二节 热菜烹调方法的分类法

    第二章 烹饪原料及初加工

    节 烹饪原料基础知识

    第二节 植物原料及初加工工艺

    第三节 动物原料及初加工工艺

    第四节 干货原料及初加工工艺

    第三章 原料分割加工工艺

    节 刀工技术

    第二节 原料分档工艺

    第四章 火候

    节 火力识别与调控

    第二节 热介质和热传递

    第三节 火候识别与调控

    第五章 原料的初步熟处理

    节 概述

    第二节 焯水

    第三节 水煮

    第四节 过油

    第五节 走红

    第六节 汽蒸

    第七节

    第六章 原料保护与优化加工工艺

    节 保护与优化加工工艺及原理

    第二节 上浆与挂糊

    第三节 勾芡与芡汁

    第七章 食品风味

    节 食品的味觉

    第二节 基本味与调味方法

    第三节 调味工艺原理

    第四节 火候与食品风味的关系

    第八章 调香工艺

    节 嗅感及其特

    第二节 香气的种类

    第三节 调香工艺原理

    第四节 调香方法

    第九章 简单复合调味类型

    节 咸鲜味型

    第二节 咸甜味型

    第三节 甜酸味型

    第四节 咸酸味型

    第五节 甜香味型

    第六节 咸香味型

    第十章 热菜的烹调方法

    节 以水为要热体的烹调方法

    第二节 以油为要热体的烹调方法

    第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法

    第四节 以盐为导热体的烹调方法

    参考文献

    售后保障

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