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音像100道中式面点一学就会陈麒文 著
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章需要准备的用具/ 2 需要准备的材料 / 5 面点制作问答集/ 9认识各种面皮与面团/ 13油酥皮冷水面团全烫面团半烫面团发粉面糊发酵油酥皮糕浆皮发酵面团油炸发酵面团美味的甜馅做法/ 17基本红豆沙馅基本白豆沙馅基本绿豆沙馅红豆粒馅红豆沙馅奶油红豆沙馅白豆沙馅绿豆沙馅枣泥馅菠萝馅番薯馅紫番薯馅成功的天然酵种/ 25基本老面葡萄干面种桂圆干面种第二章 经典伴手礼面点杏仁酥饼/ 34咸光饼/ 35蛋黄酥/ 37绿豆凸/ 38老婆饼/ 41香妃酥/ 42柴梳饼/ 45老公饼/ 46五仁酥饼/ 49萝卜酥/ 50芋头酥/ 53咖喱饺/ 54凤梨酥/ 57鹿港口酥饼/ 58甲油酥饼/ 61糖麻花/ 62栗子酥/ 65太阳饼/ 66新竹竹堑饼/ 69芝麻喜饼/ 70鹿港牛舌饼/ 73嘉义方块酥/ 74花莲薯/ 77桃酥/ 78巧果/ 79澎湖冬瓜糕/ 81糖鼓烧饼/ 82卤肉饼/ 85菊花酥/ 86咸蛋糕/ 89金露酥/ 90第三章 正餐零食两相宜面点豆沙包/ 92三角糖包/ 93传统菜肉包/ 95高雄炭烤馒头/ 96双色红糖馒头/ 99菜肉水煎包/ 100韭菜盒子/ 103葡萄干老面馒头/ 104芝麻发糕 / 105小葱饼/ 107传统猪肉刈包/ 108圆白菜猪肉锅贴/ 111桂圆老面馒头/ 112红糖糕/ 113猪肉馅饼/ 114火烧饼/ 117芝麻酱烧饼/ 118胡椒饼/ 121葱油饼/ 122传统蛋饼 / 1肉香蔬菜烧饼/ 124寿桃/ 127葱烧饼/ 128第四章 在家品尝五星级面点马拉糕 / 130台式甜甜圈 / 131虾仁烧卖 / 133虾仁丝瓜小笼包 / 134凤尾虾蒸饺 / 137葱花蛋卷饼 / 138泡菜卷饼 / 142奶皇包 / 145酸菜牛肉饼 / 146绿豆沙锅饼 / 149熏鸡腿卷饼 / 150烤鸭荷叶饼 / 153蜜汁叉烧酥 / 154莲蓉蛋黄酥 / 157炸银丝卷 / 158牛肉大卷饼 / 161枣泥锅饼 / 162北方抓饼 / 165蟹壳黄 / 166金钱饼 / 168第五章 充满惊喜的创意面点黄金泡菜馅饼 / 170八宝杂粮馒头 / 171蝴蝶花卷 / 173红豆麻糬包 / 174南瓜造型包 / 177火腿小花卷 / 178豹纹刈包 / 181蔓越莓千层糕 / 182黑芝麻水煎包 / 185蛋黄麻糬包 / 186芝士火腿包 / 189南瓜馅饼 / 190麻油鸡汤包 / 193咖喱牛肉大锅饼 / 194牛肉酥 / 197宫保鸡丁馅饼 / 198樱花虾菠菜煎饼 / 201樱桃鸭卷饼 / 202狮子头包 / 205抹茶牛舌饼 / 206紫薯酥饼 / 209蔬菜全麦蛋饼 / 210芝麻芝士卷 / 212炸蛋葱油饼 / 214
面点制作问答集成功制作面点的诀窍到底有哪些呢?只要详读以下的问答,你很快就能找到成为面点高手的秘密。面团发酵的要领是什么?酵母开始产生二氧化碳,并缓慢吹胀气泡,使面团鼓起,这就是所谓的产气。面团在揉制完成时开始产气,经过一段时间,用手指尖轻拍面团表皮,可以感觉到有些气体在表皮下,即表示发酵完成,此时可将面团放进烤箱或蒸笼加热了。发酵的温度以27℃为佳,在发酵的过程中不宜再移动、揉捏面团。如果发酵时间太短就去蒸、烤,则会因为发酵不足而造成面点体积比较小、表皮产生皱皮;如果发酵时间太长,则酵母在蒸、烤时产气不足,面点容易产生塌陷及萎缩现象。擀面皮的重点是什么?擀面皮必须视面点的特而定,有些面点的皮要厚薄一致,包内馅的时候才没有厚薄差异,例如水饺皮、烧卖皮;有些面点则需要中间厚、四周薄,以方便收口及在收口处做造型,例如馅饼、包子。不管是厚薄一致还是四周薄、中间厚,在擀制过程中,都需要施力均匀,不可过度用力,以免造成面皮破裂。刷蛋液之后可以立刻刺洞?为了让面点的卖相更佳,通常会在烘烤前于面表面上蛋黄液、蛋清或糖水。如果立刻刺洞,则容易让这些液体渗入面团,进而影响烘烤的膨胀度及面团组织,所以必须等约5分钟,待蛋黄液干后,再用长竹签刺洞为佳。手粉是什么?手粉即指手边容易拿到的粉,主要功能在于防止面团粘黏。在中式面点中手粉即中筋面粉,面包则常用高筋面粉。不管在哪种情况下,都很少用低筋面粉当手粉,因为低筋面粉容易结颗粒,使用前需要过筛,不符合方便原则。哪些粉需要过筛?膨胀剂类的粉由于使用量较少,建议都过筛,如泡打粉、小苏打粉。可与面粉一起混合过筛,均匀混合后再一起揉成团,如此才能确保膨胀剂平均分布在面团或面糊中。为什么面团要收圆?面团在分割成小份时,经过收圆或滚圆动作,除了有利于造型,收圆时面团表面还会形成一层薄膜。有了这层薄膜,面团水分则不容易流失;而且经过一段时间醒发后,将薄膜的面筋再度收圆,其表面也会更光滑、细致。速溶酵母的保存方式是什么?市售的常见酵母有3种,分别为新鲜酵母、干酵母和速溶酵母。速溶酵母在保存及使用上比两种酵母更方便,目前市面上的面点产品大部分是使用速溶酵母的。速溶酵母不使用时,必须放入干净的密封罐并冷藏,取出后不需要回温,可立即混合冷水使用。添加天然面种的优点有哪些?天然面种在发酵过程中会产生酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等,在发酵的过程中使面点产生让人愉悦的味道,且。使天然面种的点有独特风味,天然面种还可使面团组织更为柔软,并延长面点的保存期。
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