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  • 正版新书]现代厨房管理编者:张涛9787501993925
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    • 作者: 编者:张涛著 | 编者:张涛编 | 编者:张涛译 | 编者:张涛绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2018-08-01
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    • 作者: 编者:张涛著| 编者:张涛编| 编者:张涛译| 编者:张涛绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2018-08-01
    • 版次:1
    • 印次:4
    • 印刷时间:2018-08-01
    • 字数:241千字
    • 页数:159
    • 开本:16开
    • ISBN:9787501993925
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:编者:张涛
    • 著:编者:张涛
    • 装帧:平装-胶订
    • 印次:4
    • 定价:25
    • ISBN:9787501993925
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2018-08-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2018-08-01
    • 页数:159
    • 外部编号:京白库13461
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    项目一 现代厨房管理新要求
    任务1 中外厨房管理比较与探索
    一、对厨房管理者的要求
    二、“包厨制”现象分析
    三、现代厨房管理理念的转变
    任务2 现代厨房生产与管理的演变
    一、厨房生产方式的演变
    二、现代厨房管理的主要任务
    任务3 现代厨房生产与加工的革新
    一、现代厨房加工中心的设计和建设
    二、现代厨房加工质量控制标准的制定
    思考题
    项目二 厨房设计布局
    任务1 厨房设计布局的重要
    一、厨房设计布局直接影响出品速度和质量
    二、厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的重要前提
    三、厨房设计布局决定厨房员工工作环境
    四、厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础
    五、厨房设计布局决定厨房建设
    任务2 厨房总体设计布局
    一、影响厨房设计布局的因素
    二、厨房设计布局的实施目标
    三、确定厨房位置的原则
    四、厨房面积
    五、厨房环境设计
    六、厨房设备布局
    任务3 厨房操作间设计布局
    一、合理设计厨房
    二、厨房操作间设计布局
    思考题
    项目三 厨房机构设置与人力配置
    任务1 厨房机构设置原则
    一、厨房机构设置原则
    二、厨房组织机构设置
    三、厨房的种类
    任务2 厨房各部门职能与各岗位职责
    一、厨房各部门职能
    二、总厨师长岗位职责
    三、加工厨房岗位职责
    四、中餐厨房岗位职责
    五、宴会厨房岗位职责
    六、西餐厨房岗位职责
    任务3 厨房员工评估和激励
    一、厨房员工评估的作用
    二、厨房员工评估的方法和步骤
    三、厨房员工激励的方法
    任务4 厨房员工的技术培训
    一、培训的注意事项
    二、确定培训的基本程序和制度
    思考题

    张涛,男,西安交通大学,现任职于徐州技师学院。拥有丰富的烹饪教学经验,曾出版了《中式烹调方法范例》《中式烹调技能训练》《烹饪系列教材习题集》《中国名菜大典-江苏卷》等多部烹饪相关图书。


    《现代厨房管理》是一门专业基础课,是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身有其自身的特殊,一方面它实践很强,直接推动厨房产品的生产与品质控制;另一方面,它又可以融合到后期专业课程中。因而,本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。
    【内容简介】


    本书是中等职业学校教材,力求以点带面,突出基础,通俗易懂,主要内容有现代厨房管理的新要求;厨房设计布局;厨房机构设置与人力配置;厨房原料的管理;厨房生产管理;厨房产品质量管理;厨房成本控制管理;厨房设备与器皿管理;厨房卫生与安全管理;厨房产品销售管理等。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材,还可用于烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅用书(参考教材)。

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