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全新本帮味道的秘密周彤9787548619086
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前言 记述“老上海的味道”本帮菜的渊源2 光绪年间的荣顺馆8 本帮菜中的“江湖派”14 德兴馆的“功劳簿”21 老正兴滥觞38 同泰祥“亲民”也是“精明”43 吴淞出了家合兴馆49 功德林的“功德”54 老大同的“家”61 外一篇:不得不提的十六铺码头本帮菜的秘密66 腌笃鲜的生命力72 肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”78 烂糊肉丝的“风骨”84 生煸草头的小手筋90 五香烤麸的过往今生98 八宝辣酱的“腔调”104 红烧鮰鱼的“嗲”110 不得不说的红烧肉118 扣三丝的那一“扣”126 红烧圈子的“题外话”132 虾籽大乌参的“文武”之道142 糟钵头“上海”150 油爆虾的“刚”与“柔”156 “海派”的八宝鸭162 熏鱼的“秘密”170 “”到“简单”的秃蟹黄油178 “巴心巴肝”的青鱼秃肺184 响油鳝糊的“噱头”本帮菜的“腔调”192 源于市井196 雅俗嬗变200 市肆之功204 话说红烧209 浓油赤酱的“酱”213 “火候”是人与天的对话217 “本帮”正义跋 “吃货”也是需要“修炼”的
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