正版 法国蓝带烘焙宝典:下册 [法]法国蓝带厨艺学院 中国轻工业出

香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes 012

香酥条 Matchsticks 014

蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry 017

圆形泡芙 Sweet Choux Balls 021

天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries and Swans 022

巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs 024

巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs 028

费南雪 Financiers 031

佛罗伦萨饼干 Florentines 033

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio 034

玛德琳——贝壳蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes 037

镜面饼干 Mirror Biscuits 039

布列塔尼饼干 Breton Biscuits 041

香酥棒 Pastry Sticks 042

什锦饼干 Assorted Light Biscuits 045

花纹饼干 Checkered Biscuits 048

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream 051

椰味饼干 Coconut Biscuits 054




塔类 Tarts 056

杏仁塔 Almond Tarts 058

果馅塔 Flan Tart 061

布尔达卢塔 Bourdaloue Tart 063

柠檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart 065

草莓塔 Strawberry Tart 068

苹果塔 Apple Tart 071

大米塔 Rice Tart 075




蛋糕类 Cakes 076

树根蛋糕 Yule Log 078

草莓蛋糕 Strawberry Cake 081

柠檬蛋糕 Lemon Cake 085

水果蛋糕 Fruit Cake 087

泡芙塔 Croquembouche 089

主显节蛋糕 Epiphany Cak 092

果酱夹心海绵蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake 097

洛林蛋糕 Lorraine Cake 099

外交官蛋糕 Diplomat Cake 101

大理石蛋糕 Marble Cake 103

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake 104

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream 106

爱神蛋糕 King，s Cobblestones Cake 110

拿破仑蛋糕 Napoleon 113

摩卡咖啡海绵蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake 116

橙味蛋糕卷 Orange Roulade 120

热那亚杏仁蛋糕 Genoese Bread 123

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with Almond Cream 125

金字塔蛋糕 Pyramid Cake 128

萨伐仑水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit 131

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream Meringue Cake 134




甜点类 Entremets 136

三色巴伐利亚奶油冻 Tri-Colored Bavarian Cream 138

传统风味面包苹果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte 142

马拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff 144

梨夏洛特 Pear Charlotte 147

巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake 151

柠檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake 154

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake 156




甜品类 Dessert 160

牛奶杏仁冻 Blanc Manger 163

焦糖布丁 Crème Brulee 164

烤焦糖卡士达 Baked Caramel Custard 166

甜可丽饼 Sugar Crepes 169

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine 171

红果沙巴雍 Red Fruit Sabayon 173

舒芙里可丽饼 Soufflé-Filled Crepes 175

蛋白蛋糕 Floating Island 178

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱 Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream 180

巧克力慕斯 Chocolate Mousse 183

冻牛轧糖 Iced Nougat 184

冻咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait 187

巧克力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots 189

红酒煮梨 Pears Poached in Red Wines 191

舒芙里配覆盆子酱 Warm Soufflé with Raspberry Coulis 192

冻红果舒芙里 Frozen Red Fruit Soufflé 194




面包类 Breads and Pastries 196

布里欧面包 Brioche Bread 199

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包 Danishes and Pinwheels 203

乡村面包 Country Bread 207

全麦面包 Whole Wheat Bread 209

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包 Buffer Croissants，

Raisin Croissants and Chocolate Croissants 211

香料面包 Spice Bread 215

白面包 White Loaf Bread 217

黑麦面包 Rye Bread 219

珍珠糖面包 Pain Au Sucre 221




冰淇淋和沙冰类 Ice Creams and Sorbets 222

冰淇淋 Ice Creams 225

冷冻蛋糕 Frozen Cake 229

红酒格兰特 Red Wine Granite 231

果汁沙冰 Sorbets 233




地方特色菜谱类 Regional Recipes 234

萨瓦蛋糕 Savoy Biscuit 237

里昂式炸面角 Fried Dough 239

利木赞樱桃馅饼 Cherry Flan 241

诺曼底烤苹果 Apple Pastries 242

布列塔尼馅饼 Breton Wheat 245

黑森林蛋糕 Black Forest Cake 247

奶油夹心黄油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake 250

佛格斯烤饼 Fougasse 253

甜塔 Sugar Tart 254

咕咕霍夫 Kouglhof 257

黄油酥饼 Kouign Amann 259

蒙特佩里尔牛轧糖 Montpelier Nougat 261

翻扣苹果塔 Reversed Apple Tart 263




其他风味甜品类 Other Preparations 264

酥炸苹果圈配杏酱 Apple Fritters with Apricot Sauce 266

苹果酥盒 Apple Turnovers 268

水果酥盒 Fruit Turnovers 271

泡芙奶酪球 Cheese Pastry 275

巴伐利亚奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding 277




糖果类 Confectionaries 278

棉花糖 Marshmallows 281

水果软糖 Fruit Pastilles 283




巧克力类 Chocolate 284

巧克力杏仁膏 Chocolate Almond Paste 287

松露和马斯卡顿巧克力 Truffles and Muscadine Chocolates 288




外国风味糕点类 Foreign Pastries 290

天使蛋糕 Angel Food Cake 293

香蕉面包 Banana Bread 295

松饼 Basic Muffin 297

巴腾堡蛋糕 Battenberg Cake 299

胡萝卜蛋糕 Carrot Cake 300

意式杏仁脆饼 Biscotti 303

面包黄油布丁 Bread and Butter Pudding 305

布朗尼蛋糕 Brownies 307

哈拉面包 Challah 309

多波士千层蛋糕 Dobos Torte 311

戚风蛋糕 Chiffon Cake 315

巧克力曲奇 Chocolate Chip Cookies 317

肉桂卷 Cinnamon Rolls 319

魔鬼蛋糕 Devils Food Cake 321

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Cake 323

佛卡夏面包 Focaccia 325

水果馅饼 Fruit Cobbler 327

美式软糖 Fudge 329

姜味面包 Gingerbread 331

热十字面包 Hot Cross Buns 333

派面团 Pie Dough 335

经典的派 Old Fashioned Pie Filling 337

纽约风味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake 339

意式奶油布丁 Panna Cotta 341

花生曲奇 Peanut Butter Cookies 343

胡桃派 Pecan Pie 345

皮塔饼 Pita Bread 347

大米布丁 Rice Pudding 349

萨赫蛋糕 Sacher Torte 350

乳脂松糕 Trifle 353

司康饼 Scones 355

林茨塔 Tarte Linzer 357




附录：换算表 Conversion Chart 358

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

来自法国蓝带厨艺学院大厨们的141道经典食谱
世界经典厨艺学院的烘焙教科书
法国蓝带厨艺学院独jia授权出版，该学院的中文引进版已成为烘焙图书市场的传奇
受到全球31家厨艺学院推崇

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。
想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要必备的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。 本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，*为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。
 

由法国法国蓝带厨艺学院所著、丛龙岩翻译的《法国蓝带烘焙宝典（下）（精）》一书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的最好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。