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全新盐,脂,酸,热 制造美味的(美)萨明·诺斯拉特9787521758467
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序001作者序005如何阅读本书012部:优质烹饪四大元素015章:盐016“盐”的定义:咸味调料与咸味食材020盐与风味021盐的作用029盐分扩散推演039盐的使用041第二章:脂056“脂”的定义:动物及植物油脂060油脂与风味064油脂的作用074打造膨松感095油脂的使用097第三章:酸100“酸”的定义:酸味调料与酸味食材105酸与味道106酸的作用111酸的使用117第四章:热130“热”的定义:烹饪温度与时长134热的作用136热的运用154烹饪食材191平衡、搭配和注意事项195食谱的使用198第二部分:食谱和建议203第五章:厨房基础知识204选择厨房用具205选择食材206第六章:食谱214沙拉215沙拉调味酱蔬菜254高汤与清汤270豆类、谷物和意面280鸡蛋303鱼类310制作鸡肉的13种方式316肉类344酱料358黄油面粉面团385甜品402烹饪秘籍428食谱432延伸阅读437致谢438参考书目443
[美] 萨明·诺斯拉特(Samin Nosrat),美食作家、烹饪老师和主厨,《纽约时报》杂志美食专栏作家,被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”,也被美国公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年,萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘,其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 [美] 温迪·麦克诺顿(Wendy MacNaughton), 插画师和报道插画作家,数次为《纽约时报》书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山,家中有四条腿的宠物,还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷,澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系,电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。20 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡奖编剧和作家·考夫曼长篇小说《蚁》等。
在温迪富有想象力的精彩插图的衬托下,萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路,诞生了这本给人指引和乐趣的书(每一个篇章都生动有趣)。我猜这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书之列,成为你生活中不可缺少的一部分。 ——迈克尔·波伦(Michael Pollan),知名饮食文化作家,著有《烹:烹饪如何连接自然与文明》等作品 这本装帧精美、内容接地气的书不仅教会我们烹饪的方法,也捕捉到了烹饪时的感觉:充满了探索、即兴、还有欢乐。萨明是我认识的一位十分的烹饪老师,她凭借满满溢出的热情和好奇心,说服大家用有机、应季、鲜活的食材进行烹饪。 ——爱丽丝•沃特斯(Alice Waters),《纽约时报》书《简单食物的艺术》作者 “吃好,吃少,多吃植物”,当迈克尔·波伦将该吃什么这一庞大而复杂的主题总结为这八个字时,人们为之一振。如今,当萨明·诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为“盐,脂,酸,热”区区四字时,大家被深深打动。 ——尤塔·奥托兰(Yotam Ottolenghi),《纽约时报》书作者《耶路撒冷菜谱》作者 这本书是任何一位想要成为一位更出色的料理达人的读者的读物。在温迪·麦克诺顿妙趣横生的插画的陪衬下,萨明·诺斯拉特向我们讲述了烹饪的基本要义,并深入探讨了为美食锦上添花的四大元素。所以,为了自己好,把这本书买回家吧。我保,你不会后悔。 ——爱普莉尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield),詹姆斯·比尔德奖获奖大厨,《女孩和她的小猪》作者 就如萨明·诺斯拉特的厨房里端出的美味佳肴一样,这本书也是优质原料的完美结合:优美的叙事,清晰的原理,对食物那股颇具感染力的热爱,以及温迪·麦克诺顿精美的插图。诺斯拉特的优美散文与麦克诺顿的精美插画的结合,很好地演绎了该如何利用烹饪的科学来彰显食物美味。 ——丽卡•库路(Rebecca Skloot),《纽约时报》书《永生的海拉》作者
2018年,荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖年度大众烹饪书奖,国际烹饪专业协会(ICAP)年度烹饪书奖,同年改编网飞(Netflix)纪录片,拥有同名专业美食。 4大元素,1个核心原理,100 多种全门类食谱,150多幅精美手绘插图,3张风味轮拉页,一堂引人入胜的烹饪大师课,为你的即兴发挥提供创意路线图。 —— 1. 沉淀15年写就的美食理论,久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”:如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华,其实从未被系统揭示、清楚传达。 2. 4大元素,1个核心原理,100多个全门类食谱,150多幅精美插画,另外特别收录3张世界风味轮拉页,丰富视觉导览和信息流为你的即兴发挥提供创意路线图! 书中收录温迪·麦克诺顿特别创作的作品:自然系美食插图、四元素烹饪导图、手绘风味轮、步骤分解图、幽默图解、物化反应图、矩阵式食谱、丰富配料表……多维度,多视角,一目了然,为你的美食之路厘清头绪。 3. 全面升级烹调技艺,让你不仅能主动出击,还能即兴创意! 每种元素都特别设置厨房小实验,不仅拆解、列举,更还原微观变化和背后原理。只要锚定盐、脂、酸、热的风向标,即便是简单食材和基础烹饪技巧,也能令美食眼前一亮、久久难忘。 4. 一堂精彩的烹饪大师课,打通任督六脉,革新你的“美食通感”。 味觉、嗅觉、视觉、触觉与常识具有同等重要。食髓知味,在烹饪的每一个节点,充分调动感官,灵活理解优质烹饪的要义,甚至以全新视角看待已知烹饪技巧。 · 你会越发信赖自己的味蕾,充分调动感官,在食谱中加减替换。 · 你会像专业人士般探索食谱给予的灵感,理解背景信息和烹调方向。 · 你将不再被食谱和购物清单束缚,越来越能够在厨房中即兴发挥。
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