工具介绍
菜品处理
彩椒去皮
分割花菜
番茄去皮
番茄去芯
茄子去皮
西芹去皮
分割整鸡
鸡腿去骨
扇贝去壳
.............
酱汁与高汤制作
番茄酱
彩椒酱汁
菠菜汁
蛋黄酱
法式白汁
凯酱罗勒酱
...................
汤 品
橙味胡萝卜浓汤
法式洋葱汤
罗宋汤
匈牙利牛肉汤
马赛鱼汤
奶油蘑菇汤
.............
蔬菜与小食
煎制白蘑菇
蛋卷
煎茄子
风干番茄片
糖衣小洋葱
魔鬼鸡蛋
.............
主 菜
烤龙虾配香醇玉米粥
烤鱼配无花果醍鱼与墨鱼条
龙虾配生熟白芦笋
欧洲鲈配茴香西葫芦
培根兔肉卷
鸭肝章鱼
............
主 食
牛肉汉堡包
意式风干香肠比萨
意式炸饭团
西班牙海鲜饭
............
【书摘与插画】
【菜品处理】
*彩椒去皮*
1.将彩椒放入烤箱中,用中低温烘烤至表皮稍稍变色,取出,放入冰水中降温。
2.待彩椒表面褶皱明显,或外皮自动脱落时,将外皮轻轻撕去。
【酱汁与高汤制作】
*匈牙利酱汁*
食材:
鸭高汤 200 毫升
匈牙利红椒粉 3 小匙
鲜奶油 100 毫升
盐 1/2 小匙
胡椒 1/2 小匙
制作过程:
1.热锅加入鸭高汤熬煮。
2.加入匈牙利红椒粉慢煮。
3.加入鲜奶油、胡椒调味。
4.加入盐调味,煮匀即可。
*白色鸡高汤*
食 材:
鸡骨架 200 克
洋葱 50 克
大葱 50 克
胡萝卜 50 克
百里香 1 克
盐 适量
制作过程:
1.将鸡骨架中的内脏去除,用刀将鸡骨架切成块状。
2.将鸡骨架中的内脏去除,用刀将鸡骨架切成块状。
3.将鸡骨架、洋葱块、大葱块和胡萝卜丁放入锅中。
4.加入大量的水,放入百里香、盐;用勺子撇去浮沫,将汤汁熬煮 2 小时,离火。
5.在网筛中放 2 张厨房纸,将鸡高汤进行过滤即可。
【汤品】
*罗宋汤*
食材:
卷心菜 50 克
圣女果 40 克
胡萝卜 50 克
西芹 50 克
土豆 50 克
洋葱 50 克
培根 30 克
牛肉片 60 克
香叶 1 克
番茄酱 50 克
黄油 20 克
盐 2 克
黑胡椒碎 2 克
制作过程:
1.将所有蔬菜和肉类切成薄片,备用。
2.将锅烧热,放入黄油用小火熔化。
3.放入培根和牛肉片,大火爆香。
4.将所有的蔬菜片一同放入其中,炒香。
5.加入番茄酱,炒出香味,放入香叶,翻炒均匀。
6.加入适量的水,熬制 30 分钟,*后用盐及黑胡椒碎调味即可。
【蔬菜与小食】
*炸土豆条*
食材
土豆 200 克
橄榄油 适量
制作过程:
1.将土豆切成条状,放进锅中,加水煮制5分钟左右取出,滤干水分。
2.将橄榄油油温加热到 150℃,加入土豆条,炸7分钟左右。
3.将油温加热到 180℃,继续炸制4分钟左右,炸至呈金黄色,捞出,放在滤网中过滤控干油,即可摆盘。
【主菜】
*黑胡椒金鱼*
食材:
冰冻金鱼 120 克
盐 适量
黑胡椒碎 3 克
橄榄油 适量
黄圆椒 30 克
红圆椒 30 克
黄油 10 克
芦笋 40 克
白糖 10 克
柠檬 30 克
红葡萄酒 20 克
意大利黑醋 10 克
制作过程:
1.将黄、红圆椒切成菱形片状,备用。
2.将芦笋去皮、切段;将柠檬切成扇状,备用。
3.将红葡萄酒倒入锅中,煮至酒精挥发一部分后,加入意大利黑醋,持续加热,煮至呈浓稠状,制成红酒黑醋汁,备用。
4.将金鱼解冻,用盐、黑胡椒碎进行腌制。
5.将锅加热,放入橄榄油,再放入腌制好的金鱼,将其表面煎到3分熟。
6.离火,出锅,将煎好的金鱼切厚片,备用。
7.将锅加热,放入黄油,待黄油熔化后,放入处理好的蔬菜,加入白糖,将蔬菜炒熟,用盐、黑胡椒碎
调味;先沿着装饰盘的对角线位置,淋上红酒黑醋汁,再将切好的金鱼片依次排列,将炒好的蔬菜摆盘。
【主食】
*贻贝咖喱烩饭*
食材:
洋葱 30 克
橄榄油 20 克
意大利米 80 克
盐 2 克
白葡萄酒 15 克
蔬菜高汤 适量
海鲜高汤 适量
青口贝 80 克
黄油 20 克
咖喱粉 5 克
帕玛森芝士 10 克
香葱 5 克
黑胡椒碎 适量
制作过程:
1.将洋葱、香葱切碎,备用。
2.将青口贝的肉取出处理干净,加入盐、黑胡椒碎进行腌制,*后煎至两面上色,备用。
3.将锅加热,先加入适量橄榄油,再放入洋葱碎,炒至香软。
4.将意大利米和盐加入“步骤 3”中,翻炒至意大利米呈半透明状后,加入白葡萄酒继续炒制。
5.待白葡萄酒挥发掉一部分后,少量多次加入蔬菜高汤和海鲜高汤,进行煮制。
6.将煎熟的青口贝肉放入“步骤 5”中,小火慢煮。
7.将咖喱粉加入“步骤 6”中,小火慢煮约15分钟,直至米粒膨胀至原来的两倍大,汤汁呈浓稠状。
8.离火,加入黄油和帕玛森芝士,搅拌至融化,将其装入盘中,表面撒上香葱碎,完成。