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正版 西餐制作 顾健平主编 旅游教育出版社 9787563743377 书籍
¥ ×1
第2版出版说明
第1版出版说明
第一篇 西餐厨房基础
模块1 西餐厨房基础
01 西餐厨房常用设备Equipments
02 西餐厨房常用工具Tools
03 西餐制作常用香草及香料Vanilla and Spice
04 西餐烹饪方法Cooking Methods
第二篇 西餐制作
模块2 沙拉
05 马乃司沙拉汁Mayonnaise
06 吞拿鱼沙拉Tuna Fish Salad
07 恺撒沙拉Caesar Salad
08 意大利海鲜沙拉Insalata di Fruitti di Mare
09 夏威夷鸡沙拉Hawaii Chicken Salad
10 肠仔芝士沙拉Cheese and Sausage Salad
11 番茄水牛芝士配罗勒酱Buffalo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce
12 烤牛肉配黑松露罗勒酱Roast Beef with Truffle & Basil Sauce
13 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎 Smoked Salmon Roses with Fruit Sasa
14 三文鱼沙拉配鲜果冰激凌Salmon Salad with Fresh Fruit Ice Cream
15 黑椒鸭胸配芦笋Black Pepper Duck Breast with Asparagus
16 意大利海鲜牛油果沙拉Italian Seafood with Avocado Salad
17 鲜虾牛油果沙拉Fresh Shrimp with Avocado Salad
18 金枪鱼意面沙拉配辣味沙拉汁Tuna Pasta Salad with Spicy Salad Juice
19 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉White Truffle Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad
20 维生素沙拉Vitamin Salad
21 蔬菜沙拉配银鱼汁Vegetable Salad with White Bait Juice
22 炸鸡沙拉Fried chicken salad
23 杧果鲜虾沙拉卷Prawn Salad with Mango
24 土豆泥沙拉配鲜果粒Mashed Potatos with Fresh Fruit
25 炸鲜鱿沙拉Fried Squid Salad
26 大虾青瓜卷Shrimp and Cucumber Rolls
27 意大利海鲜配香醋汁Italian Seafood with Vinegar Juice
模块3 清汤
28 牛肉清汤配雪利酒Beef Comsommé with Sherry
29 蘑菇清茶Mushroom Tea
模块4 蔬菜汤
30 意大利菜汤Minestrone Soup
31 茄汁蔬菜牛尾汤Tomato Oxtail Soup with Vegetables
模块5 奶油汤
32 蘑菇奶油汤Cream of Mushroom Soup
模块6 浓汤
33 栗子蓉汤Mashed Chestnut Soup
34 美国花椰菜忌廉汤American Cauliflower Cream Soup
模块7 鱼虾汤
35 法式鱼虾汤French Fish and Shrimp Soup
模块8 基础沙拉汁及其衍生汁
36 布朗汁Brown sauce
37 白色基础沙拉汁White Sauce
38 荷兰汁Hollandaise Sauce
39 番茄汁Tomato Sauce
40 咖喱汁Curry Sauce
模块9 热菜
41 红酒烩鸡Braised Chicken in Red Wine
42 红酒烩牛舌Braised Beef tongue in red wine
43 橙汁鸭脯Grilled Duck Breast in Mandarin Orange
44 匈牙利式煨牛肉Simmered Beef in Tomato Soup, Hungarian Style
45 诺曼底式焗猪排Baked Pork Chops, Normandy Style
46 贝壳焗鲜虾Baked Shrimps Served on Shells
……
模块10 布丁
模块11 慕斯
模块12 冻子类食品
模块13 意大利面食
模块14 西式快餐
模块15 西式早餐
模块16 开那批
模块17 简单的分子料理
后记
教材以“篇”布局,分为西餐厨房基础篇和西餐制作篇。西餐厨房基础篇主要介绍了西餐制作常用工具设备、西餐烹饪方法、香料和香草以及主要调味品。西餐制作篇用16个专业模块串联起97道西餐菜式的制作方法,内容涵盖沙拉、汤、热菜、布丁、慕斯、冻子类食品、面食、快餐、早餐、开那批以及分子料理。每道菜式按知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五部分展开写作。知识要点部分,主要介绍了制作每一道西餐菜式必须掌握的基础知识和必备工具;准备原料部分,罗列了制作主辅料;技能训练部分,按操作流程进行讲解,分步骤阐述了技能操作的先后顺次、标准及要点;拓展空间部分,为满足学生个性化需求准备了小技能或小知识;温馨提示部分,总结了为降低学习成本而建议采用的替换原料或其他注意事项。
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