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音像厨政管理(第2版)编者:戴桂宝
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章 厨政管理概述 节 厨政管理的概念、目的、目标及任务 第二节 厨政管理员职业特征 第三节 厨政管理员的职业要求 复习与思考第二章 厨房设计与布局 节 厨房结构与功能 第二节 厨房设计与布置 第三节 厨房作业间的设计与布局 复习与思考第三章 厨房组织管理 节 厨房组织结构的设置 第二节 厨房各部门的职能 第三节 厨房岗位职责的制定 第四节 厨房与部门的协调 复习与思考第四章 厨房原料管理 节 原料采购管理 第二节 食品原料的验收管理 第三节 食品原料库房管理 第四节 原料的发放与盘存管理 复习与思考第五章 厨房生产流程管理 节 中餐厨房生产流程管理 第二节 原料初加工的运行管理 第三节 热菜厨房的运行管理 第四节 冷菜厨房的运行管理 第五节 点心厨房的运行管理 第六节 西餐厨房的运行管理 复习与思考第六章 厨房设备管理 节 厨房设备的统计与折旧管理 第二节 厨房器具的使用与保养 第三节 常用厨房设备的使用 复习与思考第七章 厨房成本控制 节 成本的基本概念 第二节 成本核算的方法 第三节 成本的控制措施 第四节 健全成本核算体系 复习与思考第八章 厨房食品卫生与安全管理 节 厨房卫生和个人卫生 第二节 食品容器卫生要求 第三节 烹饪加工卫生 第四节 厨房安全规则 复习与思考第九章 员工培训与管理 节 人员的合理配备 第二节 合理取酬 第三节 招聘与培训 第四节 制度与考核 复习与思考第十章 菜点设计开发与创新管理 节 菜点的设计方法 第二节 菜点创新的管理 第三节 菜点命名设计 第四节 菜单设计制作 复习与思考十章 美食活动策划与管理 节 宴会组织和实施 第二节 宴会台面设计 第三节 节庆活动专案的策划 第四节 美食节策划和运作 复习与思考第十二章 质量管理与诚信守则 节 厨房产品质量管理 第二节 菜点异物控制管理 第三节 遵纪守法,诚信经营 复习与思考参考文献
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