正版 和食之魂 [日]村田吉弘 华中科技大学出版社 9787568073189

目录：

序言 4
红豆饭 8
初午 16
雏人偶 25
彼岸 33
日本料理的精华—汤汁与调味料
汤汁 41
酱油与味噌 48
赏花 57
粽子和柏饼 64
青梅 72
京都人的所爱
鲷鱼 80
豆腐 87
日本茶 93
祇园祭 99
千日诣 106
精灵 114
一年两次的休假回家日 121
重阳 129
菜肴、米饭与煮物
主食—米饭 136
三菜一汤 145
冬季煮物 153
后之月 160
茶道—名残月 167
茶道—开炉月 174
岁暮 181

村田吉弘生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。毕业于立命馆大学，大学时期曾赴法国进修法国料理。毕业后开始钻研日本料理，现掌管京都的菊乃井总店、木屋町的露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井。2018年开设了一家新店——“无碍山房”，专门提供便当和点心等。曾担任日本料理学会理事长等多个要职，致力于将“日本料理”列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录。
日本料理是日本文化的重要组成部分之一，村田先生致力于向全世界推广日本料理，并以传承于后世为使命。2012年荣获“现代名工”“京都府产业功劳者”荣誉称号，2013年荣获“京都府文化功劳奖”，2014年荣获“地域文化功劳者(艺术文化)”荣誉称号，2017年获得“文化厅长官表彰”，2018年获得“黄绶奖章”。此外，作为医疗机构和学校的聘任讲师，他还提出“饮食弱者”的问题，竭力谋求解决方案，并致力于一系列饮食教育活动。著有《按比例记忆日本料理的基本》(NHK出版)、《京都饭店的品尝之道》(光文社出版)和英语作品《怀石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》(KAISEKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto?s Kikunoi Restaurant)等。
村田吉弘和他的“菊乃井”“菊乃井”是京都知名百年老店。“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别甘冽，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，后来有了点心，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。大正元年(1912年)，“菊乃井”的主人，正式将茶室改为料亭，经营怀石料理。菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，旁边是看枫叶的名胜之地高台寺。迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。
村田吉弘立定志向，努力不懈，一心将日本料理拓展到全世界。除了亲自坐镇厨房，也为美食专业杂志撰稿，并参与研究活动，无私而大力地提携后辈。为将日本料理推向世界舞台，他更创立了无国界组织“日本料理学苑”并担任主席，促进日本料理界的发展不遗余力，有“和食教父”之称。

日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代掌门人村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键
1.日本料理扫盲书日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的答案都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。

2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。

3. 通过饮食了解日本文化大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。

4. 家常日料食谱书之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。

2013年，日本料理以“和食”之名入选世界非物质文化遗产。本书是“和食教父”、京都星级料亭“菊乃井”第三代传人的村田吉弘先生对和食文化的精华总结。作为日料名家后代的村田先生，他用淳朴平实的语言讲述了眼中的和食之魂。
和食以对本地食材的运用、对时令节庆的重视，及对鲜味的独到诠释，赢得食客们的青睐。村田吉弘致力于向大众传授有关文化礼仪、器皿摆设、服务理念等相关知识，用心制作出需要用心品味的人间美味。他认为只有了解了日本国民代代相传、盛行至今的一些仪式与活动，以及饱含日本人自然观、审美意识等的饮食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基础上继承和传承下去。
读完本书，即使您之前对和食毫无概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，当然最主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及为什么要吃。而对和食文化本就感兴趣或者有一定了解的读者，相信也能从本书中获得更多知识、启发与感悟。

日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代舵主村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键 1.日本料理扫盲书 日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的答案都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。 2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅 日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。 3. 通过饮食了解日本文化 大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。 4. 家常日料食谱书 之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表性的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。