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音像川菜烹调技术(上)马素繁
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章 绪论 节 饮食和烹饪 第二节 川菜的形成和发展 第三节 川菜的主要特点 第四节 川菜的地位和展望第二章 烹饪原料知识 节 蔬菜 第二节 家畜肉类 第三节 禽肉类 第四节 水产类 第五节 牛乳、蛋及蛋制品 第六节 食用油脂 第七节 干料 第八节 果品类第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 节 烹调技术基本功的意义及操作要求 第二节 烹饪原料初步加工的原则 第三节 蔬菜的初步加工 第四节 家禽的初步加工 第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工 第六节 鱼类的初步加工第四章 干货原料的涨发 节 干货原料涨发的意义和要求 第二节 干货原料的涨发方法 第三节 干货原料涨发实例第五章 刀工技术 节 刀工的意义与基本要求 第二节 刀工的设备与基本操作知识 第三节 刀法 第四节 刀法的运用——原料成型 第五节 半成品的精加工第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料 节 原料的品质鉴别 第二节 整料出骨 第三节 部位取料的意义和要求 第四节 猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途第七章 菜肴的配料 节 配料的概念及其重要 第二节 配料的原则 第三节 工艺菜的配料 第四节 菜肴的命名第八章 调味 节 调味的意义及基本味 第二节 调味品的质及应用 第三节 调味的方法与原则 第四节 复合味的调制方法及应用 第五节 调味品的盛装保管与合理放置第九章 火候 节 火候的意义与火力的分类 第二节 烹调时热量的传导情况 第三节 加热对原料的影响 第四节 掌握火候的原则及方法第十章 原料的初步熟处理 节 焯水 第二节 水煮 第三节 过油 第四节 走红 第五节 汽蒸 第六节 制汤十章 着味、挂糊、上浆、勾芡 节 着味 第二节 挂糊、上浆 第三节 勾芡第十二章 烹调方法及其应用 节 烹调的意义和作用 第二节 热菜烹调方法的运用 第三节 凉菜(冷菜)烹调方法的运用第十三章 装盘 节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 第二节 热菜的装盘方法 第三节 凉菜(冷菜)的装盘方法第十四章 食品雕刻 节 食品雕刻的意义和原料 第二节 食品雕刻的一般工具 第三节 食品雕刻的种类和刀法 第四节 雕刻品的保管及运用第十五章 四川泡菜 节 四川泡菜的起源、价值和特点 第二节 四川泡菜的制法和管理 第三节 四川泡菜的吃法附录 餐厅的日常工作与分工
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