全新食品化学:第五版

1绪论

1.1什么是食品化学

1.2食品化的史

1.3食品化学的研究方法

1.3.1分析食品在加工与贮藏过程中面临的问题

1.4食品化学家的社会作用

1.4.1为什么食品化学家应该参与社会问题

1.4.2参与方式

参考文献

*部分食品的主要组分

2食品中的水和冰

2.1引言

2.2水的物理质

2.2.1水的相图

2.2.2小结

.水分子化学

..1氢键

2.4冰和液态水的结构

2.4.1冰的结构

2.4.2液态水的结构

2.5水溶液

2.5.1水-溶质相互作用

2.5.2水与离子的相互作用

2.5.3水与中极基团的相互作用

2.5.4水与非极溶质的相互作用

2.5.5疏水效应

2.5.6“结合水”的概念

2.5.7依数特

2.6水分活度

2.6.1水分活度的定义及测量

2.6.2水分吸附等温线

2.6.3水分吸附等温线的释意

2.6.4水分活度与食品稳定

2.6.5中等水分食品

2.6.6BET单层的测定

2.6.7滞后现象

2.7中等水分食品面临的技术挑战

2.7.1复杂食品中的水分迁移

2.7.2食品的相变

2.8分子流动与食品稳定

2.8.1玻璃化转变

2.8.2分子流动与反应速率

2.8.3玻璃态的反应速率

2.8.4状态图

2.8.5WLF方程的局限

2.8.6状态图在食品体系中的应用

2.8.7Tg的测定

2.8.8Tg的分子质量依赖

2.8.9从Aw、水分含量和分子流动间的相互作用角度理解食品中的作用

参考文献

3碳水化合物

3.1单糖

3.1.1单糖异构化

3.1.2环式单糖

3.1.3糖苷

3.1.4单糖反应

3.1.5小结

3.2低聚糖

3.2.1麦芽糖

3.2.2乳糖

3..蔗糖

3.2.4海藻糖

3.2.5环糊精

3.2.6小结

3.3多糖

3.3.1多糖的化学结构和质

3.3.2多糖的结晶、溶解和冷冻稳定

3.3.3多糖溶液的黏度和稳定

3.3.4凝胶

3.3.5多糖水解

3.3.6淀粉

3.3.7纤维素：组成与衍生

3.3.8瓜尔胶与刺槐豆胶

3.3.9黄原胶

3.3.10卡拉胶、琼脂和红藻胶

3.3.11海藻胶

3.3.12果胶

3.3.13阿拉伯胶

3.3.14结冷胶

3.3.15魔芋葡甘露聚糖

3.3.16菊粉和低聚果糖

3.3.17聚葡萄糖

3.3.18小结

3.4膳食纤维、益生元和碳水化合物消化率

3.4.1小结

思考题

参考文献

拓展阅读

4脂类

4.1引言

4.2脂类组成

4.2.1脂肪酸

4.2.2甘油酯

4..磷脂

4.2.4鞘脂类

4.2.5固醇类

4.2.6蜡质

4.2.7混合油脂

4.2.8脂肪的组成

4.2.9小结

4.3油脂精炼

4.3.1脱胶

4.3.2中和

4.3.3漂白

4.3.4脱臭

4.4甘油三酯的分子相互作用和结构

4.5甘油三酯的物理特

4.5.1流变特

4.5.2密度

4.5.3热学特

4.5.4光学能

4.5.5电能

4.6固体脂肪甘油三酯的含量

4.7甘油三酯的结晶

4.7.1过冷

4.7.2晶核形成

4.7.3晶体生长

4.7.4过析晶事件

4.7.5晶体形态学

4.7.6多晶型

4.7.7食用油脂的结晶

4.7.8乳液中脂肪结晶

4.8食用油脂中的固体脂肪浓度（SFC）

4.8.1混合

4.8.2膳食操控

4.8.3遗传操控

4.8.4分馏

4.8.5氢化

4.8.6酯交换

4.8.7小结

4.9甘油三酯在食品的能

4.9.1结构

4.9.2外观

4.9.3风味

4.10油脂的化学降解：水解反应

4.11油脂的化学降解：氧化反应

4.11.1油脂氧化机制

4.11.2促氧化剂

4.11.3油脂氧化降解产物的形成

4.11.4抗氧化剂

4.11.5影响油脂氧化反应速率的因素

4.11.6油脂氧化的测定

4.11.7小结

4.12食品脂质与健康

4.12.1脂肪酸的生物活

4.12.2反式脂肪酸

4.1.ω-脂肪酸

4.12.4共轭亚油酸

4.12.5植物甾醇

4.12.6类胡萝卜素

4.12.7低热量油脂

4.12.8小结

参考文献

5氨基酸、肽和蛋白质

5.1引言

5.2氨基酸的物理化学质

5.2.1一般结构

5.2.2氨基酸的化学反应

5..小结

5.3蛋白质结构

5.3.1蛋白质的结构水平

5.3.2涉及蛋白质结构稳定的作力

5.3.3蛋白质的构象稳定和适应

5.3.4小结

5.4蛋白质变

5.4.1变热力学

5.4.2变剂

5.4.3小结

5.5蛋白质的功能

5.5.1蛋白质的水合作用

5.5.2溶解度

5.5.3蛋白质的界面质

5.5.4风味结合

5.5.5黏度

5.5.6胶凝作用

5.5.7组织化

5.5.8面团的形成

5.6蛋白质水解物

5.6.1功能质

5.6.2致敏

5.6.3苦味肽

5.7蛋白质的营养价值

5.7.1蛋白质质量

5.7.2消化率

5.7.3蛋白质营养价值的评价

5.8在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

5.8.1营养质量的变化和有毒化合物的形成

5.8.2蛋白质功能质的变化

5.9蛋白质的化学和酶法改

5.9.1化学改

5.9.2酶法改

参考文献

6酶

6.1引言

6.2酶的基本质

6.2.1酶是生物催化剂

6.2.2酶的蛋白质和非蛋白质特

6..酶的催化活力

6.2.4酶催化反应机制

6.2.5酶反应动力学

6.2.6酶作用的底物特异和选择

6.3外源酶在食品中的应用

6.3.1概述

6.3.2碳水化合物酶

6.3.3蛋白酶

6.3.4脂肪酶

6.3.5酶的应用

6.4环境因素对酶活力的影响

6.4.1温度

6.4.2pH

6.4.3水分

6.4.4非热加工技术

6.5食品内源酶和内源酶的控制

6.5.1细胞和组织的作用

6.5.2影响食品色泽的酶

6.5.3影响食品风味的酶

6.5.4酶对食品质构的影响

参考文献

拓展阅读

7分散体系：基础理论

7.1引言

7.1.1食品分散体系

7.1.2分散体系的特征

7.1.3对反应速率的影响

7.1.4小结

7.2表面现象

7.2.1界面张力和吸附

7.2.2表面活剂

7..接触角

7.2.4弯曲的界面

7.2.5界面流变学

7.2.6表面张力梯度

7.2.7表面活剂的功能

7.2.8小结

7.3胶体间的相互作用

7.3.1范德华吸引力

7.3.2带双分层

7.3.3DLVO理论

7.3.4立体排阻

7.3.5排除作用

7.3.6作用

7.3.7小结

7.4液体分散体系

7.4.1分散体系

7.4.2沉降作用

7.4.3聚集

7.4.4小结

7.5软固体

7.5.1生物聚合物混合物的相分离

7.5.2凝胶：特征

7.5.3功能质

7.5.4一些食品凝胶

7.5.5食物的口感

7.5.6小结

7.6乳状液

7.6.1描述

7.6.2乳状液的形成

7.6.3不稳定的类型

7.6.4聚结

7.6.5部分聚结

7.6.6 小结

7.7泡沫

7.7.1形成和类别

7.7.2稳定

7.7.3小结

7.8常用符号及缩写

参考文献

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第二部分食品次要组分

8维生素

8.1引言

8.1.1目标

8.1.2维生素稳定概述

8.1.3维生素的毒

8.1.4维生素的来源

8.2添加于食品中的营养素

8.3膳食量

8.4分析方法及数据来源

8.5维生素的生物利用率

8.6食品中维生素变化／损失的常见原因

8.6.1维生素含量的内在变化

8.6.2采后（宰后）食品中维生素的含量变化

8.6.3预处理：整理、清洗与制粉

8.6.4热烫与热处理的影响

8.6.5加工后维生素的损失

8.6.6加工用化学品及食品组分的影响

8.7脂溶维素

8.7.1维生素A

8.7.2维生素D

8.7.3维生素E

8.7.4维生素K

8.8水溶维素

8.8.1抗坏血酸

8.8.2硫胺素

8.8.3核黄素

8.8.4烟酸

8.8.5维生素B6

8.8.6叶酸

8.8.7生物素

8.8.8泛酸

8.8.9维生素B12

8.9必需维生素类似物

8.9.1胆碱和甜菜碱

8.9.2肉碱

8.9.3吡咯醌

8.9.4辅酶

8.10维生素保留的优化控制

8.10.1热处理条件的优化控制

8.10.2损失的预测

8.10.3包装的影响

8.11总结

参考文献

拓展阅读

9矿物质

9.1引言

9.2矿物质化学的基本原理

9.2.1矿物质在水溶液体系中的溶解

9.2.2矿物质和酸/碱化学

9..螯合作用

9.3矿物质的营养作用

9.3.1必需矿物质元素

9.3.2矿物质营养素的膳食参考摄入量（美国和加拿大）

9.3.3生物利用率

9.3.4必需矿物质的营养：概述

9.3.5必需矿物质的营养：重要矿物质元素

9.3.6食源重金属的毒理学

9.4食品的矿物质成分

9.4.1灰分：在食品分析中的定义及意义

9.4.2矿物质成分

9.4.3影响食品中矿物质成分的因素

9.4.4食品矿物质强化

9.4.5加工的影响

9.5食品中矿物质的化学与功能质

9.5.1钙

9.5.2 磷酸盐

9.5.3氯化钠

9.5.4铁

9.5.5镍

9.5.6铜

9.6总结

参考文献

10着色剂

10.1引言

10.2动物和植物组织中的色素

10.2.1血红色素化合物

10.2.2叶绿素类

10..类胡萝卜素

10.2.4类黄酮与酚类物质

10.2.5甜菜色素类物质

10.3食品着色剂

10.3.1法规方面

10.3.2需许可合成色素的质

10.3.3需许可合成色素的应用

10.3.4无需许可的色素

10.3.5无需许可色素的应用

参考文献

拓展阅读

11风味物质

11.1引言

11.1.1概述

11.1.2风味分析方法

11.1.3风味的感官评定

11.1.4风味感知的分子学机制

11.2呈味物质

11.2.1甜味物质

11.2.2苦味物质

11..咸味物质

11.2.4酸味物质

11.2.5鲜味物质

11.2.6koukumi味物质和风味增效剂

11.2.7辛辣物质

11.2.8清凉感物质

11.2.9涩感物质

11.3蔬菜、水果和香料的风味

11.3.1葱属植物的含硫挥发成分

11.3.2十字花科植物的含硫挥发成分

11.3.3香菇中独特的硫化物

11.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物

11.3.5脂肪酸酶促反应产生的挥发物

11.3.6支链氨基酸产生的挥发物

11.3.7莽草酸途径产生的风味

11.3.8风味中的挥发萜类化合物

11.3.9柑橘风味

11.3.10香草和香料风味

11.4乳酸-乙醇发酵产生的风味

11.5油脂产生的风味挥发物

11.5.1油脂水解产生的风味

11.5.2长碳链多不饱和脂肪酸产生的特殊风味

11.6肌肉类食品和乳制品的挥发风味物质

11.6.1反刍动物肉类和乳制品特有的风味

11.6.2非反刍动物肉类特有的风味

11.6.3鱼和海产食品中的挥发物

11.7由加工或反应产生的挥发风味

11.7.1热加工产生的风味

11.7.2类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物

11.8风味化学和工艺的发展方向

参考文献

拓展阅读

12食品添加剂

12.1引言

12.2酸类

12.2.1一般属

12.2.2化学膨松剂

1.碱类

12.4缓冲系统和盐类

12.4.1食品中的缓冲系统和pH控制

12.4.2乳品加工中的盐类

12.4.3在动物组织中磷酸盐和水结合

12.5螯合剂

12.6抗氧化剂

12.7抗微生物剂

12.7.1亚硫酸盐和二氧化硫

12.7.2亚硝酸盐和硝酸盐

12.7.3乙酸

12.7.4丙酸

12.7.5山梨酸和中链脂肪酸

12.7.6甘油酯

12.7.7月桂精氨酸

12.7.8纳他霉素（Natamycin）

12.7.9苯甲酸

12.7.10对羟基苯甲酸烷基酯

12.7.11环氧化合物

12.7.12素

12.7.13 焦碳酸二乙酯

12.8无营养甜味剂和低热量甜味剂

12.8.1氨磺胺类甜味剂：环己胺基磺酸盐、糖精和安赛蜜

12.8.2肽：阿斯巴甜、纽甜和阿力甜

12.8.3氯代糖类：三氯蔗糖

12.8.4无营养甜味剂和低热量甜味剂

12.9多羟基醇: 甜味剂、品质改良剂和乳化剂

12.10稳定剂和增稠剂

12.11脂肪代用品

12.11.1碳水化合物类脂肪模似物

12.11.2蛋白质类脂肪模似物

12.11.3低热量合成甘油三酯类脂肪取代物

12.11.4合成脂肪替代品

12.12咀嚼物质

12.13组织硬化剂

12.14外观控制—澄清剂

12.15面粉漂白剂和面包改良剂

12.16抗结剂

12.17气体和气体推进剂

12.17.1防止氧气的作用

12.17.2充碳酸气

12.17.3气体推进剂

12.18总结

参考文献

拓展阅读

13生物活食品组分：活物质和有毒物质

13.1食品组分对健康影响的考查

13.2促进健康的活物质

13.2.1类胡萝卜素

13.2.2类黄酮

13..原花青素

13.2.4多酚类化合物

13.2.5有机硫类生物活物质

13.2.6异硫氰酸酯与吲哚类物质

13.3活物质的促进健康的一般机制

13.4活物质间的相互作用

13.5活物质的生物利用率

13.6植物膳食补充剂

13.7植物活物质的提取技术

13.8食品中加工生成的活物质

13.9食品中天然来源的有毒物质

13.10食品中加工生成的有毒物质

参考文献

第三部分食品系统

14牛乳的特

14.1引言

14.1.1一些事实和数据

14.2牛乳分泌、进化和合成

14.2.1乳的生物合成

14.3牛乳的成分

14.3.1乳蛋白

14.3.2牛乳脂质和乳脂球

14.3.3牛乳中的盐类、矿物质、乳糖及次要的酶组分

14.4商业乳制品

14.4.1介绍

14.4.2液态乳

14.4.3发酵乳制品

14.4.4干酪

14.4.5奶油

14.4.6炼乳和乳粉

14.4.7膜分离加工

14.5作为功能成分的牛乳蛋白

14.5.1乳蛋白中来源的生物活肽

14.6牛乳的营养价值

14.6.1乳糖不耐症

参考文献

拓展阅读

15可食肌肉组织的生理和化学特征

15.1引言

15.2营养价值

小结

15.3肌肉的结构和功能

15.3.1骨骼肌的结构

15.3.2心肌的结构

15.3.3平滑肌的结构

15.3.4肌肉组织中的蛋白质

15.3.5兴奋-收缩偶联

15.3.6肌肉纤维的类型

15.3.7小结

15.4肌肉到肉的转变

15.4.1肌肉蛋白的死后降解

15.4.2小结

15.5影响肉类品质的宰后自然或诱发生化变化

15.5.1苍白、软、渗

15.5.2暗、硬、干的肉

15.5.3冷冻收缩

15.5.4融化僵直

15.5.5电刺激

15.5.6小结

15.6储存过程中肉的化学变化

15.6.1冷却和冷藏

15.6.2冷冻

15.6.3高压处理

15.6.4辐照处理

15.6.5小结

15.7加工肉的化学

15.7.1腌制

15.7.2水合作用和持水

15.7.3蛋白质凝胶网络结构的形成

15.7.4脂肪的固定和稳定

15.7.5肉的重组

15.7.6鱼糜化学

15.7.7小结

思考题

参考文献

16可食用植物组织的采后生理

16.1引言

16.2可食用植物组织的品质和采后生理

16.3可食用植物组织的天然特和结构

16.3.1形态

16.3.2采收时所处的生理发育阶段

16.3.3成熟和衰老

16.3.4采收前的影响因素

16.4基础代谢

16.5激素

16.5.1乙烯

16.5.2植物生长素

16.5.3赤霉素

16.5.4脱落酸

16.5.5细胞分裂素

16.5.6激素

16.6组分

16.6.1水分

16.6.2碳水化合物

16.6.3有机酸

16.6.4多酚

16.6.5蛋白质和氨基酸

16.6.6脂类

16.6.7色素

16.6.8挥发有机化合物

16.6.9维生素和健康功能因子

16.7采后技术

16.7.1贮藏温度

16.7.2相对湿度

16.7.3调节和控制贮藏气氛

16.7.4可食用膜

16.7.5乙烯

16.7.6热处理

16.7.7离子辐照

16.7.8技术

16.8转基因植物产品

16.8.1转基因生物

16.8.2营养强化食品作物

16.8.3熟成和衰老过程的调控

16.9商品的要求

16.9.1谷物、坚果和植物种子

16.9.2完整的水果和蔬菜

16.9.3鲜切（*限度加工）水果和蔬菜

16.10结论

参考文献

Srinivasan Damodaran博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品化学系教授，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Food Biophysics编委会成员。Damodaran教授1971年获印度马德拉斯（现为钦奈）大学化学士学，1975年获印度迈索尔大学食品技术硕士，1981年获美国康奈尔大学食品科学博士。Damodaran教授的研究方向为蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物，相关研究成果获授权专利12项，发表SCI157余篇。Damodaran教授著有《食品蛋白质和脂质》（Plenum出版社出版），与Alain Paraf共同编著《食品蛋白质及其应用》（Marcel Dekker出版集团出版）。2016年秋，Damodaran博士荣获“Owen R.Fennema食品化学教授”称号，成为首位获得该奖项的科学家。该奖项由私人资，旨在致敬和缅怀Fennema博士所取得的个人成就和学术成就。

Kirk L.Parkin博士，美国威斯康星大学麦迪逊分校食品科学系教授，农业和生命科学学院蔬菜加工研究Fritz Friday主任，美国化学学会农业和食品化学部会士，SCI 期刊Journal of Food Science副主编，Food Research International编委会成员。Parkin教授1977年获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学士学，1979获美国加州大学戴维斯分校食品科学硕士，2003获美国麻省大学阿默斯特分校食品科学博士。Parkin教授主要从事食品化学和生物化学方向的教学和科研工作，具体研究方向包括海洋食品生物化学、水果和蔬菜产品的采后生理和加工、基础酶学和应用酶学，以及植源食品活组分，相关研究成果获授权专利3项，发表SCI110余篇。

《食品化学（第五版）》共分16章，与《食品化学（第四版）》相比，增加及修订了“食品中的水和冰”“色素”“生物活物质：营养成分及毒物”“牛乳的特点”和“可食用植物组织的采后生理机能”五章的内容，并删除了“食品体系中各成分的生理和化学交互作用”和“食品供应和质量中生物技术的影响”两章内容。
本书理论联系实际，可作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业的生、的教材，也可供上述领域科研人员、技术人员参考。