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全新做甜点不失败的10堂关键必修课开平青年发展会9787518438488
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PART1新手入门不失败!制作前一定要先懂的基础观念&知识 Lesson【1】搞懂做甜点的基础材料&关键名词基础材料—制作甜点1面粉2油脂:固态油、液态油3糖:砂糖、糖粉、转化糖浆4蛋和牛奶5鲜奶油:植物鲜奶油、动物鲜奶油6关键名词—开始前必学1打发拌合过筛4预热5脱模Lesson【2】做甜点这些工具一定要准备好基本工具—制作前先备好1.量秤和量杯2.打蛋器:手动打蛋器、电动打蛋器、台式搅拌机3.不锈钢盆4.橡皮刮刀 5.筛网 6.耐热手套 7.烘焙纸和烤盘8.抹刀 9.刷子 10.蛋糕模和长形磅蛋糕模 11.派模、挞模12.纸模 13.裱花袋和裱花嘴Lesson【3】制作烘焙要诀1.饼干类制作烘焙要诀常温类饼干 冷藏类饼干 冷类饼2.派挞类制作烘焙要诀3.蛋糕类制作烘焙要诀两大类蛋糕种类--面糊类蛋糕·乳沫类蛋糕Lesson【4】超人气甜点实作必修课草莓天使铜锣烧 奶酪芝心球生乳卷原味轻奶酪海绵蛋糕理石酪蛋糕 手指蛋糕英式柠檬蛋糕法式柑橘巧克力蛋糕TIP:裱花袋的使用方法水果蛋糕巧克力戚风蛋糕卷古典巧克力日式巧克力戚风蛋糕京都红豆抹茶卷TIP:烘焙百分比解释?算式帕玛森干酪蛋糕提拉米苏芒果奶酪慕斯芙蓉水果卷PART2饼干&甜挞容易失败点接近破解!Lesson 5 搞懂三大原料:油、糖、粉之间的比例,饼干配方接近解析饼干基础原料︱油、糖、粉不可少制作饼干面团的搅拌方式1.糖油拌和法 2.糖粉油拌和法 3.糖蛋粉拌和法制作饼干面团常用的4种塑形法--冷冻法·冷藏法·压模法·挤制法模具饼干失败的问题.面团无法顺利塑形--冰冻太硬导致无法塑形·室温过高导致无法塑形2.面团擀不开的情况3.无法顺利脱模利用裱花袋挤饼干失败的问题.挤不出来2.裱花袋内的面糊易漏糖霜饼干失败的问题.无法漂亮成形2.烤好后底部裂开挞皮面团解决甜挞皮失败的问题.挞皮的结合度变弱2.面团粘手3.面团一擀就裂开4.挞皮没办法漂亮地铺到模具上.烤好后的形状不漂亮6.挞底膨胀派皮面团和千层挞皮失败的问题.面团发黏①折叠派皮2.外层面团没办法漂亮地整形 3.没办法用外层面团包好黄油②反折叠派皮 4.面团折不好 .折好的面团很难擀开 6.没有明显的分层7.烤好后膨胀得不平均巧克力曲奇钻石饼干伯爵茶杏仁饼干黑糖杏仁饼干魔岩巧克力饼干布列塔尼吉士饼干莓果蛋白饼绿宝石开心果饼干燕麦葡萄饼干覆盆子马卡龙托斯卡尼杏仁饼巧克力盐之花沙布列饼干原味沙布列饼干香草拿花饼干核桃脆片杏仁瓦片蓝莓奶酪挞芙蓉葡式蛋挞布丁挞巧克力焦糖覆盆子挞柠檬挞香橙马芬蛋糕栗子蒙布朗加拿大枫糖挞蜂蜜坚果挞缤纷水果挞原味蛋挞PART3巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾容易失败点接近破解!Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解决失败的问题!巧克力制作要诀 做不出滑顺的口感2 结块、过硬泡芙制作要诀泡芙外皮失败2膨胀不起来3中心没有孔洞4不知道怎么分辨面团该有的硬度烤好后有点歪奶酪、布丁、布蕾&A 为什么奶酪制作完后,从冰箱拿出来时表面会皱皱的?2为什么烤布丁要隔水加热3为什么烤焙后的布蕾不会凝固原味布蕾焦糖布蕾卡布奇诺布蕾水果布蕾意利鲜酪巧克力鲜奶酪水果可可鲜奶酪焦糖鸡蛋布丁黑糖鸡蛋布丁柔软泡芙酥皮泡芙巧克力泡芙甜甜圈泡芙灌模巧克力岩石巧克力缤纷马卡龙巧克力生巧克力松露巧克力PART4蛋糕&装饰容易失败点接近破解!Lesson【7】解决做蛋糕容易失败的问题!全蛋无法顺利打发2烤好后变得一片平整光滑,没有膨松感3制作海绵蛋糕,无法做出组织的膨松感4蛋糕底部和切面出现空洞,或气洞大小不均匀从模具里拿出来后就凹下去6戚风蛋糕在烤的时候,中间老是太,然后爆开来,像发糕一样7形状不好看,高度不一致8水果磅蛋糕的水果都囤积在底部9大理石蛋糕没办法做出漂亮的纹路烤起司蛋糕表面烧焦、中间没熟1隔水烘烤起司蛋糕失败的问题---中间凹下去2膨起来的表面很硬Lesson【8】五星级食谱大揭密 巧克力费拿雪橙香烧果子磅蛋糕熔岩巧克力蛋糕巧克力布朗尼红萝卜磅蛋糕水果磅蛋糕圣诞水果蛋糕Lesson【9】解决鲜奶油失败的问题!鲜奶油结块多,口感差2卡士达奶油颗粒和凝结的块状,影响口感3无法做出滑顺的口感4杏仁奶油做好后质地不均使用均质器,可以让整体质地均匀草莓巧克力酥菠萝盆栽樱桃盆栽黑樱桃酥菠萝盆栽提拉米苏盆栽棉花糖仙人掌盆栽Lesson【10】解决装饰时失败的问题!挞的装饰无法漂亮的装饰2水果塔的装饰技巧蛋糕的装饰蛋糕的鲜奶油涂得不漂亮2蛋糕体凸成山型该怎么处理?3蛋糕的装饰技巧1横切去除碎屑 2层蛋糕均匀涂抹鲜奶油3放入水果丁,再放入鲜奶油4第二层均匀涂抹鲜奶油,铺上水果丁5抹刀以圆心为准,旋转转台,于正面抹鲜奶油6侧面抹鲜奶油7移转蛋糕表面装饰实作1贝壳型裱花装饰法2波浪型裱花装饰法3圆形裱花装饰法4以各种水果做装饰5刷上杏桃果胶,撒上开心果碎巧克力蛋糕装饰 1以巧克力鲜奶油装饰表面2把表面多余的鲜奶油刮掉3淋上甘纳许4挤上一圈螺旋状鲜奶油5铺入巧克力屑6做出玫瑰花的造型挤花7表面装饰卡通蛋糕装饰1蛋糕体先修饰成圆弧状2抹上鲜奶油3修饰成半圆形4表面装饰
开平青年发展会,开平青年发展会以人文教育及公益事业为目的宗旨,长年培育、训练餐饮与文化相关人才,并举办、规划饮食文化相关认,致力推展餐饮文化相关业务。
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