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    • 作者: [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)著 | [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)编 | [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)译 | [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)绘
    • 出版社: 华中科技大学出版社
    • 出版时间:2023-03-01
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    • 作者: [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)著| [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)编| [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)译| [法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)绘
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 出版时间:2023-03-01
    • 版次:1
    • 开本:其他
    • ISBN:9787568090339
    • 版权提供:华中科技大学出版社
    • 作者:[法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)
    • 著:[法]托马斯·特福里-尚布兰(ThomasTeffri-Chambelland)
    • 装帧:精装
    • 印次:暂无
    • 定价:298
    • ISBN:9787568090339
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • 开本:其他
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2023-03-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:涿仝西I199514
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


    P6 介绍

    P9 面粉、盐和水的生物学

    P11 淀粉与淀粉酶的合作

    P24 麸质

    P37 戊聚糖和增稠剂(亲水胶体)

    P41 面粉的分类和分析理论

    P56 盐

    P58 水

    P61 鲁邦种的生物学和分析

    P63 乳酸菌

    P65 酵母菌

    P66 依据温度和含水量变化的发酵剂的活

    P74 不同类型的鲁邦种和分类

    P79 酸度的测量和掌控

    P86 维也纳甜酥的特殊鲁邦种

    P91 鲁邦种面包的结构、质地和味道

    P92 内瓤

    P97 外壳

    P101 鲁邦种面包的营养品质

    P101 麸质的“预消化”

    P103 升糖指数降低

    P108 对矿物质更好地吸收

    P109 益生元还是FODMAPs(发酵碳水化合物)?

    P111 更少的盐,更多的滋味!

    P113 谷物

    P117 一粒小麦

    P118 二粒小麦

    P118 硬粒小麦

    P119 斯佩尔特小麦或大斯佩尔特小麦

    P120 普通小麦

    P122 黑麦(裸麦)

    P1 水稻

    P125 附件

    P127 面包法令(摘录)

    P129 词汇索引

    P130 词汇表

    P132 参考资料

    面包制作的步骤

    P145 天然鲁邦种的制作

    P148 鲁邦种的管理

    P158 手动揉面或者机械搅面

    P165 基础发酵和翻面

    P169 分割、称重、滚圆和松弛

    P173 整形

    P183 饰面辅料(顶部辅料)

    P187 发酵

    P188 割口

    P190 烘烤和排湿冷却

    面包配方

    P196 典型范例解说

    P199 小麦面包

    P200 乡村面包

    P204 延迟发酵法乡村面包

    P210 长时间发酵乡村面包

    P214 鲁邦种法式长棍

    P216 一粒小麦面包

    P218 呼罗珊小麦面包

    P220 果干面包

    P222 红小麦乡村面包

    P224 混合小麦乡村面包

    P226 橄榄弗卡斯

    P228 巧克力可可面包

    P0 谷物乡村面包

    P5 黑麦面包

    P 百分百黑麦圆面包

    P240 杂麦面包

    P244 六谷物面包

    P248 德国粗黑麦面包

    P256 香料面包

    P262 丹麦传统黑麦面包

    P265 大米面包和无麸质面包

    P266 年轻的大米鲁邦种

    P268 大米和荞麦面包

    P272 谷物大米面包

    P274 栗子大米面包

    P276 鹰嘴豆大米面包

    P278 荞麦面包

    维也纳甜酥配方

    P282 维也纳甜酥鲁邦种的管理

    P292 潘娜托尼

    P302 栗子潘娜托尼

    P304 布里欧修

    P308 鲁邦种波涅面包

    P310 咕咕霍夫

    P314 旺代嘉史布里欧修

    P316 可颂

    P320 巧克力面包

    P324 葡萄干面包

    P329 附件

    P331 法国有机磨坊

    P332 使用鲁邦种的有机面包制作者

    P338 谷物分析实验室

    P339 面包学校

    P343 致谢


    【前言】


    作者托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法几面包店的联合创始人。

    1975年作者出生于巴黎,在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学(University of Marseille)和蒙彼利埃进修了生物科学,后来在法国教育系统里任教。2006年,他离开了法国教育系统,创立了国际烘焙学校EB。在EB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EB已与法国海外多家学校建立了合作关系,进行持久的知识与文化交流。

    2021年,托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼(Panettone)首奖。作为自然发酵方面的专家,近20年来,他一直将生物学用于烘焙,以尝试推广生物学在面包制作中的应用。


    【媒体评论】

    对专业面包师来说,这是一本全新的参考书,它为烘焙提供了有深度且实用的理论基础。 ——世界知名烘焙杂志《so good 》



    无添加!营养高!烘焙行业下一个流量密码——鲁邦种。用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包,有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外,用鲁邦种发酵做成的面包芳香,常能降低含盐量,而不显寡淡。人们越来越重视健康问题,所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。

    世界知名烘焙杂志《so good》!一本书讲透面包的发酵及制作原理!为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度,而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化?为什么在手工揉面之初加入盐,面包会出现体积和柔软度不足的情况?为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏?为什么鲁邦种需要续养?本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。

    潘娜托尼教父托马斯·特福里-尚布兰首本烘焙著作, 87个理论知识点 59个面包制作要点图文解析 35种面包配方,打通学习烘焙的任督二脉!作者深耕自然发酵,先讲透理论,授人以渔,再让理论指导实践,手感和理论的配合会让面包制作更加得心应手。

    面包的起源介绍 面包制作流程图 口感分析 烘焙建议及贴士 制作步骤图, 条理清晰的教科书配方,就像烘焙学校的课堂笔记!全书的配方以谷物进行分类,如小麦、黑麦、大米,介绍了鲁邦种法式长棍、长时间发酵乡村面包、巧克力可可面包、德国粗黑麦面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可颂、布里欧修、咕咕霍夫等面包的做法,图文并茂,细节满满,适合有一定基础及进阶的烘焙行业人士和烘焙爱好者。


    【内容简介】


    本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识,如面粉、盐和水的生物学,酸面团的生物学和分析,酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明,从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。

    下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明,以及由小麦、黑麦和无麸质面粉(如大米粉和荞麦粉)制成的酸面团食谱。另外,还有发酵糕点,包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种,并附有步骤插图。


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