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音像海底捞VS呷哺呷哺龚其国, 著
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序言1:成功的商业模式不序言2:系统决定成败——正确地做事前言章企业运营定律:利特尔法则与变动法则1.利特尔法则利特尔法则成本节约几十亿美元?!一只鸡可以多下一倍的蛋?关于库存,真有那么可怕?2.木桶原理VS变动短板原理木桶原理:解决复杂问题的简单原理突破思维的盲点,正确理解木桶原理变动短板原理变动短板原理应用第2章核心战略:海底捞的主动服务VS呷哺呷哺的低成本战略1.海底捞的主动服务战略不以“吃”为特色的火锅店——海底捞海底捞专注差异化——主动服务菜品差异化环境差异化服务差异化2.呷哺呷哺的低成本战略港交所“火锅股”——呷哺呷哺低成本战略的关键是标准化,消除每一块木板的变动卖不出3锅火锅VS6天开一家新店标准化让呷哺呷哺如虎添翼3.控制好顾客用餐时间海底捞:让顾客多待一点时间呷哺呷哺:来去匆匆4.摸准自己的短板海底捞的核心资源——员工,移动的短板呷哺呷哺的核心资源——标准化流程,没有短板5.门店选址策略海底捞选址重人气呷哺呷哺选址重人流海底捞单店面积大,店面数量少呷哺呷哺单店面积小,店面数量多6.顾客群定位海底捞的顾客群体选择:休闲享受呷哺呷哺的顾客群体选择:吃饱海底捞与呷哺呷哺比较7.定价策略海底捞的高价策略呷哺呷哺低价策略第3章品牌定位:海底捞适合休闲,呷哺呷哺是快餐店1.后厨功能海底捞后厨:功能多,空间呷哺呷哺后厨:简单紧凑2.餐台布置海底捞的传统布局呷哺呷哺的U型餐台3.用餐空间海底捞的顾客用餐空间:富余宽敞呷哺呷哺的顾客用餐空间:一个屁股的面积4.等候空间海底捞的等候空间:宽敞舒适呷哺呷哺等候空间:狭小边角海底捞与呷哺呷哺对比数据5.用餐环境典雅静谧的海底捞呷哺呷哺为什么不适合等人?6.空间分配“”的海底捞空间呷哺呷哺“节省”空间第4章经营哲学:服务多样化的海底捞VS流程标准化的呷哺呷哺1.菜品设计品类繁多的海底捞菜单以套餐为主的呷哺呷哺菜单海底捞的小料:体现“变化”的本质呷哺呷哺的麻酱包:标准、快速的典范海底捞琳琅满目的酒水呷哺呷哺的饮料种类单一2.服务种类海底捞服务种类:多样化呷哺呷哺服务种类:单一化、标准化海底捞:有求必应——以服务赢得市场呷哺呷哺:多余服务难响应3.服务细节海底捞精致易碎的餐具呷哺呷哺简单结实的餐具海底捞:征服是从卫生间开始的……没有卫生间的呷哺呷哺海底捞:用不完的热毛巾呷哺呷哺:一张纸巾的意义4.服务员配置海底捞的服务员需求量:多呷哺呷哺的服务员需求量:尽量少海底捞的服务员:“忙里有闲”呷哺呷哺的服务员:旋转的陀螺5.服务流程设计永和大王点餐方式的变化海底捞——现代化点餐方式呷哺呷哺——传统点餐方式海底捞:带着甜蜜离店——餐后买单呷哺呷哺:提高翻台率——餐前买单海底捞的交接班:千言万语有时尽?呷哺呷哺交接班:简洁明了易上手6.系统设计好的战略要落实到执行层面海底捞与呷哺呷哺的运营对比呷哺呷哺围绕低成本战略的运营细节第5章数据回报:“库存”充足的海底捞VS“赶人”的呷哺呷哺1.高翻台率影响翻台率的三大因素“不赶人”的海底捞——让人羡慕的翻台率“赶人”的呷哺呷哺:火锅颠覆者,超高翻台率怎么做到?2.高收入海底捞收入高,因为价格高呷哺呷哺收入高,因为人流多海底捞与呷哺呷哺比较3.简单的结果第6章互联网+餐饮:餐饮业的未来?1.门店与送餐:聚客VS散客传统餐饮——聚客互联网餐饮——散客2.卖什么?服务VS火锅海底捞外卖的是服务呷哺呷哺外卖的是火锅3.配送范围:大VS小海底捞配送范围可以大一些呷哺呷哺配送范围必须小4.配送成本:高VS低海底捞配送成本可以高一些呷哺呷哺配送成本必须低5.配送模式:自营VS外包海底捞自己做配送呷哺呷哺配送外包6.互联网+:数据是关键“互联网+”不一定赚钱“互联网+”的数据很重要附录:火锅企业能教会你什么?1.现代餐饮业首先是工业,其次才是服务业2.减少变动措施呷哺呷哺的合并分析海底捞的合并分析3.火锅王国的麦当劳与汉堡王麦当劳:标准化汉堡王:个化参考文献
龚其国,大学经济与管理学院教授清华大学管理学博士中国数量经济学会常务理事全国物流标准化技术委员会物流管理分技术委员会委员一直专注于精益产,在靠前上发表了多篇精益产的学术,2009年刊载在《靠前生产研究》上的学术被德国学者应用于德国第五大企业蒂森伯努克的流程改善。 著有《做事的科学:细节与流程》及《精细化管理三定律》。目前致力于研究大数据驱动的精益生产管理法。咨询及培训的企业包括:三星、方、金风科技、特变电工、中国石油管道公司、武汉铁路局、中国担保有限公司、东风特汽、新疆昌吉州、局、后勤单位、川北真空公司等。,大学经济与管理学院MBA,著有MBA硕士《海底捞与呷哺呷哺门店运营模式对比与启示研究》。
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