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  • 正版新书]面包制作的科学 单本(日)吉野精一|译者:肖潇978755026
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    • 作者: (日)吉野精一|译者:肖潇著 | (日)吉野精一|译者:肖潇编 | (日)吉野精一|译者:肖潇译 | (日)吉野精一|译者:肖潇绘
    • 出版社: 北京联合出版社
    • 出版时间:2016-04-01
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    • 作者: (日)吉野精一|译者:肖潇著| (日)吉野精一|译者:肖潇编| (日)吉野精一|译者:肖潇译| (日)吉野精一|译者:肖潇绘
    • 出版社:北京联合出版社
    • 出版时间:2016-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2016-04-01
    • 字数:79千字
    • 页数:214
    • 开本:32开
    • ISBN:9787550268395
    • 版权提供:北京联合出版社
    • 作者:(日)吉野精一|译者:肖潇
    • 著:(日)吉野精一|译者:肖潇
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:32
    • ISBN:9787550268395
    • 出版社:北京联合
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2016-04-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2016-04-01
    • 页数:214
    • 外部编号:涿仝东66393
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    前言
    章 面包是什么?
    ◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
    ◎当中要吃不同食
    ◎更喜欢松软的面包?
    ◎面包的两种叫法
    ◎种类繁多的面包
    ◎什么是发酵面包
    第2章 面包的历史
    ◎面包的起源和历史
    ◎开天辟地的远古时代
    ◎发酵面包诞生的古埃及时代
    ◎面包与宗教的关系
    ◎面包开始多样化的古希腊时代
    ◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
    ◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
    ◎科学开始起航的近代
    ◎成功批量生产酵母菌的现代
    ◎面包在日本的历史
    第3章 面包制作的流程
    ◎面包制作的流程
    ◎温度
    ◎计量
    ◎面包的配方比例
    ◎混合搅拌成团
    ◎发酵
    ◎拍打生面团排气
    ◎分割滚圆
    ◎中间醒发阶段
    ◎成形
    ◎二次发酵
    ◎放入烤箱
    ◎烤制
    ◎出炉
    ◎冷却
    第4章 面包的做法
    ◎面包的做法与分类
    ◎直接发酵法
    ◎菌种发酵法
    第5章 制作面包的材料及其作用
    ◎面包的材料
    ◎4种基本原料之“小麦粉”
    ◎4种基本原料之“水”
    ◎4种基本原料之“盐”
    ◎4种基本原料之“酵母”
    ◎4种辅料之“砂糖”
    ◎4种辅料之“油脂”
    ◎4种辅料之“乳制品”
    ◎4种辅料之“鸡蛋”
    ◎的添加物
    ◎辅料
    ◎将面包制作当做一道加法题来思考
    第6章 面包制作理论
    ◎用科学解释不可思议的现象
    ◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的?
    ◎制作面包瓤心的过程
    ◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的?
    ◎什么是面包的香气?
    ◎什么是面包的硬化?
    ◎什么是生面团的蓬松程度?
    ◎什么是生面团的氧化?
    ◎什么是生面团的乳化?
    ◎面包里含有的水分
    ◎面包的营养价值
    ◎面包的安全
    第7章 应用篇
    ◎制作让人印象深刻的面包!
    ◎试做一个的原创面包吧!
    ◎做一个好吃的面包吧!
    第8章 面包制作的心得
    ◎面包制作的心得
    ◎操作技术篇
    ◎发酵篇
    第9章 关于面包制作的&A
    ◎为什么?怎么办?
    后记
    出版后记

    肖潇,于北京师范大学外国语言文学学院日语系,长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有:《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。 吉野精一,辻调集团面包制作专职教授,长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究,在学术界和产业界都享有较高声誉。此外,还精通以谷物为核心的饮食文化和历史,是日本为数不多的、活跃在线的专家。

    为什么制作面包面团时不能用含盐黄油?为什么有些面包烤好后能保持全天松软?为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢?《面包制作的科学》不同于市面上常见的烘焙食谱,它不直接传授具体技法,而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。 活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一,将三十多年的工作经验集结成册,一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。 本书全面地囊括了关于面包的所有内容,因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。

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