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全新肉制品绿色制造彭增起 等9787518444588
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章 食物主要组分在热加工中的化学变化节 氨基酸的热变化第二节 糖的热变化第三节 食用油脂的热变化第四节 肉类加工中常见的美拉德反应第五节 肉制品在热加工过程中形成的有害物质第六节 肉制品中自由基的形成参考文献第二章 肉类腌制过程中有害物质的形成节 肉品色与安全第二节 多聚磷酸盐的水解与残留第三节 肉类腌制过程中有害物质的形成与减控参考文献第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险节 乳化第二节 常见乳化剂的健康风险第三节 蔬菜源乳化剂参考文献第四章 肉类油炸过程中有害物质的形成节 油炸肉制品中反式脂肪酸的形成第二节 油炸肉制品中杂环胺的形成第三节 肉类油炸期间多环芳烃的形成参考文献第五章 肉类烧烤过程中有害物质的形成节 烧烤过程中肉品主要成分的变化第二节 肉品烧烤期间杂环胺的形成第三节 肉品烧烤期间多环芳烃的形成第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响参考文献第六章 肉类煮制过程中有害物质的形成节 肉制品煮制过程中主要营养成分含量的变化第二节 肉品煮制期间杂环胺的形成第三节 影响肉制品杂环胺形成的因素第四节 辅料对肉品杂环胺形成的影响参考文献第七章 肉类熏制过程中有害物质的形成节 肉类熏制产生的多环芳烃和甲醛第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制参考文献第八章 肉类贮藏加工过程中胆固醇氧化物的形成节 畜产品中的胆固醇氧化物第二节 肉品贮藏加工过程中胆固醇氧化物形成的影响因素参考文献第九章 绿色化学与绿色制造节 绿色化学第二节 绿色制造参考文献第十章 肉制品绿色制造技术节 热力场加热第二节 热力场加热干燥下肉制品色泽与风味控制技术第三节 加工肉制品绿色制造的非油炸技术第四节 肉制品绿色制造的非卤煮技术第五节 肉制品绿色制造的非烧烤技术第六节 肉制品绿色制造的非烟熏技术第七节 低自由基肉制品加工技术参考文献后记
彭增起,南京农业大学教授,博士生导师,南京农业大学肉质量安全控制工程技术研究中心、肉牛牦牛产业技术体系岗位科学家,中畜品加工研究会肉品加工专业委员会副理事长。张雅玮,博士,南京农业大学副教授。郭秀云,博士,扬州大学讲师。姚瑶,博士,江西农业大学讲师。
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