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正版 图解日本刀工专业技艺 [日]主妇之友社 人民邮电出版社 9787
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第 一章 厨房刀具的基本知识 厨房刀具各部位名称 厨房刀具的种类和特征 其他推荐准备的工具 菜刀的使用方法 基本握法 按压型 逆握法(反刀型)(紧握型)(指向型) 基本切法 推切/直切 剥皮/押切/削切 基本磨法 砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀 第二章 海鲜的处理和料理 处理海鲜的必备知识[1] 处理工序 鱼的基本处理方法 去鳞 去头 除去鳃和内脏 清洗、擦干 鱼的卸块、除骨、去刺方法 三卸法(双面) 三卸法(单面) 左撇子的三卸法(双面) 大名卸法 五卸法 去除鱼腹骨 去除鱼刺 去皮 分解鱼头 刺身的基本切法 垂直切片 细切/切丁/引刀切片 削片/削薄片 网格片法/波纹片法/花刀切片 六线鱼 清洗 卸块(三卸法/双面) 去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片 料理 清汤六线鱼片 竹荚鱼 清洗 卸块(三卸法/双面) 去除鱼腹骨和鱼刺/去皮 清洗(腌全鱼备用)/打花刀 鱼身对切(连头) 鱼身对切(开背脊) 细片法/拍鱼泥 料理 醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥 盐烤竹荚鱼+小番茄酱 烤竹荚鱼+香芹 竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼 星鳗 鱼身对切(开背脊) 去除黏液 料理 煮星鳗 甘鲷 清洗 卸块(三卸法/双面)/切鱼中骨 切条/切片/分解鱼头(梨割法) 去皮(外去皮)/细切 料理 甘鲷浸海带 甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头 香鱼 清洗 切薄片(刺身备用) 料理 香鱼刺身 穿签 料理 盐烤香鱼 沙丁鱼 清洗 卸块(大名卸法)/去除鱼骨 鱼身对切(徒手) 料理 烤沙丁鱼加面包糠 生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭 鲣鱼 清洗 卸块(节卸法) 修整鱼块/去皮(内去皮) 引刀切/削片/穿签 料理 鲣鱼薄片 鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤 韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥 香梭鱼 鱼身对切(连头、开背脊) 卸块(大名卸法)/去除鱼腹骨和鱼刺 穿签(两头弯) 料理 香梭鱼烤海胆 干烤香梭鱼 鲽鱼 清洗(腌全鱼备用) 打花刀 料理 煮角木叶鲽鱼 马面鱼 剥皮 清洗/卸块(三卸法/双面) 切块/片薄片 料理 炸马面鱼/ 马面鱼薄片蘸鱼肝酱油 沙梭鱼 清洗 鱼身对切(开背脊) 鱼身对切(卸块)/沙梭鱼结 料理 清汤沙梭鱼豆腐/沙梭鱼天妇罗 红金眼鲷 清洗/卸块 料理 干烧红金眼鲷 小肌鱼 清洗 鱼身对切(开鱼腹) 料理 小肌鱼手握寿司 鲑鱼 清洗 卸块(大名卸法)/切块 分解鱼头 切鱼中骨/分出鲑鱼籽 料理 盐渍鲑鱼籽 鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/ 三文鱼冰头 西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼 青花鱼 清洗 卸块(二卸法/三卸法/双面) 去除鱼腹骨和鱼刺/切块 腌渍/去皮 花刀切片 料理 醋腌青花鱼 烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼 针鱼 清洗 卸块(大名卸法)/去除鱼腹骨和鱼刺 剥皮/藤条片法 鸣门法卸块 料理 针鱼刺身三拼 秋刀鱼 做筒状鱼片 卸块(大名卸法)/去除鱼腹骨和鱼刺 料理 烤秋刀鱼+鱼肠酱/ 秋刀鱼龙田炸 鲈鱼 清洗 卸块(三卸法/双面) 去除鱼腹骨和鱼刺/切块 削片/去皮(外去皮)/分解鱼身 料理 冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼 鲷鱼 清洗 卸鱼头/卸块(三卸法/单面) 去除鱼腹骨和鱼刺 去皮(外去皮)/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨 分解鱼头 垂直切片/削片/松树皮式花刀 料理 鲷鱼片三拼 法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼 花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤 烧鲷鱼骨 带鱼 清洗 去除鱼鳍/做筒状鱼片 卸块(三卸法/双面)/去除鱼腹骨和鱼刺 料理 酒蒸带鱼/盐烤带鱼+法式炖菜 飞鱼 清洗 卸块(三卸法/双面) 去除鱼腹骨和鱼刺 穿签(单边卷) 料理 照烧飞鱼 比目鱼 清洗 卸块(五卸法) 分解鱼身 片薄片 料理 比目鱼薄片 鰤鱼 清洗 卸块(三卸法/双面) 切段/切块 分解鱼头 垂直切片( 鱼火锅用) 料理 鱼火锅 照烧鱼/ 鱼煮萝卜 金枪鱼 切丁 引刀切片(生鱼片用) 料理 意式薄切金枪鱼 鲳鱼 清洗 做筒状鱼片/卸块(三卸法/双面) 去除鱼腹骨/切块 料理 中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼 石斑鱼 拔除内脏 料理 煮石斑鱼 处理海鲜的必备知识[2] 乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称 赤贝 去壳 分离贝肉、边线和内脏 网格花切(网格赤贝肉) 料理 赤贝刺身 鲍鱼 去壳 削片/切丁(冷鲜鲍鱼刺身备用)/分离贝肉和内脏 料理 冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼 乌贼/鱿鱼 处理下半身 去皮 触腕切块/处理上半身 切鱿鱼圈/切条/打花刀 料理 乌贼面/鱿鱼圈沙拉 中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足 乌贼/墨鱼 处理内脏/去皮 头足分离 鸣门切/烧痕切 博多切 料理 墨鱼刺身三拼 虾/伊势龙虾 处理下半身 带壳切半(对半分) 虾肉削片 料理 冷鲜伊势龙虾刺身 伊势龙虾具足煮 虾/明虾 处理下半身(天妇罗用) 虾身对切(开背脊)/花式明虾 带壳切半(切背脊) 料理 明虾鬼壳烧 花式明虾豆腐/春雨炸明虾 牡蛎 去壳取肉 料理 牡蛎刺身 螃蟹 卸去蟹壳 梭子蟹分拆 帝王蟹分拆 料理 梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹 蝾螺 去壳取肉 螺肉削片 料理 冬葱蝾螺 章鱼/大章鱼 切分章鱼身 切丝/不规则切块 削片/波纹切 料理 芥末章鱼/章鱼刺身 章鱼/小章鱼 处理下半身 料理 小章鱼樱花煮 蛤蜊 切除裙边/斧足打花刀 料理 蛤蜊清炖西蓝花 扇贝 处理分拆(意式焗扇贝备用)/切薄片(沙拉备用) 料理 中式扇贝沙拉/意式焗扇贝 海松贝 去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边 削片/切块 料理 海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽 刺身配菜 桂剥技法 蔬菜丝短剑 碎末 第三章 蔬菜的切法和料理 蔬菜的基本切法 切圆片/半圆切/扇形切(银杏切)/刀尖切法/斜切薄片 切段/重叠大切/削切/切薄片(纵向)/切薄片(横向)/斜切 诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切 不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块 小萝卜 四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮 菊形白萝卜 料理 肉末小萝卜 南瓜 切半/四分切/切小块/去籽去瓤 去皮/楔形切/切成适口大小 料理 南瓜酸辣汤 卷心菜 去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切 切丝 料理 卷心菜炒吞拿鱼 黄瓜 切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块 蛇形黄瓜 料理 黄瓜猪肉卷 牛蒡 刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片 切丝/铅笔式削片 料理 凉拌牛蒡 红薯 切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮 料理 蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯 芋头 洗净晾干/切除两端/去皮 料理 芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤 土豆 去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝 木片切/切丁/楔形切 料理 酱油土豆炒竹荚鱼 白萝卜 切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁 不规则切块/诗笺切/切丝 料理 味噌炖萝卜 竹笋 切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/ 切圆片/不规则切块 半圆切、扇形切/切薄片/切丝 料理 竹笋榨菜炒肉 洋葱 切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切 切末 料理 凉拌洋葱丝 番茄 切除果蒂/剖除果蒂/ 楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁 料理 酸甜番茄/番茄扁豆辣汤 去皮/切去果蒂和花萼/ 去除花萼,保留果蒂/斜切/切圆片 不规则切块/网格切/裙状切 料理 咖喱茄子 胡萝卜 切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮 三棱柱切 料理 胡萝卜炒肉丝 大葱 刀尖切/斜切/诗笺切/切末 切丝 料理 大葱焖鲑鱼 白菜 菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心 料理 白菜包猪肉/腌白菜 青椒 切丝(纵向)/切丝(横向)/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽 料理 青椒银鱼当座煮/青椒塞肉 西蓝花 整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用 料理 西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花 莲藕 去皮/不规则切块/花形藕片 料理 照烧藕片/莲藕炸肉饼 药用蔬菜/香料蔬菜 【山葵】刮皮/磨末 【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切 【柑橘类】削皮/切丝 【小葱】刀尖切/ 【野姜】切薄片/切小圆片 【大蒜】去芽/薄切(横向)/薄切(纵向)/敲碎/切丝/切末 【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎 花刀 彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片 柚子碗/弯折松针切/松针切 百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇 竹刷茄子/芥末小碟/相错切法 梅花、旋转梅花 箭羽藕片/雪花藕片/相生结 蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花 鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结 螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网 第四章 鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理 鸡肉 鸡脯肉(挑筋)/鸡胸肉(平铺鸡胸肉) /鸡大腿肉(切成适口大小)/鸡翅中(郁金香鸡翅中)/鸡翅(鸡翅分解)/连骨鸡大腿肉(鸡腿分解) 分拆烤鸡 料理 蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉 普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中 牛肉/猪肉 厚切猪里脊(挑筋)/大块牛腿肉(剁泥)/大块牛腿肉(切丝) 料理 100%牛肉饼 青椒肉丝/盐烤猪排
日本主妇之友社,生活和女性图书出版社,其出版的图书涉及生活的多个门类,如手工、美食、女性等方面,拥有众多优质作者资源,在日本出版界影响广泛。其美食图书专业、实用性强,是日本美食图书领域的重要力量。 久保香菜子 烹饪研究家,京都人。从小喜欢做菜,高中时便在京都传统料理老店里学习怀石料理。从同志社大学毕业后,就读“辻”烹饪专业学校。取得厨师证、河豚烹饪证之后,任职大学出版社和东京地区出版社的烹饪书编辑。随后以烹饪研究家的身份成为自由职业者。烹饪指导、烹饪制作、菜品设计、餐厅菜品开发、套餐组合开发……烹饪界的各个领域有她活跃的身影。
处理好食材、掌握良好的刀工技法,是做好每顿饭的前提。 本书是日本主妇之友社又一专业厨艺力作,专业刀工技法教程,让你感受地道的日式料理。 七大厨刀基础知识 基础刀具知识·基本握刀姿势·刀具使用方法·刀具养护·工具介绍·应用刀法·花刀工艺 七大食材基础知识 食材基础信息·部位分解讲解·挑选诀窍·基础处理方法·多种刀工技法·地道料理菜谱·食材装饰 60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法 118道日式地道美食料理制作方法 284页详细解密日式料理专业刀工技法
烹饪美食,要做出色香味俱佳的菜肴,都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理,都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中,造型精美,容易入口,还能使食物更切合火候,入味,口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢?本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。 全书共4章,对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。第一章介绍厨房刀具的基本知识;第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法;第三章讲解蔬菜的切法和料理方法;第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。 本书方法简单,步骤清晰,讲解时采用了图解的方式,是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书,也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。
处理好食材、掌握良好的刀工技法,是做好每顿饭的前提。本书是日本主妇之友社又一专业厨艺力作,专业刀工技法教程,让你感受地道的日式料理。七大厨刀基础知识基础刀具知识·基本握刀姿势·刀具使用方法·刀具养护·工具介绍·应用刀法·花刀工艺七大食材基础知识食材基础信息·部位分解讲解·挑选诀窍·基础处理方法·多种刀工技法·地道料理菜谱·食材装饰60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法118道日式地道美食料理制作方法284页详细解密日式料理专业刀工技法
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