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全新酱类生产技术杜连启 主编9787124187
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章酱类生产概述1节酱类制品生产史1第二节酱的分类3一、面酱类3二、黄酱类3三、甜米酱4四、蚕豆酱4五、辣椒酱4六、花生酱4七、芝麻酱4八、鱼子酱5九、豆豉5十、果酱5十一、蔬菜酱5十二、虾酱5十三、肉酱5第三节酱类生产原料6一、植物蛋白质原料6二、淀粉质原料7三、淀粉质原料7四、肉类7五、水产品7六、食用菌8七、食盐8八、水8第四节酱类生产辅料8一、调味食品添加剂8二、香辛料9第五节HACCP体系在酱类生产中的应用12一、HACCP体系在风味酱生产中的应用12二、HACCP体系在黄豆酱生产中的应用12三、HACCP体系在豆豉生产中的应用12四、HACCP体系在辣椒酱生产中的应用31五、HACCP体系在甜辣酱生产中的应用31第二章发酵酱类生产技术32节黄豆酱32一、大豆酱32二、东北大曲酱34三、广式黄豆酱36四、辽东大豆酱37五、黄藤笋大豆酱37六、大豆蚕豆豆酱38七、红曲香菇黄豆酱39八、盘酱40九、紫苏黄豆酱42十、西瓜黄豆酱43十一、板栗大豆调味酱45十二、东北地方特色大酱46第二节面酱和甜面酱47、然红面酱47二、稀甜面酱49三、米糠面酱50四、方便面碎渣甜面酱51五、黄豆甜面酱52六、海带面酱54七、双孢蘑菇面酱55八、蘑菇面酱56九、薏米保健面酱57十、银杏面酱57十一、蛹虫草面酱58十二、枸杞面酱59第三节豆瓣酱和豆豉60一、蒲公英蚕豆辣酱60二、西瓜豆瓣酱61三、西瓜辣豆酱62四、南瓜豆瓣辣酱63五、天然晒制香辣豆酱64六、豆瓣辣酱65七、红曲香菇豆瓣酱66八、油辣豆酱67九、海带豆瓣辣酱68十、香味大酱69十一、霉豆渣酱71十二、绿豆酱72十三、黑豆豆酱73十四、板栗蚕豆酱74十五、黑豆豆豉75十六、香辣豆豉76十七、细菌型干豆豉77十八、蒜蓉豆豉78十九、香辣淡豆豉79第四节发酵酱类80一、咸味西瓜酱80二、风味辣椒酱饼81三、果味辣椒酱82四、荞麦酱82五、甜米酱83六、特色粟米酱84七、草菇姜味辣酱85八、保健复合型橘皮酱86九、纤维型调味酱87十、龙须菜风味海藻酱88十一、复合动植物蛋白风味酱89十二、河蚬风味调味酱90十三、山核桃粕发酵酱91十四、发酵型平菇酱92十五、发酵兔肉酱94十六、发酵辣椒酱94十七、蟹味菇辣椒酱95十八、特色风味辣椒酱96十九、风味辣椒酱97二十、茶油辣椒酱98二十一、蜂蜜玫瑰花酱99二十二、鲜辣杏鲍菇酱100二十三、龙香芋酱100二十四、鸡胗酱101二十五、发酵型风味鸡腿菇酱102二十六、洋姜酱103第三章调制酱类生产技术104节辣酱104一、海虾黄灯笼辣椒酱104二、果味辣椒酱105三、海带辣椒酱106四、速食鲜辣酱107五、调味辣椒酱108六、辣饼酱109七、白果鱼子香辣酱109八、鸡油菌香辣酱111九、辣子鸡风味香辣酱112十、蒜蓉辣椒酱112十一、特制蒜蓉辣酱113十二、美味蒜蓉酱114十三、牛蒡蒜蓉调味酱115十四、风味香辣鲜菇酱117十五、蒜蓉西瓜酱117十六、风味大蒜辣椒酱118十七、风味酸辣酱119十八、青花椒酱121十九、蒜茸青花椒酱122二十、麻辣味复合专用调味酱122二十一、椒麻酱1二十二、麻辣山黄皮调味酱125二十三、麻辣乌榄复合调味酱126二十四、熏制风味林蛙卵辣椒酱127二十五、竹笋香辣酱128二十六、竹笋兔肉香辣酱129二十七、跳水鱼调味酱130二十八、香辣火腿酱132二十九、香菇贡椒酱133三十、西瓜皮辣酱134三十一、泡椒香辣酱135三十二、奶香辣酱136三十三、辣子鸡风味香辣酱136三十四、江湖风味泡椒香辣酱137三十五、海鲜香辣酱138三十六、桂林辣椒酱139三十七、风味富硒大蒜辣酱140三十八、草菇鲜辣酱141三十九、香辣烤肉酱142四十、松茸香辣酱143四十一、方便型香辣烤肉酱144四十二、微波青麻热拌鱼酱料145第二节海鲜酱145一、风味海带酱145二、海带保健酱146三、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱148四、紫菜酱149五、绿藻酱149六、风味鲟鱼酱150七、鱼酱151八、鱼子酱151九、低水分鲟鱼子酱152十、扇贝裙边酱153十一、新型海鲜酱154十二、湖鲜酱156十三、鱼肝酱157十四、香辣虾酱157十五、香辣即食虾酱159十六、木耳洋葱虾酱160十七、蒌风味海鲜酱161十八、即食海鲜调味酱162十九、华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱163二十、干贝香菇海鲜酱164二十一、复合贻贝调味酱164二十二、大黄鱼鱼籽酱165二十三、茶香生腌海鲜调味酱166二十四、鲍鱼内脏鲜味酱167二十五、鲅鱼食用菌复合保健风味酱168二十六、风味蟹肉酱169二十七、川味酸菜鱼肉酱170二十八、湖鲜焖酱171第三节肉酱172一、多味复合牛肉酱172二、保健型南瓜牛肉酱173三、海带牛肉辣椒酱175四、复合型香辣牦牛肉酱177五、新型鹅肝酱178六、胡萝卜鹅肝酱178七、中式鸭肝调味酱179八、风味鸭肝酱180九、鸡肝酱181十、方便羊肉酱182十一、风味狗肉酱183十二、牛蒡香菇保健肉酱184十三、平菇鸡肉营养酱185十四、茶树菇瘦肉酱186十五、香菇黑木耳保健牛肉酱187十六、孜然牛肉辣酱188十七、猪肝调味酱189十八、指天椒风味牛肉酱190十九、柚子皮肉酱191二十、芽菜鹅肉酱193二十一、新型鸭肝酱194二十二、新型蕨麻佐餐藏羊肉酱194二十三、羊肚菌肉酱196二十四、低盐花生银耳牛肉酱197二十五、香辣鸡枞菌牛肉酱198二十六、香菇猪肉酱199二十七、香菇牛肉酱200二十八、香菇葛根牛肉酱201二十九、蚕蛹肉酱202三十、低盐花生平菇风味牛肉酱203三十一、番茄肉酱204三十二、枸杞黄豆牛肉酱205三十三、牛蒡牛肉酱206三十四、秋葵牛肉辣酱207三十五、鼠尾藻牛肉酱208三十六、松茸牛肉调味酱209三十七、木耳鸡肝调味酱210第四节花生酱211一、低脂花生酱211二、咸甜花生酱211三、紫菜花生调味酱212四、新型燕麦花生酱213五、花生碎蔬菜酱214第五节食用菌酱215一、低盐蘑菇酱215二、麻辣杏鲍菇酱罐头216三、黑牛肝菌调味酱216四、木耳海带保健风味酱217五、榆黄蘑调味酱218六、榛蘑调味酱219七、风味杏鲍菇酱219八、紫山药香菇营养酱220九、美味牛肝菌风味沙拉酱221十、香辣香菇酱222十一、果味平菇酱2十二、香辣香菇风味酱224十三、香菇酱225十四、香菇风味酱226十五、块菌调味酱227十六、猴头菇调味酱227十七、黑松露酱228十八、风味蘑菇酱229十九、白灵菇酸菜营养酱0二十、五香牛肉鸡枞菌风味酱1第六节瓜果蔬菜酱1一、茄汁西葫芦酱1二、洋葱酱2三、低糖哈密瓜果酱四、毛酸浆番茄复合调味酱4五、保健型大豆膳食纤维番茄酱5六、低糖苹果草莓复合果酱5七、鱼香茄子酱八、玫瑰鲜花酱九、复合蔬菜酱十、番茄白骨壤果实调味酱十一、多维低糖保健枣酱240十二、陈皮苹果酱241十三、陈皮酸梅酱242十四、山楂枸杞胡萝卜果蔬酱243第七节调制酱类243一、百合鹌鹑蛋黄酱243二、多味酱244三、钙果奶酪涂抹酱245四、宫保味调味酱245五、麻味沙拉酱246六、蛹虫草保健酱247七、柳蒿芽即食调味酱248八、豆渣橘皮保健酱248九、新型玫瑰花酱249十、陈皮酱250十一、胡萝卜柚皮低糖复合果酱251十二、孜然味烤肉酱252十三、炸酱面拌酱252十四、杂粮酱253十五、鱼香蘸酱254十六、麻辣烧烤酱255十七、新型藤椒酱256十八、郫县豆瓣风味火锅蘸酱257十九、焖锅酱257二十、黄焖鸡酱料258二十一、广式糖醋酱259二十二、腐乳调味酱259二十三、方便燃面酱260二十四、川菜怪味调味酱261二十五、板栗调味酱262二十六、板栗芝麻复合调味酱263参考文献265
酱类在人民饮食生活中占有着重要地位,是人们生活的必需品。本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述,主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬、食用菌、肉类等为原料的酱类生产技术,以及以这些酱类为基料辅以各种辅料经过再加工的系列酱类制品生产技术。
酱类在人们饮食生活中占有重要地位,是人们生活的必需品。本书对各种酱类的原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等方面进行了阐述,主要介绍了以各种豆类、面粉、果蔬、食用菌、水产品、肉类等为原料的酱类生产技术,以及以这些酱类为基料辅以各种材料经过再加工的系列酱类制品生产技术。本书注重内容的实用、新颖与可操作。可供从事酱类生产的食品企业技术人员、科研单位的研发人员及相关院校食品专业的师生参考,同样也适用于宾馆、饭店餐饮和居家饮食生活参考。
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