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正版 餐桌上的蔬菜百科 潘玮翔著 中国轻工业出版社 978751840867
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PART1春季蔬菜菠菜根部营养丰富但不易清洁,可用刀将脏污刮除以清水冲洗焗烤菠菜派豆瓣菜{水田芥、西洋菜)水生蔬菜易有微生物附着,烹调时需仔细清洗豆瓣菜排骨汤芹菜拍开茎部再切成所需长条,较易吸附酱汁凉拌芹菜豆腐干青椒想让口感清脆,温炸一下即可焗烤海鲜青椒盅甜椒放上燃气灶快烤,即可轻松去皮彩椒香料渍红风菜叶脉容易卡脏污,需特别用手搓洗猪肝红凤菜炒饭韭黄泡水10分钟可去除农药与脏污蛋酥韭黄韭菜若做内馅,可切碎拌入食盐,让韭菜脱水豆干韭菜花四季豆加盐搓洗,可确保干净并保留甜度干煸四季豆石莲花微酸带点甘甜,蘸着蜂蜜吃就很美味!双鲜石莲花竹笋生米辣椒一起煮,降低竹笋苦味柴昧鱿鱼笋南瓜瓜囊不用挖得太干净,以保留南瓜香气梅子南瓜PART2夏季蔬菜芦笋去皮汆烫1分钟,不怕草腥与生味水波蛋芦笋空心菜一节一节摘取,可同时吃到茎叶口感腐乳空心菜水莲细长身型,顺着卷曲方向搓洗较易清洁炒水莲过猫担心咬舌,加盐搓洗,吃来清脆顺口月见过猫秋葵汆烫时加少许盐,可保持翠绿模样高钙秋葵汤山苏切好后泡水,可去除山苏涩味小鱼干炒山苏川七脱水的川七,泡水十分钟,即可轻松回春麻油川七龙须菜热水烫一下,滋味更纯净肉丝炒龙须菜苋菜叶面较脆弱,切小段再洗,可保完整翠绿小鱼苋菜汤大黄瓜电锅蒸半熟做镶肉料理,紧密又好看大黄瓜酸奶沙拉小黄瓜凉拌时,上下45度切斜刀,烹调时间省一半青龙小黄瓜菱白纤维丰富、热量低,肉质细嫩,有“美人腿”金沙茭白紫苏切碎加食盐,可搭配海鲜一起食用紫苏鲑鱼卵饭团茄子用食盐腌制或浸在加醋的水中,可防止变色凉拌紫茄瓠瓜切块后用滚水氽烫1~2分钟,可让接下来的料理更省时瓠瓜鲜蚝炒米粉冬瓜整颗都可吃!冬瓜皮还可解咳嗽酱焖冬瓜栉瓜间隔削去皮,让视觉与口感更有层次普罗旺斯炖菜青木瓜连皮一起煮,疗效会更好青木瓜炖小排苦瓜吃苦是吃补,盐水白醋可降苦味苹果酒苦瓜丝瓜与海鲜一起煮,鲜甜度大加分面托丝瓜甜麻惜物苦甘农家菜,叶红素超丰富!甜麻地瓜汤红枣产期只有一个半月,新鲜的吃起来像加了蜜的水果越瓜提香增味好食材,煮汤、炒蛋都适合越瓜炒羊肉槟榔花滚水煮5分钟,轻松去除槟榔碱泰式凉拌槟榔花PART3秋季蔬菜绿金针花苞立体有弹性,吃来口感较好金针鸡肉卷莲藕整支下去煮,可保完整甘甜酥炸藕夹牛蒡蘸盐包保鲜膜冷藏,可防止氧化和水分流失牛蒡丝海苔卷山药先泡盐水再烹调,降低氧化变色速度山药海鲜汤芋头黏液容易让手痒,处理时可蘸食盐、小苏打粉芋头烧小排豇豆氽烫后冰镇1~2分钟,可保脆度口感传统豇豆饭豆薯切片、切条适合快炒,煮汤大块口感较好豆薯飞龙球木耳挑选耳瓣卷起的木耳,饱满脆口有嚼劲木耳番茄乌冬面银耳放入料理机中打碎,可缩短烹调时间麻酱银耳菱角新不新鲜?看两端的牛角就知道菱角排骨汤佛手刨丝后晒干冲茶,可降火气佛手瓜煎蛋大白菜逆着纤维切,烹调时可轻松吸附汤汁千层奶油白菜小白菜栽种期短的平民蔬菜,营养健康又可口蘑菇培根小白菜油菜不只根叶可食,花蕾也可炒来吃叉烧油菜芥菜可腌制酸菜和福莱,常见于客家菜系中芥菜干贝鸡大心菜久煮不变黄,和排骨、鸡肉一起炖能释放甘味豆酱大心菜茼蒿挑选叶片厚实、根部饱满的,吃来口感细滑美味开阳茼蒿球生菜搭配蚝油、大蒜炒食,或做成西式沙拉吃都美吲蚝油球生菜萝蔓生菜湿纸巾包梗直立放冰箱,可保持鲜度与水分培根焖生菜凯撒综合沙拉福山莴苣汆烫时滴油,可让颜色翠绿油亮苦苣汆烫或抓盐脱水,可减少涩味苦苣金橘鸭蛋煎卷心菜叶子剥下,包入内馅即可制作各式菜卷蔬香卷心菜卷甜豆豆仁取出可煮汤,豆荚另外清炒或做配菜甜豆炒鸡心莱豆豆膜不剥除,保留纤维好营养莱豆卤面筋球豌豆透光看一看,过大豆仁口感较老豌豆浓汤四棱豆豆荚较厚,可用颜色判断火候,从青绿转深绿,即可准备起锅豆豉炒四棱豆西蓝花颜色越浓、花蕾越细,表示养分与鲜度越佳原烧西蓝花京水菜略微汆烫捞起,才能享受清脆口感寿喜京水菜栗子煮15分钟,剥壳更容易栗子烧鸡甜菜根担心土味太重,可在汤水里加姜片与米酒经典罗宋汤大豆苗挑选芽根细致的,口感滑嫩,香气较足蘑菇豆苗豌豆苗大火快炒,才不会影响口感、破坏叶绿素绿咖喱虾仁豆苗白萝卜冷冻一天再解冻,可软化纤维,让萝卜更易入味麻婆萝卜丁胡萝卜油炒加热,营养才容易释出胡萝卜浓汤马铃薯整颗都可以吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴焗烤马铃薯盅荸荠切成细末当馅料,增加爽脆口感珍珠丸子大头菜尺寸如拳头大小,口感最优糖渍大头片洋葱放冰箱1~2小时,减少刀切时的刺激与流泪烤洋葱派慈菇配菜烹调味道苦涩,搭配肉煮口感香甜慈菇烩海参番茄用汤匙挖出果肉,可镶入绞肉或意大利面做创意料理番茄莎莎盅PART5全年蔬菜……PART6调味蔬菜
潘玮翔,中国台湾地区光启高中西餐专职教师,膳魔师厨艺合作老师,曾获各类烹饪挑战赛多个奖项。不只是个会煮菜的厨师,还是个随时会补充能量的料理人,擅长料理的开发与设计,对食材很有坚持和想法。喜好烹饪、设计与音乐,尤其喜欢时尚感十足的美食,是年轻一代极富创意和巧思的佼佼者。
每个厨房都应该有一本的万用食材书。《餐桌上的蔬菜百科》蔬菜种类很齐全,从采买、烹煮到食用的指南春夏秋冬该买什么蔬菜好看味?如何料理很适合?从买到煮,给您各种关于蔬菜的实用小知识。超过1500张图解,一看就懂。从挑选、保存、处理到烹饪方法,以清楚、详尽的图解,让您立刻学会各种蔬菜的辨别方法及料理秘诀。新手也能轻松做菜,115道很优的上手的日常料理善用当季食材,好吃,就是这么简单!
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