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正版 肉料理——从肉的分割、加热到成品 [日]高山伊佐己 中国纺
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005 第1 章 肉的科学与知识 +高山流派·肉的法则 006 美味的肉科学 什么是肉的“美味”和“鲜味”? 牛、羊、猪、鸡等动物种类不同,肉的性质有何不同? 煮、烤、余热等烹饪方法不同,肉的变化有何不同?另外,为了提供安全卫生的肉料理,加热时 应该注意什么? 在加热之前浸泡在盐、油等调味料里,肉的内部会有什么变化? 熟成后,肉会有什么变化(与腐烂的区别)?还有什么方法可以使肉熟成? 018 美味的肉知识 牛/ 猪/ 羊/ 鸡、鸭 024 高山流派 肉的法则 029 第2 章 和牛 030 烹饪的思路和方向性 031 腿腰臀肉 035 生食肉 036 油浇盐曲牛后臀尖肉 042 粗切牛排 048 烤生牛肉片 051 鞑靼牛排(Carne Cruda) 055 第3 章 熟成牛(干式熟成牛排) 056 烹饪的思路和方向性 057 带骨里脊肉 060 烤带骨牛肉 066 炭火烤带骨牛排 072 厚切牛排 078 香草面包粉烧牛排 084 奶油炖牛肉(Fricassea) 089 第4 章 羊 090 烹饪的思路和方向性 091 羔羊腿肉 094 红酒烤羔羊排 100 炖羔羊后腿肉 106 蒸羔羊小腿肉(Stinco) 110 第5 章 猪 111 烹饪的思路和方向性 112 烤猪里脊 120 柠檬炸带骨猪排 126 藏红花煮猪肩里脊 132 莳萝烤猪肩里脊 137 第6 章 鸡·鸭 138 烹饪的思路和方向性 139 剔除内脏的全鸡 142 皮卡塔风味砂锅鸡(Casserole) 148 海水煮鸡肉 152 嫩煎鸭肉 佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味 159 第7 章 内脏 160 烹饪的思路和方向性 161 金钱肚 162 牛舌 164 油炸金钱肚 168 清煮金钱肚 172 炖牛舌(Bollito) 176 鸡肝泥 181 第8 章 肉酱意大利面 182 意大利宽扁面配肉酱 187 关于牛油 188 培根(盐腌猪颈肉)鸡蛋意大利面 192 猪肉意式水饺 197 资讯篇 198 高山主厨的杀手锏菜单开发室 201 后记
高山伊佐己(Isami Takayama),专营肉料理的意大利料理店“CARNEYA”、“NASQUILLO”和意大利面店“Si.Si.煮干啖”的主厨,作为浅草区老字号烤肉店的次子,幼年时期在烤肉店中长大,受到耳濡目染的熏陶,从18岁开始立志当一名厨师,2002年远渡意大利学习厨艺。在东京的数家餐厅担任主厨后,于2007年在神乐坂开设“CAR-NEYA”餐厅。2021年,开设熟成肉料理店“NASQUILLO”。曾参与《会跑的厨房!》等节目的录制和采访。
本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术,为肉料理主厨提供了灵感和创意,并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释,有助于读者理解每一步做法的意义,在料理过程中能够举一反三。
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