理科 [正版新书]食品安全与质量管理 张晓燕 第二版 食品安全性评价 食品风险分析 食品安全行政管理体系 ISO9000

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    本教材以现代食品安全质量管理体系、方法和手段为框架，介绍了食品安全的科学内涵、食品安全性评价与食品风险分析、食品安全行政管理体系等内容。在食品安全行政管理体系方面重点介绍了我国食品安全监管模式以及法律法规、食品标准、食品认证、检验检测体系。在食品生产质量控制体系中着重介绍了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生产质量管理体系的原理和方法，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。
    本书可作为高职高专食品类专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的技术参考书。

第一章食品安全与质量管理概论1
第一节食品安全1
一、食品安全、食品卫生与食品质量1
二、食品安全现状3
三、加强食品安全的重要性4
四、食品安全保障体系5
第二节食品质量管理6
一、质量与质量管理6
二、质量管理的发展10
三、全面质量管理11
四、现代食品质量管理的方法和手段13
本章小结14
复习思考题15
第二章影响食品安全的因素16
第一节食品原材料中的天然毒素16
一、天然食品的安全性16
二、食品中的天然毒素及不安全因素17
第二节生物污染19
一、食品的细菌污染与腐败变质19
二、细菌性食物中毒22
三、霉菌对食品的污染及其预防23
第三节食品的化学性污染24
一、重金属污染24
二、化肥、农药与兽药的污染27
三、其他化学污染物28
第四节食品添加剂对食品安全的影响31
一、食品添加剂的概述31
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准33
三、食品添加剂与非食用物质的区别39
第五节包装材料的卫生39
一、包装材料中污染物质的来源及危害39
二、包装材料的卫生管理42
本章小结43
复习思考题43
第三章食品安全性评价与食品风险分析45
第一节食品安全性评价45
一、食品安全性评价概述45
二、毒理学评价程序45
三、食品中有害化学物质限量标准的制定48
第二节食品风险分析48
一、风险分析48
二、食品风险分析的构成49
本章小结51
复习思考题51
第四章现代食品安全管理体系52
第一节与食品有关的国际组织机构52
一、与食品有关的国际组织机构52
二、中国食品安全行政监管体制55
第二节食品安全法律法规体系55
一、食品基本法律55
二、行政法规和部门规章57
第三节食品质量标准体系57
一、标准与标准化57
二、食品标准60
三、食品国际标准简介61
四、中国食品标准现状及展望62
第四节食品安全检验检测体系62
一、欧美的食品安全检验检测体系63
二、中国食品安全检验检测体系63
本章小结63
复习思考题64
第五章食品质量认证认可体系65
第一节认证认可制度65
一、认证认可概念和分类65
二、认证认可制度的由来及发展66
第二节中国的认证认可体系67
一、认证认可体制68
二、中国食品认证类别69
三、认证的内容和程序70
第三节中国食品质量安全市场准入制度（QS认证）72
一、概述72
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施74
本章小结76
复习思考题77
第六章食品生产质量管理体系78
第一节ISO 9000质量管理体系78
一、ISO 9000系列标准的由来和发展78
二、ISO 9000族标准的原理79
三、企业推行ISO 9000系列标准的意义80
四、ISO 9000：2000简介80
五、ISO 9000的实施82
第二节GMP食品生产操作规范体系84
一、GMP概述84
二、食品GMP86
三、GMP认证87
第三节SSOP食品卫生操作程序88
一、SSOP的概念88
二、SSOP的内容88
三、SSOP的制定原则89
第四节HACCP食品安全控制体系89
一、HACCP的概念和特点89
二、HACCP的由来和发展90
三、HACCP的基本原理91
四、实施HACCP体系的必备条件92
五、HACCP计划的制定和实施93
六、HACCP与GMP、SSOP及ISO 9000的相互关系98
本章小结99
复习思考题100
第七章普通食品的质量控制101
第一节肉食品质量管理101
一、影响肉及肉制品质量的主要因素101
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制102
三、熟肉制品加工的卫生质量控制105
四、罐头加工的卫生质量控制106
五、腌腊制品的质量控制107
第二节乳类食品109
一、影响乳品安全的因素109
二、原料乳的卫生要求109
三、乳制品的卫生要求111
第三节果蔬类食品113
一、影响果蔬食品安全的因素113
二、果蔬的卫生要求114
三、果蔬制品的卫生要求116
四、果蔬罐藏品加工的卫生要求116
五、速冻蔬菜加工的卫生要求118
第四节粮油类食品120
一、影响粮油食品安全的因素120
二、粮油食品的卫生要求121
本章小结122
复习思考题123
第八章转基因食品的质量控制124
第一节转基因食品概况124
一、转基因食品概念124
二、转基因食品的种类124
三、发展转基因食品的意义125
四、转基因食品商业化生产概况126
第二节转基因生物及食品的安全管理127
一、转基因生物及食品的安全性问题127
二、转基因生物安全国际立法128
三、中国转基因生物安全管理概况129
第三节转基因食品的安全性评价129
一、评价的基本原则130
二、评价的内容和程序130
三、安全等级和安全评价131
第四节转基因食品的标识管理134
一、转基因食品标识类型134
二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定134
三、中国的标识制度135
本章小结135
复习思考题136
第九章认证食品的质量控制137
第一节无公害农产品137
一、无公害农产品的概念137
二、无公害农产品的法规和标准138
三、无公害农产品生产质量控制138
四、无公害农产品的认证139
五、无公害农产品标志及管理141
第二节绿色食品141
一、绿色食品的概念141
二、绿色食品标准142
三、绿色食品生产、加工要求144
四、绿色食品的认证145
第三节有机食品146
一、有机食品的概念146
二、有机食品标准147
三、有机食品生产、加工要求147
四、有机食品的认证148
本章小结149
复习思考题150
附录一食品组织机构网址及主要食品相关网站152
附录二国内主要食品期刊名录153
参考文献154

    高职高专教材建设工作是整个高职高专教学工作中的重要组成部分。改革开放以来，在各级教育行政部门、有关学校和出版社的共同努力下，各地先后出版了一些高职高专教育教材。但从整体上看，具有高职高专教育特色的教材极其匮乏，不少院校尚在借用本科或中专教材，教材建设落后于高职高专教育的发展需要。为此，1999年教育部组织制定了《高职高专教育专门课课程基本要求》（以下简称《基本要求》）和《高职高专教育专业人才培养目标及规格》（以下简称《培养规格》），通过推荐、招标及遴选，组织了一批学术水平高、教学经验丰富、实践能力强的教师，成立了“教育部高职高专规划教材”编写队伍，并在有关出版社的积极配合下，推出一批“教育部高职高专规划教材”。
    “教育部高职高专规划教材”计划出版500种，用5年左右时间完成。这500种教材中，专门课（专业基础课、专业理论与专业能力课）教材将占很高的比例。专门课教材建设在很大程度上影响着高职高专教学质量。专门课教材是按照《培养规格》的要求，在对有关专业的人才培养模式和教学内容体系改革进行充分调查研究和论证的基础上，充分汲取高职、高专和成人高等学校在探索培养技术应用型专门人才方面取得的成功经验和教学成果编写而成的。这套教材充分体现了高等职业教育的应用特色和能力本位，调整了新世纪人才必须具备的文化基础和技术基础，突出了人才的创新素质和创新能力的培养。在有关课程开发委员会组织下，专门课教材建设得到了举办高职高专教育的广大院校的积极支持。我们计划先用2～3年的时间，在继承原有高职高专和成人高等学校教材建设成果的基础上，充分汲取近几年来各类学校在探索培养技术应用型专门人才方面取得的成功经验，解决新形势下高职高专教育教材的有无问题；然后再用2～3年的时间，在《新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目计划》立项研究的基础上，通过研究、改革和建设，推出一大批教育部高职高专规划教材，从而形成优化配套的高职高专教育教材体系。
    本套教材适用于各级各类举办高职高专教育的院校使用。希望各用书学校积极选用这批经过系统论证、严格审查、正式出版的规划教材，并组织本校教师以对事业的责任感对教材教学开展研究工作，不断推动规划教材建设工作的发展与提高。
教育部高等教育司

基本信息

书名:食品安全与质量管理(第2版)

原价：20.00元

作者:

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010年8月1日

ISBN：9787122090218

字数：

页码：154

版次：第2版

装帧：平装

开本：16

重量：281 g

正文语种：简体中文

编辑推荐

《食品安全与质量管理(第2版)》：教育部高职高专规划教材

媒体推荐

内容提要

《食品安全与质量管理(第2版)》以现代食品安全质量管理体系、方法和手段为框架，介绍了食品安全的科学内涵、食品安全性评价与食品风险分析、食品安全行政管理体系等内容。在食品安全行政管理体系方面重点介绍了我国食品安全监管模式以及法律法规、食品标准、食品认证、检验检测体系。在食品生产质量控制体系中着重介绍了ISO9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生产质量管理体系的原理和方法，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。
《食品安全与质量管理(第2版)》可作为高职高专食品类专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的技术参考书。

目录

第一章 食品安全与质量管理概论
第一节 食品安全
一、食品安全、食品卫生与食品质量
二、食品安全现状
三、加强食品安全的重要性
四、食品安全保障体系
第二节 食品质量管理
一、质量与质量管理
二、质量管理的发展
三、全面质量管理
四、现代食品质量管理的方法和手段
本章小结
复习思考题
第二章 影响食品安全的因素
第一节 食品原材料中的天然毒素
一、天然食品的安全性
二、食品中的天然毒素及不安全因素
第二节 生物污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、细菌性食物中毒
三、霉菌对食品的污染及其预防
第三节 食品的化学性污染
一、重金属污染
二、化肥、农药与兽药的污染
三、其他化学污染物
第四节 食品添加剂对食品安全的影响
一、食品添加剂的概述
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准
三、食品添加剂与非食用物质的区别
第五节 包装材料的卫生
一、包装材料中污染物质的来源及危害
二、包装材料的卫生管理
本章小结
复习思考题
第三章 食品安全性评价与食品风险分析
第一节 食品安全性评价
一、食品安全性评价概述
二、毒理学评价程序
三、食品中有害化学物质限量标准的制定
第二节 食品风险分析
一、风险分析
二、食品风险分析的构成
本章小结
复习思考题
第四章 现代食品安全管理体系
第一节 与食品有关的国际组织机构
一、与食品有关的国际组织机构
二、中国食品安全行政监管体制
第二节 食品安全法律法规体系
一、食品基本法律
二、行政法规和部门规章
第三节 食品质量标准体系
一、标准与标准化
二、食品标准
三、食品国际标准简介
四、中国食品标准现状及展望
第四节 食品安全检验检测体系
一、欧美的食品安全检验检测体系
二、中国食品安全检验检测体系
本章小结
复习思考题
第五章 食品质量认证认可体系
第一节 认证认可制度
一、认证认可概念和分类
二、认证认可制度的由来及发展
第二节 中国的认证认可体系
一、认证认可体制
二、中国食品认证类别
三、认证的内容和程序
第三节 中国食品质量安全市场准人制度（Qs认证）
一、概述
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施
本章小结
复习思考题
第六章 食品生产质量管理体系
第一节 ISO9000质量管理体系
一、ISO9000系列标准的由来和发展
二、ISO9000族标准的原理
三、企业推行ISO9000系列标准的意义
四、ISO9000：2000简介
五、ISO9000的实施
第二节 GMP食品生产操作规范体系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、GMP认证
第三节 SSOP食品卫生操作程序
一、SSOP的概念
二、SSOP的内容
三、SSOP的制定原则
第四节 HACCP食品安全控制体系
一、HACCP的概念和特点
二、HACCP的由来和发展
三、HACCP的基本原理
四、实施HACCP体系的必备条件
五、HACCP计划的制定和实施
六、HACCP与GMP、SSOP及ISO9000的相互关系
本章小结
复习思考题
第七章 普通食品的质量控制
第一节 肉食品质量管理
一、影响肉及肉制品质量的主要因素
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制
三、熟肉制品加工的卫生质量控制
四、罐头加工的卫生质量控制
五、腌腊制品的质量控制
第二节 乳类食品
一、影响乳品安全的因素
二、原料乳的卫生要求
三、乳制品的卫生要求
第三节 果蔬类食品
一、影响果蔬食品安全的因素
二、果蔬的卫生要求
三、果蔬制品的卫生要求
四、果蔬罐藏品加工的卫生要求
五、速冻蔬菜加工的卫生要求
第四节 粮油类食品
一、影响粮油食品安全的因素
二、粮油食品的卫生要求
本章小结
复习思考题
第八章 转基因食品的质量控制
第一节 转基因食品概况
一、转基因食品概念
二、转基因食品的种类
三、发展转基因食品的意义
四、转基因食品商业化生产概况
第二节 转基因生物及食品的安全管理
一、转基因生物及食品的安全性问题
二、转基因生物安全国际立法
三、中国转基因生物安全管理概况
第三节 转基因食品的安全性评价
一、评价的基本原则
二、评价的内容和程序
三、安全等级和安全评价
第四节 转基因食品的标识管理
一、转基因食品标识类型
二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定
三、中国的标识制度
本章小结
复习思考题
第九章 认证食品的质量控制
第一节 无公害农产品
一、无公害农产品的概念
二、无公害农产品的法规和标准
三、无公害农产品生产质量控制
四、无公害农产品的认证、
五、无公害农产品标志及管理
第二节 绿色食品
一、绿色食品的概念
二、绿色食品标准
三、绿色食品生产、加工要求
四、绿色食品的认证
第三节 有机食品
一、有机食品的概念
二、有机食品标准
三、有机食品生产、加工要求
四、有机食品的认证
本章小结
复习思考题
附录一 食品组织机构网址及主要食品相关网站
附录二 国内主要食品期刊名录
参考文献

作者介绍

文摘

插图：
二、食品安全现状
1.近年来国内外出现的食品安全事件
近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件。
疯牛病蔓延：最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），由于出口感染的牛或肉骨粉引起其他一些国家该病的发生。自1987～1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。
日本大肠杆菌中毒：1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人人院治疗。到7月底，中毒人数超过万人，死亡11人，发生中毒范围波及44个都府县。这就是引起全世界极大关注的由大肠杆菌0157引起的暴发性食物中毒事件。
比利时二<口恶>英污染食品：1999年5月在比利时发生的“二<口恶>英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二<口恶>英所致。这一事件使1000万只被认为是受污染韵肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
美国、法国李斯特菌食物中毒：1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国也发生李斯特菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李斯特杆菌的牺牲品。
日本金黄色葡萄球菌感染：2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。
有全球蔓延之势的禽流感：自20世纪末H5N1型禽流感病毒被发现以来，一直未能得到有效控制，特别是2005年，在世界的传播速度十分惊人，在东亚、中国、印度尼西亚、泰国、柬埔寨和越南都已出现新的病例，甚而远至俄罗斯和罗马尼亚也已发现染病的鸟禽。迄今为止，全世界已有超过1.4亿只的家禽染病死亡或遭扑杀，造成的经济损失高达100亿美元。截至2005年11月9日，世界卫生组织证实有125人染上禽流感，其中64人已经死亡。

序言