正版 餐厅服务员岗位培训手册:餐厅服务员应知应会的9大工作事项

第一章 餐厅服务员工作事项及知识………………………………………… 1
第一节 餐厅服务员9项管理事务了解………………………………………… 3
一、餐厅摆台……………………………………………………………………… 3
二、迎宾接待……………………………………………………………………… 4
三、点餐服务……………………………………………………………………… 5
四、上菜服务……………………………………………………………………… 6
五、分菜服务……………………………………………………………………… 7
六、酒水服务……………………………………………………………………… 8
七、餐具酒具撤换………………………………………………………………… 9
八、结账送客服务………………………………………………………………… 9
九、收台清洁服务………………………………………………………………… 10
第二节 餐厅服务员所需的知识素养…………………………………………… 11
一、餐饮礼仪常识………………………………………………………………… 11
二、餐厅插花知识………………………………………………………………… 14
三、饮食营养知识………………………………………………………………… 17
四、中西菜品知识………………………………………………………………… 20
五、中西酒文化知识……………………………………………………………… 21
六、自动化点餐系统操作知识…………………………………………………… 24
第二章 餐厅摆台……………………………………………………………………… 27
第一节 餐台插花设计应知应会4 件事………………………………………… 29
一、插花花型设计………………………………………………………………… 29
二、插花工具选择………………………………………………………………… 31
三、插花花材选择………………………………………………………………… 32
四、插花花材处理………………………………………………………………… 34
第二节 餐巾折花设计应知应会3 件事………………………………………… 37
一、餐巾颜色选择………………………………………………………………… 37
二、折花造型设计………………………………………………………………… 38
三、餐巾折花摆放………………………………………………………………… 43
第三节 台布选择与铺设应知应会2 件事…………………………………… 44
一、台布选择……………………………………………………………………… 44
二、台布铺设……………………………………………………………………… 46
第四节 席位安排应知应会2 件事……………………………………………… 48
一、中餐席位安排………………………………………………………………… 48
二、西餐席位安排………………………………………………………………… 51
第五节 用具摆台应知应会3 件事……………………………………………… 53
一、中餐餐具摆放………………………………………………………………… 53
二、西餐餐具摆放………………………………………………………………… 55
三、餐厅桌椅摆放………………………………………………………………… 57
第三章 迎宾接待……………………………………………………………………… 61
第一节 宾客接待应知应会2 件事……………………………………………… 63
一、迎宾接待准备………………………………………………………………… 63
二、宾客迎接问询………………………………………………………………… 67
第二节 宾客引位应知应会2 件事……………………………………………… 70
一、宾客引领……………………………………………………………………… 70
二、餐位安排……………………………………………………………………… 72
第四章 点餐服务……………………………………………………………………… 75
第一节 点茶水服务应知应会3 件事…………………………………………… 77
一、询问偏好……………………………………………………………………… 77
二、茶具摆放……………………………………………………………………… 78
三、倒茶服务……………………………………………………………………… 80
第二节 点菜服务应知应会4 件事……………………………………………… 82
一、询问偏好……………………………………………………………………… 82
二、菜品介绍……………………………………………………………………… 83
三、接受点菜……………………………………………………………………… 86
四、致谢下单……………………………………………………………………… 88
第三节 点酒水服务应知应会4 件事…………………………………………… 89
一、询问意向……………………………………………………………………… 89
二、酒水介绍……………………………………………………………………… 91
三、接受点酒……………………………………………………………………… 93
四、致谢下单……………………………………………………………………… 94
第五章 上菜服务……………………………………………………………………… 95
第一节 传菜应知应会3 件事…………………………………………………… 97
一、传菜准备……………………………………………………………………… 97
二、托盘传菜……………………………………………………………………… 99
三、徒手端托…………………………………………………………………… 109
第二节 上菜应知应会4 件事…………………………………………………… 110
一、选择上菜位置……………………………………………………………… 110
二、把握上菜时机……………………………………………………………… 111
三、掌握上菜顺序……………………………………………………………… 112
四、菜品摆放定位……………………………………………………………… 114
第三节 菜品介绍应知应会3 件事…………………………………………… 117
一、报出菜名…………………………………………………………………… 117
二、展示菜品…………………………………………………………………… 118
三、介绍菜品特点……………………………………………………………… 118
第六章 分菜服务…………………………………………………………………… 121
第一节 选择分菜工具应知应会2 件事……………………………………… 123
一、中餐分菜工具使用………………………………………………………… 123
二、西餐分菜工具使用………………………………………………………… 124
第二节 确定分菜方式方法应知应会2 件事………………………………… 125
一、分菜方式选择……………………………………………………………… 125
二、分菜方法确定……………………………………………………………… 127
第三节 菜品分菜服务应知应会2 件事……………………………………… 128
一、中餐菜品分菜服务………………………………………………………… 128
二、西餐菜品分菜服务………………………………………………………… 132
第七章 酒水服务…………………………………………………………………… 137
第一节 酒水酒具准备应知应会2 件事……………………………………… 139
一、酒水准备…………………………………………………………………… 139
二、酒具准备…………………………………………………………………… 144
第二节 示酒开瓶应知应会2 件事…………………………………………… 149
一、酒水展示…………………………………………………………………… 149
二、开瓶服务…………………………………………………………………… 152
第三节 斟酒服务应知应会6 件事…………………………………………… 160
一、把握斟酒时机……………………………………………………………… 160
二、确定斟酒站位……………………………………………………………… 161
三、明确斟酒顺序……………………………………………………………… 162
四、选择斟酒方法……………………………………………………………… 163
五、确定斟酒酒量……………………………………………………………… 164
六、明确斟酒姿势……………………………………………………………… 165
第八章 餐具酒具撤换…………………………………………………………… 167
第一节 餐具撤换应知应会2 件事…………………………………………… 169
一、个人餐具撤换……………………………………………………………… 169
二、公共餐具撤换……………………………………………………………… 172
第二节 酒具撤换应知应会2 件事…………………………………………… 173
一、确定撤换时机……………………………………………………………… 173
二、进行撤换操作……………………………………………………………… 174
第九章 结账送客服务…………………………………………………………… 177
第一节 结账服务应知应会4 件事…………………………………………… 179
一、现金结账服务……………………………………………………………… 179
二、信用卡结账服务…………………………………………………………… 182
三、支票结账服务……………………………………………………………… 185
四、发票开立服务……………………………………………………………… 190
第二节 送客服务应知应会3 件事…………………………………………… 192
一、协助宾客离席……………………………………………………………… 192
二、宾客离席送别……………………………………………………………… 193
三、餐后餐厅检查……………………………………………………………… 194
第十章 收台清洁服务…………………………………………………………… 195
第一节 餐台收台应知应会2 件事…………………………………………… 197
一、收台准备…………………………………………………………………… 197
二、收台实施…………………………………………………………………… 198
第二节 清洁保洁应知应会2 件事…………………………………………… 200
一、餐台清洁…………………………………………………………………… 200
二、餐具保洁…………………………………………………………………… 202

李雯，就职于弗布克咨询公司，有着丰富的人力资源管理经验，编写过多本人力资源管理与培训类图书，高级人力资源培训师。

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详述餐厅服务员岗位的各项工作内容和事项，帮助餐厅服务员岗位新人了解自己应该承担的责任、拥有的权利，为餐厅服务员岗位能力的提升做好准备。
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