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中式烹调技术 李凤荣,林丽英 编 著 专业科技 文轩网
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中式烹调技术
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《中式烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位,重视实践能力培养,突出职业技术教育特色,合理规划学生应具备的能力结构与知识结构,通过理论知识与实训任务一体化的学习,使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题,从而满足企业与社会对技能型人才的需求。 本书共分为八章三十三节内容,从烹调的起源与发展、烹调的技法、装盘的技法、宴席相关知识、中国的地方风味菜等方面进行讲解。
蜜汁法是中国烹饪甜菜的基本技法之一。由于调制甜汁时,传统做法都加入适量蜂蜜、白糖或冰糖调制成汁,味甜如蜜,故名为“蜜汁”。在熬糖汁时,可适当加些桂花酱、玫瑰酱、椰酱、蜜饯、牛奶、芝麻等增味增香的原料,以丰富口味。 蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等,在烹制的最后阶段,都有一个收稠糖汁的过程。一方面,糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料,或裹覆在原料表面,起人味的作用;另一方面,糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征。代表菜肴有蜜汁山药、蜜汁红枣、桂花糖藕等。 [菜例]蜜汁山药 &null
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