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  • 音像100道中式面点一学就会陈麒文 著
  • 正版
    • 作者: 陈麒文 著著 | 陈麒文 著编 | 陈麒文 著译 | 陈麒文 著绘
    • 出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
    • 出版时间:2021-03
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    • 作者: 陈麒文 著著| 陈麒文 著编| 陈麒文 著译| 陈麒文 著绘
    • 出版社:江苏凤凰科学技术出版社
    • 出版时间:2021-03
    • 版次:1
    • 字数:264000
    • 页数:224
    • 开本:16开
    • ISBN:9787571327644
    • 版权提供:江苏凤凰科学技术出版社
    • 作者:陈麒文 著
    • 著:陈麒文 著
    • 装帧:平装
    • 印次:暂无
    • 定价:49.80
    • ISBN:9787571327644
    • 出版社:江苏凤凰科学技术出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-03
    • 页数:224
    • 外部编号:31593690
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


    需要准备的用具/ 2 需要准备的材料 / 5 面点制作问答集/ 9
    认识各种面皮与面团/ 13
    油酥皮
    冷水面团
    全烫面团
    半烫面团
    发粉面糊
    发酵油酥皮
    糕浆皮
    发酵面团
    油炸发酵面团
    美味的甜馅做法/ 17
    基本红豆沙馅
    基本白豆沙馅
    基本绿豆沙馅
    红豆粒馅
    红豆沙馅
    奶油红豆沙馅
    白豆沙馅
    绿豆沙馅
    枣泥馅
    菠萝馅
    番薯馅
    紫番薯馅
    成功的天然酵种/ 25
    基本老面
    葡萄干面种
    桂圆干面种
    第二章 经典伴手礼面点
    杏仁酥饼/ 34
    咸光饼/ 35
    蛋黄酥/ 37
    绿豆凸/ 38
    老婆饼/ 41
    香妃酥/ 42
    柴梳饼/ 45
    老公饼/ 46
    五仁酥饼/ 49
    萝卜酥/ 50
    芋头酥/ 53
    咖喱饺/ 54
    凤梨酥/ 57
    鹿港口酥饼/ 58
    甲油酥饼/ 61
    糖麻花/ 62
    栗子酥/ 65
    太阳饼/ 66
    新竹竹堑饼/ 69
    芝麻喜饼/ 70
    鹿港牛舌饼/ 73
    嘉义方块酥/ 74
    花莲薯/ 77
    桃酥/ 78
    巧果/ 79
    澎湖冬瓜糕/ 81
    糖鼓烧饼/ 82
    卤肉饼/ 85
    菊花酥/ 86
    咸蛋糕/ 89
    金露酥/ 90
    第三章 正餐零食两相宜面点
    豆沙包/ 92
    三角糖包/ 93
    传统菜肉包/ 95
    高雄炭烤馒头/ 96
    双色红糖馒头/ 99
    菜肉水煎包/ 100
    韭菜盒子/ 103
    葡萄干老面馒头/ 104
    芝麻发糕 / 105
    小葱饼/ 107
    传统猪肉刈包/ 108
    圆白菜猪肉锅贴/ 111
    桂圆老面馒头/ 112
    红糖糕/ 113
    猪肉馅饼/ 114
    火烧饼/ 117
    芝麻酱烧饼/ 118
    胡椒饼/ 121
    葱油饼/ 122
    传统蛋饼 / 1
    肉香蔬菜烧饼/ 124
    寿桃/ 127
    葱烧饼/ 128
    第四章 在家品尝五星级面点
    马拉糕 / 130
    台式甜甜圈 / 131
    虾仁烧卖 / 133
    虾仁丝瓜小笼包 / 134
    凤尾虾蒸饺 / 137
    葱花蛋卷饼 / 138
    泡菜卷饼 / 142
    奶皇包 / 145
    酸菜牛肉饼 / 146
    绿豆沙锅饼 / 149
    熏鸡腿卷饼 / 150
    烤鸭荷叶饼 / 153
    蜜汁叉烧酥 / 154
    莲蓉蛋黄酥 / 157
    炸银丝卷 / 158
    牛肉大卷饼 / 161
    枣泥锅饼 / 162
    北方抓饼 / 165
    蟹壳黄 / 166
    金钱饼 / 168
    第五章 充满惊喜的创意面点
    黄金泡菜馅饼 / 170
    八宝杂粮馒头 / 171
    蝴蝶花卷 / 173
    红豆麻糬包 / 174
    南瓜造型包 / 177
    火腿小花卷 / 178
    豹纹刈包 / 181
    蔓越莓千层糕 / 182
    黑芝麻水煎包 / 185
    蛋黄麻糬包 / 186
    芝士火腿包 / 189
    南瓜馅饼 / 190
    麻油鸡汤包 / 193
    咖喱牛肉大锅饼 / 194
    牛肉酥 / 197
    宫保鸡丁馅饼 / 198
    樱花虾菠菜煎饼 / 201
    樱桃鸭卷饼 / 202
    狮子头包 / 205
    抹茶牛舌饼 / 206
    紫薯酥饼 / 209
    蔬菜全麦蛋饼 / 210
    芝麻芝士卷 / 212
    炸蛋葱油饼 / 214

    面点制作问答集成功制作面点的诀窍到底有哪些呢?只要详读以下的问答,你很快就能找到成为面点高手的秘密。
    面团发酵的要领是什么?
    酵母开始产生二氧化碳,并缓慢吹胀气泡,使面团鼓起,这就是所谓的产气。面团在揉制完成时开始产气,经过一段时间,用手指尖轻拍面团表皮,可以感觉到有些气体在表皮下,即表示发酵完成,此时可将面团放进烤箱或蒸笼加热了。发酵的温度以27℃为佳,在发酵的过程中不宜再移动、揉捏面团。如果发酵时间太短就去蒸、烤,则会因为发酵不足而造成面点体积比较小、表皮产生皱皮;如果发酵时间太长,则酵母在蒸、烤时产气不足,面点容易产生塌陷及萎缩现象。
    擀面皮的重点是什么?
    擀面皮必须视面点的特而定,有些面点的皮要厚薄一致,包内馅的时候才没有厚薄差异,例如水饺皮、烧卖皮;有些面点则需要中间厚、四周薄,以方便收口及在收口处做造型,例如馅饼、包子。不管是厚薄一致还是四周薄、中间厚,在擀制过程中,都需要施力均匀,不可过度用力,以免造成面皮破裂。
    刷蛋液之后可以立刻刺洞?为了让面点的卖相更佳,通常会在烘烤前于面表面上蛋黄液、蛋清或糖水。如果立刻刺洞,则容易让这些液体渗入面团,进而影响烘烤的膨胀度及面团组织,所以必须等约5分钟,待蛋黄液干后,再用长竹签刺洞为佳。
    手粉是什么?
    手粉即指手边容易拿到的粉,主要功能在于防止面团粘黏。在中式面点中手粉即中筋面粉,面包则常用高筋面粉。不管在哪种情况下,都很少用低筋面粉当手粉,因为低筋面粉容易结颗粒,使用前需要过筛,不符合方便原则。
    哪些粉需要过筛?
    膨胀剂类的粉由于使用量较少,建议都过筛,如泡打粉、小苏打粉。可与面粉一起混合过筛,均匀混合后再一起揉成团,如此才能确保膨胀剂平均分布在面团或面糊中。
    为什么面团要收圆?
    面团在分割成小份时,经过收圆或滚圆动作,除了有利于造型,收圆时面团表面还会形成一层薄膜。有了这层薄膜,面团水分则不容易流失;而且经过一段时间醒发后,将薄膜的面筋再度收圆,其表面也会更光滑、细致。
    速溶酵母的保存方式是什么?
    市售的常见酵母有3种,分别为新鲜酵母、干酵母和速溶酵母。速溶酵母在保存及使用上比两种酵母更方便,目前市面上的面点产品大部分是使用速溶酵母的。速溶酵母不使用时,必须放入干净的密封罐并冷藏,取出后不需要回温,可立即混合冷水使用。
    添加天然面种的优点有哪些?
    天然面种在发酵过程中会产生酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等,在发酵的过程中使面点产生让人愉悦的味道,且。使天然面种的点有独特风味,天然面种还可使面团组织更为柔软,并延长面点的保存期。

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