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正版新书]面点王李国英9787546403359
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章 中式面点——让视觉与味觉共享佳肴一、中式面点的发展历程——历史悠久、种类繁多二、三大风味流派竞风流三、六大分类各不同四、原料常识早知道五、常用设备与工具大有作为第二章 基本操作技术一功夫好,味才美一、和面1.冷水面团2.开水面团3.温水面团二、揉面1.揉制法2.擦制法3.搋制法三、搓条下剂1.搓条2.下剂四、制皮1.按皮2.擀皮3.压皮4.拍皮5.摊皮五、上馅1.生馅包上法2.熟馅拢上法六、面点成型1.卷2.包3.捏、切4.按、叠、剪第三章馅心工艺——精心精制,风味各异一、制作生成馅1.鲜肉馅2.菜肉馅3.虾肉馅二、制作熟咸馅1.叉烧馅2.三丁馅三、制作生甜馅1.麻蓉馅2.五仁馅四、制作熟甜馅1.豆沙馅2.奶黄馅第四章 中式面点140例——味美,鲜香一、包子肉包叉烧包猪肉白菜包虾肉包狗不理包子灌汤包牛肉包羊肉包菜包素菜包香菇素菜包酸菜包卷心菜肉包广式生煎包水晶青菜包豆沙包芝麻蓉甜包菊花包奶黄包小笼包生煎包蟹黄包芋香包二、馒头白馒头金银馒头荞麦馒头双色馒头玉米馒头菠菜馒头奶油小馒头窝窝头三、花卷葱花卷蔬菜番茄卷双色花卷金银花卷糯米卷鸳鸯卷四、春卷韭菜春卷三鲜土豆卷三丝春卷虾仁春卷五、饺子青菜猪肉水饺猪肉韭菜水饺韭菜鸡蛋水饺荠菜水饺元宝水饺菠菜水饺白萝卜羊肉饺牛肉饺西红柿牛肉水饺水晶韭菜蒸饺三鲜饺子水晶玉米蒸饺虾饺羊肉饺子煎饺咸水饺六、馄饨菠菜馄饨猪肉白菜馄饨三鲜云吞胡萝卜馄饨龙抄手炸鸡丝云吞七、面条阳春面三鲜面担担面牛肉拉面臊子面猪骨汤拉面海鲜面羊肉炒面炸酱面四川凉面西红柿牛肉打卤面陕西凉皮广东捞面热干面新疆拌面福建拌面八、饼饼南瓜饼鸡蛋饼葱油饼牛肉饼小煎饼韭菜盒子煎饼馃子印度飞饼老婆饼冬蓉饼千层饼榴莲饼生粒饼金丝饼麻蓉糯米饼玉米饼菠菜锅盔酥饼核桃酥杏仁酥和味酥叉烧酥豆沙酥花生杏仁酥椒盐酥菊花酥九、火烧豆沙火烧冬蓉火烧石磨火烧椒盐火烧十、馍肉夹馍羊肉泡馍十一、糕点马蹄糕绿豆糕桂花糕山楂糕枣糕椰汁糕黑芝麻糕绿茶糕玉米红枣糕萝卜糕干层糕双色米糕糯米糍十二、烧糯米烧香菇烧猪肉烧羊肉烧蟹黄烧蟹黄三丁烧虾仁烧翡翠烧炸牛肉烧十三、潮州粉果紫薯蛋挞麻花麻团油条甜圈糍粑汤圆虾米肠粉凉粉
李国英,高级营养师、高级烹饪教师、面点师考评员、深圳市劳动局注册教师、中式面点技师、高级西式面点师、深圳职业训练学校面点高级教师。
李国英编著的《面点王》分四部分对面点的种类、制作、吃法进行了全面的剖析:部主要从发展历程,京式、苏式、广式三大中式面点流派的风格特色,中式面点的各个分类标准、原料常识、常用设备及工具等各个方面叙述了中式面点的基本知识;第二部分主要从实用技术操作的角度讲解了面点制作的基本技能——和面、揉面、搓条下剂、制皮、上馅、成型;第三部分则介绍了面点的灵魂——馅心的制作工艺,包括生、熟、成、甜四种馅;第四部分则以案例分析的方式全程解析了包子、馒头、花卷、春卷、饺子、馄饨、饼、火烧、馍、烧卖等13大类不同风味面点食品的加工方法、要点及其所需要的原料。 本书共精选140例中华南北风味面点,完全图解让您一看就会,看图跟做更是简单;专业烹饪师的提点,解决面点制作难题。如果您是一点基础都没有的初学者,我们详尽的介绍能让您很快掌握制作的要领,轻松做出美味面点;如果您已经是制作面点的老手,相信我们为您呈上的新鲜花样,一定会让您大开眼界,跃跃欲试。
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