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音像中西面点示范与实训张立祥、李娜编
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上篇 中式面点章 中式面点概述 节 中式面点的起源和内涵 第二节 中式面点的主要流派 第三节 中国特色风味小吃中的面点 第四节 中式面点的产生和发展第二章 中式面点制作的基本知识 节 中式面点制作的基本原料 第二节 中式面点制作的基本程序 第三节 中式面点制作所使用的设备及工具 第四节 中式面点制作案例:更岁饺子第三章 面点常用原料 节 常用的主坯原料 第二节 常用辅原料 第三节 食品添加剂 第四节 常用制馅原料第四章 制馅工艺 节 制馅的作用、制作要求与分类 第二节 甜馅制作工艺 第三节 咸馅制作工艺 第四节 卤臊浇头制作工艺第五章 装饰工艺 节 中式面点的造型 第二节 中式面点的色彩 第三节 面点原料对造型与色彩的影响 第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响下篇 西式面点第六章 西式面点概论 节 西式面点的起源、发展与特点 第二节 西式面点制作中常用的设备与工具 第三节 西式面点的分类 第四节 西式面点的配方与制作过程中的称量第七章 西式面点的制作原料 节 面粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 蛋品 第五节 乳品 第六节 食盐 第七节 水 第八节 添加剂第八章 西式面点制作的基础操作及成型装饰方法 节 和、擀、卷技法 第二节 捏、揉、搓技法 第三节 切、割、抹技法 第四节 沾、撒、挤、拼摆技法 第五节 裱花第九章 西式面点制作工艺 节 蛋糕制作工艺
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