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  • 全新肉制品绿色制造彭增起 等9787518444588
  • 正版
    • 作者: 彭增起 等著 | 彭增起 等编 | 彭增起 等译 | 彭增起 等绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01
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    • 作者: 彭增起 等著| 彭增起 等编| 彭增起 等译| 彭增起 等绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2023-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:500000
    • 页数:340
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518444588
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:彭增起 等
    • 著:彭增起 等
    • 装帧:精装
    • 印次:1
    • 定价:128.00
    • ISBN:9787518444588
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2023-09-01
    • 页数:340
    • 外部编号:1203080002
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 食物主要组分在热加工中的化学变化

    节 氨基酸的热变化

    第二节 糖的热变化

    第三节 食用油脂的热变化

    第四节 肉类加工中常见的美拉德反应

    第五节 肉制品在热加工过程中形成的有害物质

    第六节 肉制品中自由基的形成

    参考文献



    第二章 肉类腌制过程中有害物质的形成

    节 肉品色与安全

    第二节 多聚磷酸盐的水解与残留

    第三节 肉类腌制过程中有害物质的形成与减控

    参考文献



    第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险

    节 乳化

    第二节 常见乳化剂的健康风险

    第三节 蔬菜源乳化剂

    参考文献



    第四章 肉类油炸过程中有害物质的形成

    节 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成

    第二节 油炸肉制品中杂环胺的形成

    第三节 肉类油炸期间多环芳烃的形成

    参考文献



    第五章 肉类烧烤过程中有害物质的形成

    节 烧烤过程中肉品主要成分的变化

    第二节 肉品烧烤期间杂环胺的形成

    第三节 肉品烧烤期间多环芳烃的形成

    第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素

    第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响

    参考文献



    第六章 肉类煮制过程中有害物质的形成

    节 肉制品煮制过程中主要营养成分含量的变化

    第二节 肉品煮制期间杂环胺的形成

    第三节 影响肉制品杂环胺形成的因素

    第四节 辅料对肉品杂环胺形成的影响

    参考文献



    第七章 肉类熏制过程中有害物质的形成

    节 肉类熏制产生的多环芳烃和甲醛

    第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制

    参考文献



    第八章 肉类贮藏加工过程中胆固醇氧化物的形成

    节 畜产品中的胆固醇氧化物

    第二节 肉品贮藏加工过程中胆固醇氧化物形成的影响因素

    参考文献



    第九章 绿色化学与绿色制造

    节 绿色化学

    第二节 绿色制造

    参考文献



    第十章 肉制品绿色制造技术

    节 热力场加热

    第二节 热力场加热干燥下肉制品色泽与风味控制技术

    第三节 加工肉制品绿色制造的非油炸技术

    第四节 肉制品绿色制造的非卤煮技术

    第五节 肉制品绿色制造的非烧烤技术

    第六节 肉制品绿色制造的非烟熏技术

    第七节 低自由基肉制品加工技术

    参考文献

    后记




    彭增起,南京农业大学教授,博士生导师,南京农业大学肉质量安全控制工程技术研究中心、肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家,中畜品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长。
    张雅玮,博士,南京农业大学副教授。
    郭秀云,博士,扬州大学讲师。
    姚瑶,博士,江西农业大学讲师。

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