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  • 正版新书]蒸馏酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材)范文来,徐
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    • 作者: 范文来,徐岩主编著 | 范文来,徐岩主编编 | 范文来,徐岩主编译 | 范文来,徐岩主编绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2023-03-01
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    • 作者: 范文来,徐岩主编著| 范文来,徐岩主编编| 范文来,徐岩主编译| 范文来,徐岩主编绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2023-03-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:1016
    • 页数:756
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518437092
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:范文来,徐岩主编
    • 著:范文来,徐岩主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98
    • ISBN:9787518437092
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2023-03-01
    • 页数:756
    • 外部编号:涿仝西I132630
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    目录
    章 绪论
    节 饮料酒定义与分类
    第二节 蒸馏酒定义与分类
    第三节 固态法白酒与国外蒸馏酒比较
    第四节 酒的起源与发展史
    第五节 中国近现代蒸馏酒工业发展进程
    第六节 世界蒸馏酒市场
    第七节 白酒技术发展方向
    参考文献

    第二章 酿酒原料
    节 粮谷类原料
    第二节 薯类原料
    第三节 豆科原料
    第四节 水果原料
    第五节 植物汁液原料
    第六节 原料
    第七节 酿酒辅料
    第八节 谷物原料与辅料主要成分
    第九节 原料预处理
    第十节 酿造与勾调水及其处理
    参考文献

    第三章 小曲与麦芽生产工艺
    节 曲的简史
    第二节 曲的分类与特点
    第三节 小曲生产技术
    第四节 小曲中的主要微生物
    第五节 各种小曲生产技术
    第六节 日本米曲生产技术
    第七节 麸曲生产技术
    第八节 麦芽制作工艺
    第九节 酒母制作方法
    参考文献

    第四章 大曲制作工艺
    节 大曲的分类与特点
    第二节 20世纪初制曲简介
    第三节 制曲一般工艺过程
    第四节 大曲中的微生物
    第五节 大曲中的酶
    第六节 大曲发酵及贮存过程中温度及物质变化
    第七节 大曲的生产工艺
    第八节 成品大曲质量标准
    第九节 大曲病害及其产生原因、处理方法
    第十节 现代制曲工艺
    参考文献

    第五章 发酵原理与高温美拉德反应
    节 酒类发酵科学简史
    第二节 蒸馏酒发酵模式
    第三节 酶
    第四节 酿酒微生物
    第五节 糖代谢
    第六节 氮代谢
    第七节 脂肪酸与酯生成途径
    第八节 硫代谢
    第九节 芳香族化合物生成
    第十节 美拉德反应与非酶褐变
    十节 重要的化学反应
    参考文献

    第六章 小曲与麸曲白酒生产工艺
    节 小曲白酒简史
    第二节 小曲白酒一般酿造工艺
    第三节 各种小曲白酒酿造工艺
    第四节 麸曲白酒酿造工艺
    第五节 糖化酶与活干酵母应用于固态法白酒生产
    参考文献

    第七章 大曲酒酿造工艺
    节 大曲酒生产工艺概述
    第二节 大曲酒发酵过程中微生物与酶
    第三节 大曲酒发酵过程中温度和物质变化
    第四节 酱香型白酒生产工艺
    第五节 浓香型大曲酒生产工艺
    第六节 清香型白酒生产工艺
    第七节 兼香型大曲酒生产工艺
    第八节 凤香型大曲酒生产工艺
    第九节 老白干香型大曲酒生产工艺
    第十节 芝麻香型白酒生产工艺
    十节 特型白酒生产工艺
    第十二节 白酒生产核算
    参考文献

    第八章 己酸菌与人工窖泥生产技术
    节 己酸菌简介
    第二节 人工发酵泥制作物料的选择
    第三节 人工窖泥的制作方法
    第四节 老窖泥的主要成分与微生物
    第五节 人工窖泥退化及更新
    参考文献

    第九章 固态法白酒机械化酿造工艺
    节 固态法白酒机械化生产简史
    第二节 麸曲制曲机械化生产系统
    第三节 大曲制曲机械化生产系统
    第四节 固态法白酒机械化生产系统
    第五节 小曲清香型白酒机械化生产系统
    第六节 清香型白酒机械化生产系统
    第七节 芝麻香型白酒机械化生产系统
    第八节 浓香型白酒机械化生产系统
    第九节 酱香型白酒机械化生产系统
    参考文献

    第十章 液态法蒸馏酒生产工艺
    节 威士忌生产工艺
    第二节 伏特加生产工艺
    第三节 日本烧酒生产工艺
    第四节 韩国烧酒生产工艺
    第五节 白兰地与葡萄蒸馏酒生产工艺
    第六节 水果蒸馏酒和水果白兰地生产工艺
    第七节 甘蔗蒸馏酒生产工艺
    第八节 植物汁液蒸馏酒生产工艺
    参考文献

    十章 蒸馏工艺
    节 蒸馏简史
    第二节 蒸馏机理
    第三节 蒸馏过程中化学反应
    第四节 白酒甑桶蒸馏
    第五节 夏朗德壶式蒸馏
    第六节 阿拉贝壶式蒸馏
    第七节 朗姆酒蒸馏方式
    第八节 蒸馏釜蒸馏
    第九节 柱式间隙蒸馏
    第十节 柱式连续蒸馏
    参考文献

    第十二章 老熟工艺
    节 老熟机理
    第二节 贮存容器与贮酒环境
    第三节 白酒贮存老熟过程中感官品质与物质变化
    第四节 威士忌老熟
    第五节 白兰地老熟
    第六节 麦斯卡尔酒和特基拉酒老熟
    第七节 朗姆酒和卡莎萨酒老熟
    第八节 人工催陈老熟技术简介
    参考文献

    第十三章 勾调技术
    节 高度酒加浆降度
    第二节 高度酒勾调与基酒组合
    第三节 白酒调味
    第四节 固液结合法白酒
    第五节 白兰地勾调
    第六节 威士忌勾调
    第七节 白酒中固形物形成原因
    第八节 蒸馏酒各种异嗅和/或异味形成途径
    第九节 各种异色酒形成途径
    第十节 白酒沉淀形成原因与处理办法
    十节 白酒降度浑浊与低度白酒生产技术
    第十二节 蒸馏酒过滤
    参考文献

    第十四章 烈酒官品评
    节 感官品评生理学基础
    第二节 感官品评特点、作用与意义
    第三节 感官品评方法学
    第四节 白酒感官品评术语
    第五节 威士忌感官品评术语
    第六节 白兰地感官品评术语
    第七节 品评人员选拔与培训
    第八节 评酒环境与容器
    第九节 五届全国评酒会简介
    参考文献

    第十五章 蒸馏酒风味化合物
    节 蒸馏酒常量成分
    第二节 白酒特征风味化合物
    第三节 威士忌特征风味化合物
    第四节 伏特加特征风味化合物
    第五节 日本烧酎特征风味化合物
    第六节 白兰地特征风味化合物
    第七节 水果蒸馏酒特征风味化合物
    第八节 朗姆酒与卡莎萨酒特征风味化合物
    第九节 特基拉与麦斯卡尔酒特征风味化合物
    参考文献

    第十六章 副产物综合利用
    节 黄水和酒尾综合利用
    第二节 白酒酒糟及其综合利用
    第三节 液态法酒糟综合利用
    第四节 白兰地主要副产物综合利用
    参考文献

    第十七章 烈酒与健康
    节 酒精在体内的吸收与代谢
    第二节 法国悖理
    第三节 饮料酒生理功能
    第四节 白酒对人体功能指标影响
    第五节 白酒抗氧化能
    第六节 白酒重要功能因子
    第七节 蒸馏酒内源有害物
    第八节 重金属离子
    第九节 有机污染物
    第十节 非法添加物
    十节 各国酒精政策和干预措施
    参考文献

    附录
    附录一 酒精度与温度校正表(20℃)
    附录二 各种酒精度折算成65%vol酒的折算因子
    附录三 酒精相对密度与百分含量对照表
    附录四 麸曲水分与绝干曲换算表(10g)
    附录五 缩写字母表
    附录六 酿酒原料及酒名中英(外)文对照表


    本书按生产方式不同进行蒸馏酒工艺介绍, 共分十七章, 分别为绪论、 酿酒原料、 小曲与麦芽生产工艺、 大曲制作工艺、 发酵原理与高温美拉德反应、 小曲与麸曲白酒生产工艺、 大曲酒酿造工艺、 己酸菌与人工窖泥生产技术、 固态法白酒机械化酿造工艺、 液态法蒸馏酒生产工艺、 蒸馏工艺、 老熟工艺、 勾调技术、 烈酒官品评、 蒸馏酒风味化合物、 副产物综合利用以及烈酒与健康, 将蒸馏酒生产的科学、 技术与实践统一到一本书中。


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