音像觅食记(谢冕先生小型画传)谢冕 著

前言 味鉴

面食八记

饺子记盛
馅饼记俗
面条记丰
烧麦记雅
春饼记鲜
包子记精
馄饨记柔
馒头记粗

小吃四记

燕都小吃记
闽都小吃记
蜀都小吃记
粤港小吃记

燕都五记

这城市已融入我的生命
那一碗卤煮火烧
维兰
禅猫
红辣仔

寻味十一记

一碗杂碎汤等了三代人
美不可言的八碟八碗
除夕的太平宴：闽都岁时记
江都河豚宴记
一路觅食到高邮
“三生有幸”记：巴黎三日美食之旅
杂碎汤奇遇记
迎春宴
在美国吃中餐
随园八珍记
川中码头酒楼

末篇 觅食寻味

附录 谢冕谈吃：四问四答
后记 唯诗歌与美食不可辜负 高秀芹
跋 觅食与觅诗 王干

谢冕，1932年生于福州，文艺评论家、诗人、作家。北京中文系教授，现任北京中国诗歌研究院名誉院长、北京中国新诗研究所所长。北京文艺评论家协会、北京作家协会名誉、中作协会全国委员会名誉委员，并兼任诗歌理论刊物《诗探索》及《新诗评论》主编。著有《中国新诗史略》《湖岸诗评》《共和国的星光》《文学的绿色》《论二十世纪中国文学》《世纪留言》《永远的校园》《流向远方的水》《红楼钟声燕园柳》等。

馅饼记俗在北方，馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方，是馅饼留给我关于北方初的印象。腊月凝冰，冷冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁一家小馆，灯火依稀，掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是冒着油烟的一股热气。但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱、韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。外面是天寒地冻，屋里却是春风暖意。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头，呼噜呼噜地几口下去，满身冒汗，寒意顿消，一身暖洋洋。这经历，是我在南方所不曾有的，平易，寻常，有点粗放，却展示一种随意和散淡，家常却充盈着人情味。
我在京城定居数十年，一个地道的南方人慢慢地适应了北方的饮食习惯。其实，北方，尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小吃，灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼，以及茄丁打卤面，乃至砂锅居的招牌菜砂锅白肉，等等，说好听些是豪放，而其实，总带着京城大爷满不在乎的、那股大大咧咧的“做派”。至于京城人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等，也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井，吃食是和劳作后的恢复体能相关的活计，几乎与所谓的优雅无关。当然，宫墙内的岁时大宴也许是另一番景象，它与西直门外骆驼祥子的生活竟有天壤之别。
我这里说到的馅饼，应该是京城引车卖浆者流的日常，是一道充满世俗情调的民间风景。基于此，我认定馅饼的“俗”。但这么说，未免对皇皇京城的餐饮业有点不恭，甚至还有失公平。开头我说了馅饼给我热腾腾的民间暖意，是寒冷的北方留给我的美好记忆。记得也是好久以前，一位来自天津的朋友来看我，我俩一时高兴，决心从北大骑车去十三陵，午后出发，来到昌平城，天黑下来，找不到路，又累又饿，也是路边的一家馅饼店“救”了我们。类似的记忆还有卤煮。那年在天桥看演出，也是夜晚，从西郊乘有轨电车赶到剧场，还早，肚子饿了，昏黄的电石灯下，厚达一尺有余的墩板，摊主从冒着热气的汤锅里捞出大肠和猪肺，咔嚓几刀下去，加汤汁，垫底的是几块浸润的火烧。寒风中囫囵吞下，那飘忽的火苗，那冒着热气的汤碗，竟有一种难言的温暖。
时过境迁，京城天地变高变大，也变得越来越时尚了。它甚至让初到的美国人惊呼：这不就是纽约吗？北京周边不断“摊大饼”的结果，是连我这样的老北京也找不到北了，何况是当年吃过馅饼的昌平城？别说是我馋得想吃一盘北京地道的焦熘肉片无处可寻，就连当年夜间路边摊子上冒着油星的馅饼，也是茫然不见！而事情有了转机还应当感谢诗人牛汉。前些年牛汉生住了小汤山的太阳城公寓，朋友们常去拜望他。老爷子请大家到老年食堂用餐，点的就是城里难得一见的馅饼。
老年公寓的馅饼端上桌，大家齐声叫好。这首先是因为在如今的北京，这道普通的小吃已是罕见之物，众人狭路相逢，不免有如对故人之感。再则，这里的馅饼的确做得好。我不止一次“出席”过牛汉先生的饭局，多半只是简单的几样菜，主食就是一盘刚出锅的馅饼,外加一道北京传统的酸辣汤，均是价廉物美之物。单说那馅饼，的确不同凡响，五花肉馅，肥瘦适当，大葱粗如萝卜，来自山东寿光，大馅薄皮，外焦里润，足有近寸厚度。佐以整颗的生蒜头，一咬一口油，如同路边野店光景。
这里的馅饼引诱了我们，它满足了我们的怀旧心情。此后，我曾带领几位博士生前往踩点、试吃，发现该店不仅质量稳定，馅饼厚度和品位依旧，且厨艺日见精进。我们有点沉迷，开始频繁地光顾。更多的时候不是为看老诗人，是专访—为的是这里的馅饼。久而久之，到太阳城吃馅饼成了一种不定期的师生聚会的缘由，我们谑称之为“太阳城馅饼会”。
面对着京城里的滔滔红尘，灯红酒绿，锦衣玉食，遍地风雅，人们的餐桌从胡同深处纷纷转移到摩天高楼。转移的结果是北京原先的风味顿然消失在时尚之中。那些豪华的食肆，标榜的是什么满汉全席、红楼宴、三，商家们竞相炫奇出招，一会儿是香辣蟹，一会儿是红焖羊肉，变着花样招食客关村一带的白领们的味蕾，被这些追逐时髦的商家弄坏了，他们逐渐地远离了来自乡土的本色吃食。对此世风，也许是“日久生情”吧，某月某日，我们因与馅饼“喜相逢”而突发奇想，为了声张我们的“馅饼情结”，干脆把事情做大：何不就此举行定期的“谢饼大赛”以正“颓风”！ 当然，大赛的参与者都是我们这个小小的圈子中人，他们（或她们）大都与北大或中关村有关，属于学界中人，教授或者博士，等等，亦即大体属于“中关村白领”阶层的人。我们的赛事很单纯，就是比赛谁吃得多。分男女组，列亚，一般均是荣誉的，不设奖金或奖品。我们的规则是只吃馅饼，除了佐餐的蒜头（生吃，按北京市井习惯），以及酸辣汤外，不许吃食品，包括消食片之类的，否则即为犯规。因为大赛不限人种、国界，所以多半是等到春暖花开时节岛由子自日本回来探亲时举行“大典”。大赛是一件盛事，正所谓“暮春者，春服既成”，女士们此日也都是盛装出席，她们几乎一人一件长款旗袍，婀娜多姿，竟是春光满眼。男士为了参赛，嗜酒者，也都敬畏规矩，不敢沾点滴。
我们取得了成功。首届即出手不凡，男组十二个大馅饼，女组十个大馅饼。一位资深教授，一贯严于饮食，竟然一口气六个下肚，荣获“新秀奖”。教授夫人得知大惊失色，急电询问真伪，结果被告知：不是“新闻”，惊魂始定。遂成一段文坛佳话。一年一场的赛事，接连举行了七八届，声名远播海内外，闻风报名尚待资质审查者不乏包括北大前校长之类的学界俊彦。燕园、中关村一带，大学及研究院所林立，也是所谓的“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的高端去所，好奇者未免疑惑，如此大雅之地，怎容得俗人俗事这般撒野！是，为了“正风俗，知得失”，为了让味觉回到民间的正常，这岂非大雅之举？ 写作此文，胸间不时浮现《论语》的《侍坐章》情景，忆及夫子“喟然叹曰：‘吾与点也’”往事，不觉神往，心中有一种感动。夫子的赞辞鼓舞了我。学人志趣心事，有事关天下兴亡的，也有这样浪漫潇洒的，他的赞辞建立于人生的彻悟中，是深不可究的。有道云：“食、色，也。”可见饮食一事，雅耶？俗耶？不辩自明。可以明断的是，馅饼者，此非与人之情趣与品无涉事也。为写此文，沉吟甚久，篇名原拟“馅饼记雅”，询之“杂家”高远东，东不思索，决然曰：“还是‘俗’好，更切本意。”文遂成。
二〇一九年二月四日至二月五日，岁次戊戌、己亥之交除夕立春，俗谓“谢交春”，“万年不遇”之遇也。

1.作者德高望重：谢冕先生是国内文学界知名学者，德高望重，本书是其在学术研究之外，首部美食随笔集，将美食与人生、美食与做学问之间的诗意关联，生动传神地呈现出来。
2.内容有滋有味：本书记录了谢冕先生走南闯北、游东览西、吃香喝辣的故事和经历，其中关于吃的知识丰富，品种多样，也不乏对于人生、做学问的真切感悟，读来有滋有味，从中能窥见一位九旬学者对待五味生活、对待美好事物的“不老”赤子初心。
3.九十生日之书：本书可视为九十岁学者谢冕先生对美食的告白之书，他多年对美食抱有热爱之心，在九十岁之际，结集出版自己的首部美食随笔，可谓有独特的意义，借美食歌颂美丽生活，借美食传递对生活所怀有的一颗包容之心。