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酶在食品加工中的应用
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全书共15章,内容主要包括酶学理论,酶的生产方法和酶的具体应用。靠前章介绍酶学基本概念;第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识,这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步;第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺;第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用,旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性;其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤(面包和其他小麦制品)、啤酒酿造、饮料基酒(食用酒精)、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。
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