餐饮服务小百科 张建宏 专业科技 文轩网

第一章 行业入门
1  什么是餐饮业？ /2
2  餐饮业主要包括哪几类？ /2
3  什么是特色餐厅？ /2
4  什么是绿色餐厅？ /4
5  什么是服务？ /5
6  什么是优质服务？ /7
7  什么是服务意识？ /9
8  什么是服务态度？ /9
9  餐饮服务主要有哪些特点？ /11
10  什么是首问责任制？ /11
11  什么是双向沟通理论？ /11
12  什么是三A法则理论？ /11
13  什么是亲和效应？ /12
14  什么是零度干扰理论？ /12
15  如何理解“客人永远是对的”？ /13
16  如何理解顾客是“女朋友”？ /15
17  餐饮服务的工作岗位主要有哪些？ /15
18  餐厅订餐员有哪些工作职责？ /16
19  餐厅迎宾员有哪些工作职责？ /16
20  中餐零点服务员有哪些工作职责？ /16
21  中餐宴会服务员有哪些工作职责？ /17
22  餐厅传菜员有哪些工作职责？ /17
23  客房送餐服务员有哪些工作职责？ /17
24  酒吧酒水员有哪些工作职责？ /18
25  酒吧调酒员有哪些工作职责？ /18
26  餐厅收银员有哪些工作职责？ /18
第二章 礼貌修养
27  什么是职业道德？ /21
28  什么是职业修养？ /22
29  什么是服务礼仪？ /23
30  餐厅服务员的纪律一般包括哪些内容？ /24
31  什么是礼节礼貌？ /25
32  对员工仪容仪表的基本要求有哪些？ /25
33  对员工仪态的基本要求有哪些？ /27
34  对员工表情的基本要求有哪些？ /27
35  为什么要“微笑服务”？ /27
36  如何训练微笑？ /28
37  面对他人微笑时，应注意哪些问题？ /29
38  如何进行站立服务？ /30
39  站立与客人交谈时，怎么办？ /31
40  为客人指示方向时，怎么办？ /31
41  员工行走时，怎么办？ /31
42  迎面遇见客人，为其让路时，怎么办？ /31
43  客人从背后过来，为其让路时，怎么办？ /32
44  迎宾时，怎么办？ /32
45  送走客人时，怎么办？ /32
46  服务员常见的错误手势有哪些？ /32
47  员工应熟知的见面礼节有哪些？ /33
48  服务操作的基本礼节有哪些？ /34
49  员工服务语言的基本要求是什么？ /35
50  用于称呼客人的尊称语有哪些？ /36
51  客人进店时的迎候语有哪些？ /37
52  与客人见面时的问候语有哪些？ /37
53  提醒客人注意的关照语有哪些？ /37
54  询问客人，寻求服务的询问语有哪些？ /37
55  客人召唤时的应候语有哪些？ /38
56  对客人表示祝贺的祝贺语有哪些？ /38
57  对客人表示敬慕的敬慕语有哪些？ /38
58  对客人的致谢语与回谢语有哪些？ /38
59  对客人的致歉语有哪些？ /38
60  客人着急或感到为难时的安慰语有哪些？ /39
61  用于客人离店时的告别语有哪些？ /39
62  使用礼貌服务用语时，应注意哪些细节？ /39
63  服务员与客人沟通时，有哪些禁忌？ /40
64  服务员应戒的忌语有哪些？ /40
65  如何倾听客人？ /41
66  接听电话时，怎么办？ /42
67  如果对方要找的人不在，怎么办？ /42
68  终止电话时，怎么办？ /42
69  挂发电话时，怎么办？ /42
70  用电话沟通时，怎么办？ /43
71  为什么在接待前和接待中不宜吃生葱大蒜？ /43
72  为什么在上班前不能饮酒？ /43
73  为什么一些国家和民族特别忌讳“左手服务”？ /43
74  为什么服务员要多学点外宾的手语和头语表达方式？ /43
75  为什么迎客走在前、送客走在后？ /44
76  为什么说替客人取衣、打伞、点火也是服务员的分内工作？ /44
77  为什么客人进餐中不要扫地？ /44
78  为什么“单间儿”是服务员忌用的服务词语？ /44
79  为什么为客人“帮忙”还要事先征得同意？ /45
80  为什么征询客人点菜点饭时，不要说“要饭吗”一类的词语？ /45
81  如果个别客人用不文明语言招呼服务员时，怎么办？ /46
82  服务员能否使用方言服务？ /46
83  服务员如何说“不”？ /47
84  为什么服务员要了解不同宾客的习俗、嗜好与忌讳等常识？ /48
85  餐厅门卫如何留给客人良好的第一印象？ /48
86  如何保持适度服务距离？ /50
87  如何克制住自己的情绪？ /51
第三章 基本技能
88  餐饮服务的基本操作技能有哪些？ /53
89  什么是托盘？ /53
90  什么是轻托？ /53
91  什么是重托？ /54
92  单手端一个盘（或碗）的方法是怎样的？ /54
93  单手端两盘的方法是怎样的？ /55
94  单手端托三盘的方法是怎样的？ /55
95  端托盘行走的步法有哪些？ /55
96  什么是餐巾折花？ /55
97  什么是“推折”？ /56
98  什么是“折叠”？ /56
99  什么是“卷筒”？ /56
100  什么是“翻拉”？ /56
101  什么是“捏”？ /57
102  什么是“穿”？ /57
103  怎样折单荷花？用折单荷花的手法还能折出哪些花型？ /57
104  怎样折圆花篮？用折圆花篮的手法还能折出哪些种类？ /57
105  怎样折并蒂莲花？用折并蒂莲花的手法还能折出哪些花型？ /58
106  怎样折鸵鸟型？用折鸵鸟型的手法还能变换什么种类？ /58
107  怎样折叠海棠花？用折海棠花的手法还能折哪些种类？ /58
108  怎样折牵牛花？用折牵牛花的手法还能折出哪些类型？ /58
109  餐巾折花如何选择花型？ /58
110  怎样掌握外宾对餐巾折花花型的喜忌？ /59
111  餐巾折花应如何摆放？ /59
112  什么叫“摆台”？ /60
113  什么是“推拉式”铺台布？ /60
114  什么是“撒网式”铺台布？ /60
115  什么是“抖铺式”铺台布？ /60
116  桌与椅怎样恰当摆放？ /61
117  早餐用具怎样摆放？ /61
118  午餐、晚餐用具怎样摆放？ /61
119  鲜花、烟灰盅、转盘应怎样摆放？ /62
120  什么是桌斟？ /62
121  什么是捧斟？ /63
122  如何开启易拉罐？ /63
123  如何开瓶装啤酒？ /63
124  如何为客人斟送扎啤？ /63
125  如何为客人开坛装酒品？ /63
126  如何给葡萄酒开瓶？ /64
127  如何给香槟酒开瓶？ /64
128  如何为客人提供饮料服务？ /65
129  如何为客人提供啤酒服务？ /65
130  中餐上菜的要点有哪些？ /66
131  如何上汤羹？ /67
132  如何上火锅？ /67
133  如何上易变形的油炸菜？ /68
134  如何上泥包、纸包、荷叶包的菜？ /68
135  如何上有声响的菜？ /68
136  如何上原盅炖品菜？ /68
137  摆菜的技巧有哪些？ /68
138  如何撤换餐具？ /69
139  翻台时，应注意哪些问题？ /69
140  中餐分菜工具如何使用？ /70
141  分菜的方法有哪些？ /70
142  分菜的基本要求有哪些？ /70
143  特殊宴会，如何分菜？ /70
144  如何分让特殊菜肴？ /71
145  常用的分鱼用具有哪些？ /71
146  分鱼有哪些要求？ /71
147  分鱼的方法有哪些？ /72
148  分鱼的注意事项有哪些？ /72
149  如何分糖醋整鱼？ /72
150  如何分清蒸整鱼？ /72
151  如何分鳞鱼？ /73
152  服务员应具备哪些服务技能？ /73
153  服务员的推销用语有哪些讲究？ /75
154  如何对轻松型的客人进行推销？ /76
155  如何对享受型的客人进行推销？ /77
156  如何对苛求型的客人进行推销？ /77
157  如何对小朋友推销？ /77
158  如何对老年人推销？ /78
159  如何对情侣推销？ /78
160  如何在客人用餐中推销？ /78
161  如何记住客人的名字？ /78
第四章 服务规范
162  什么是服务的规范化？ /82
163  餐前服务有哪些规范？ /82
164  餐间服务有哪些规范？ /83
165  明档制作服务有哪些规范？ /84
166  宴会自助餐服务有哪些规范？ /84
167  餐厅结账服务有哪些规范？ /84
168  “打米饭”服务有哪些规范？ /85
169  吃蟹服务有哪些规范？ /86
170  订餐员接受电话预订时，应注意哪些问题？ /87
171  订餐员接受现场预订时，应注意哪些问题？ /88
172  订餐员应如何落实订餐？ /88
173  迎宾服务的规范有哪些？ /88
174  引座服务的规范有哪些？ /89
175  如何递铺餐巾？ /89
176  如何展示菜单？ /89
177  如何提供小毛巾服务？ /90
178  如何提供茶水服务？ /90
179  如何提供点菜服务？ /90
180  如何撤换烟灰缸？ /92
181  如何更换固体酒精？ /92
182  现金结账有哪些规范？ /92
183  信用卡结账的规范有哪些？ /93
184  支票结账的规范有哪些？ /94
185  签单结账的规范有哪些？ /94
186  送客时，要注意哪些问题？ /94
187  如何将剩菜打包？ /95
第五章 服务技巧
188  有急事的客人前来用餐时，怎么办？ /98
189  特别爱挑剔的客人前来用餐时，怎么办？ /98
190  带小孩的客人前来用餐时，怎么办？ /98
191  客人用餐中，孩子哭闹怎么办？ /99
192  信奉宗教的客人前来用餐时，怎么办？ /100
193  熟人前来用餐时，怎么办？ /100
194  伤残人士前来用餐时，怎么办？ /100
195  客人带小动物进餐厅时，怎么办？ /101
196  生病客人前来用餐时，怎么办？ /101
197  遇到心情不佳的客人来用餐时，怎么办？ /102
198  遇到衣冠不整的客人来用餐时，怎么办？ /103
199  遇到肤色、外貌异常的客人来用餐，怎么办？ /103
200  左手用餐的客人前来用餐时，怎么办？ /103
201  客人来店时已经客满，怎么办？ /103
202  餐厅里已坐满，只有留给旅行团的座位，客人要坐怎么办？ /103
203  如何为独自就餐的客人服务？ /104
204  开餐中，米饭供应不上怎么办？ /104
205  客人把吃剩的食品、酒水等留下，要求服务员代为保管时，怎么办？ /104
206  开餐时小孩在餐厅乱跑，怎么办？ /105
207  开餐时，遇到客人同时争坐一张台时，怎么办？ /105
208  客人预订的宴会，开餐时要求减人怎么办？ /105
209  厨房不按顺序出菜时，怎么办？ /105
210  服务员未分完菜就发现菜品不够，怎么办？ /105
211  客人用餐时间较长，要求热菜时，怎么办？ /105
212  服务员在宴会开始前，才知道有个别客人吃清真或素食时，怎么办？ /106
213  客人在餐厅跌倒时，怎么办？ /106
214  客人在大厅用餐时猜拳或打牌，怎么办？ /106
215  客人不小心摔伤、烫伤怎么办？ /106
216  如何为老人和小孩介绍菜式？ /106
217  如何为情侣介绍菜式？ /107
218  客人点菜犹豫不定时，怎么办？ /107
219  客人问的菜式，服务员若不懂时，怎么办？ /107
220  客人已点菜又因急事不要了，怎么办？ /107
221  宴会临时加人时怎么办？ /107
222  客人需要的菜品，菜谱上没有，怎么办？ /108
223  客人按菜谱点菜而厨房没有时，怎么办？ /108
224  服务员正在为一桌客人服务，其他桌上的客人也要求其服务时，怎么办？ /108
225  客人因为晚来的客人较之自己先吃上了菜，从而表示不满时，怎么办？ /108
226  客人对同桌和邻桌要的是同一道菜，而菜量不一样而产生异议，怎么办？ /109
227  客人在用餐过程中要求改菜时，怎么办？ /109
228  客人因服务不及时或上菜不及时而发牢骚，怎么办？ /109
229  对消费较高的客人，应注意些什么？ /109
230  当客人举手示意时，怎么办？ /109
231  负责主台的服务员在主宾、主人离席讲话时，怎么办？ /110
232  当服务员听不清楚客人的吩咐或要求时，该怎么说？ /111
233  服务员未听清客人所点的菜而上错菜，客人不要时，怎么办？ /111
234  服务员不小心将菜水、菜汤、饮料溅出而弄脏了客人衣物，怎么办？ /111
235  上菜时，桌面不够摆放怎么办？ /112
236  客人提出食物变质并要求取消时，怎么办？ /112
237  客人反映上菜速度慢时，怎么办？ /112
238  客人在进餐中要求退菜，怎么办？ /113
239  客人投诉食物未熟、过熟或味道不好时，怎么办？ /113
240  客人认为他所点的菜不是这样时，怎么办？ /114
241  客人用餐时发现菜品中有异物时，怎么办？ /114
242  客人对菜品不满意时，怎么办？ /115
243  客人认为餐厅所提供的、饮料、酒水是假冒伪劣产品时，怎么办？ /115
244  客人之间互相搭台用膳，服务员为客人点菜上菜时怎么办？ /116
245  客人正在谈话，而又有事要问客人，怎么办？ /116
246  客人要求以水代酒时，怎么办？ /116
247  发现客人喝洗手盅中的水时，怎么办？ /116
248  大型自助餐结束后，客人提出打包时，怎么办？ /117
249  客人核对账单时，发现多收的错误怎么办？ /117
250  客人未付账并已离开时，怎么办？ /117
251  在结账时，包房里所用酒水和吧台所记的数量不符，怎么办？ /118
252  客人对账单产生疑问，怎么办？ /118
253  遇到客人恶意逃账时，怎么办？ /119
254  客人因等菜时间太长，要求取消食物时，怎么办？ /119
255  客人点的菜长时间没有上而要求减账，应如何处理？ /120
256  当供应品种加价，餐厅常客有意见，不愿付增加款项，怎么办？ /120
257  客人无欢迎卡（贵宾卡）要求签单时，怎么办？ /120
258  结账时客人所带的现金不够，怎么办？ /120
259  负责结账买单的客人喝醉酒，结不了账怎么办？ /121
260  客人对饭菜、酒水不满意而拒付款，怎么办？ /121
261  客人结账后已离开台面，发现客人把不该带走的物品带走了，怎么办？ /121
262  客人要求优惠餐费怎么办？ /122
263  客人要求餐厅发给一张VIP卡，怎么回答？ /122
264  如何为急躁型客人提供服务？ /122
265  遇到因上次用餐不满意，这次来餐厅故意挑毛病的客人，怎么办？ /122
266  客人对服务员的服务很满意，邀请其到他公司，怎么办？ /123
267  客人要服务员喝酒时，怎么办？ /123
268  服务过程中，客人要求与服务员合影时，怎么办？ /123
269  服务过程中，客人邀请服务员跳舞时，怎么办？ /124
270  客人想约服务员出去玩（喝茶、吃饭），怎么办？ /124
271  客人问女服务员的年龄时，怎么办？ /124
272  客人问员工的工资，怎么回答？ /124
273  客人询问餐厅每天的流水，怎么回答？ /125
274  客人喝醉酒时，怎么办？ /125
275  客人因醉酒而行为不检点，怎么办？ /126
276  在用餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时，怎么办？ /128
277  客人损坏餐具，怎么办？ /128
278  客人被餐具划伤时，怎么办？ /128
279  遇客人在店内吵闹，怎么办？ /128
280  客人用餐时突然停电怎么办？ /129
281  客人仍在用餐，而服务员又需为下次接待做准备时，怎么办？ /130
282  当发现走单，在公共场所找到客人时，怎么办？ /130
283  当餐厅收银台遇到罪犯（持枪或刀）抢劫时，怎么办？ /130
284  突然接到一个电话，恐吓本餐厅有炸弹时怎么办？ /131
285  遇到个别客人故意刁难服务员时，怎么办？ /131
286  客人滋扰女服务员时，怎么办？ /131
287  客人出现不礼貌的行为时，怎么办？ /132
288  在服务中，客人要求你为之买东西时，怎么办？ /132
289  如有客人寻找正在包房就餐的客人时，怎么办？ /132
290  客人要求见经理或老总，怎么办？ /133
291  客人自带酒水来餐厅用餐时，怎么办？ /133
292  客人自带食品要求加工时，怎么办？ /133
293  下班时间已到，仍有客人就餐时，怎么办？ /134
294  客人询问餐厅业务范围以外的事时，怎么办？ /134
295  工作时不小心损坏了客人的东西时，怎么办？ /134
296  服务员如何正确对待客人投诉？ /134
297  如何安排顾客同席同桌？ /135
298  接待外国客人，语言不通怎么办？ /136
第六章 酒水常识
299  什么是酒？酒对人体有哪些益处？ /138
300  为什么空腹喝酒易醉？ /138
301  喝酒不醉的小窍门有哪些？ /138
302  我国常见的酒有哪几种？ /139
303  中国名酒茅台酒的特点是什么？ /139
304  中国名酒五粮液的特点是什么？ /140
305  中国名酒剑南春的特点是什么？ /140
306  中国名酒古井贡酒的特点是什么？ /140
307  中国名酒董酒的特点是什么？ /140
308  什么是洋酒？ /141
309  什么是威士忌？ /142
310  什么是白兰地？ /142
311  什么是伏特加？ /143
312  什么是金酒？ /143
313  什么是朗姆酒？ /143
314  什么是特吉拉酒？ /143
315  什么是香槟酒？ /143
316  什么是利口酒？ /143
317  什么是配制酒？ /144
318  什么是鸡尾酒？ /144
319  什么是啤酒？ /144
320  怎样鉴别啤酒质量？ /144
321  哪些人不宜喝啤酒？ /144
322  怎样看啤酒的商标？ /145
323  怎么看外国酒的年份陈酿？ /146
324  外国酒与食品如何搭配？ /146
325  什么是软饮料？ /146
326  饮茶的益处有哪些？ /146
327  我国常见的茶有哪几种？ /146
328  不同国家或地区的人分别喜欢饮用什么茶？ /147
第七章 烹饪基础
329  世界三大烹饪王国是指哪三个国家？ /149
330  服务员应了解哪些烹饪知识？ /149
331  烹饪的原料可分为哪几类？ /149
332  什么是菜系？ /149
333  中国传统的“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”是怎样划分的？ /150
334  中国新的“八大菜系”是怎样划分的？ /150
335  鲁菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /150
336  川菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /151
337  苏菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /151
338  粤菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /152
339  浙菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /153
340  闽菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /153
341  湘菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /154
342  徽菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /154
343  京菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /154
344  沪菜的主要特点是什么？主要代表菜、面点小吃有哪些？ /155
345  什么是清真菜？ /155
346  什么是素菜？ /156
347  什么是炒？ /156
348  什么是熘？ /156
349  什么是炸？ /157
350  什么是烹？ /157
351  什么是爆？ /157
352  什么是烩？ /157
353  什么是汆？ /157
354  什么是烧？ /157
355  什么是煮？ /158
356  什么是焖？ /158
357  什么是炖？ /158
358  什么是扒？ /158
359  什么是煎？ /158
360  什么是蒸？ /158
361  什么是烤？ /159
362  什么是贴？ /159
363  什么是煨？ /159
364  什么是涮？ /159
365  中国菜肴配色的途径有哪些？ /159
366  什么是本色？ /159
367  什么是加色？ /160
368  什么是配色？ /160
369  什么是缀色？ /161
370  什么是润色？ /162
371  上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？ /162
372  上拔丝菜时，为什么要配上凉开水？ /162
373  涮羊肉一般需要配上哪些配料和调料？ /162
374  上烤鸭时，为什么要配大葱、甜面酱等佐料？ /162
375  为什么宴席点心要先上咸点后上甜点？ /162
376  为什么冷盘都作第一道菜上席？ /163
第八章 饮食掌故
377  什么是饮食掌故？ /165
378  鱼香肉丝是怎样产生的？ /166
379  宫保鸡丁是怎样产生的？ /166
380  麻婆豆腐是怎样产生的？ /166
381  夫妻肺片是怎样产生的？ /166
382  回锅肉是怎样产生的？ /167
383  水煮牛肉是怎样产生的？ /167
384  东坡肉是怎样产生的？ /167
385  鱼头豆腐是怎样产生的？ /168
386  大煮干丝是怎样产生的？ /168
387  九转大肠是怎样产生的？ /169
388  白云猪手是怎样产生的？ /169
389  白煮肉是怎样产生的？ /169
390  曹操鸡是怎样产生的？ /169
391  佛跳墙是怎样产生的？ /170
392  三杯鸡是怎样产生的？ /170
393  金华火腿是怎样产生的？ /171
394  过桥米线是怎样产生的？ /171
395  涮羊肉名肴是怎样产生的？ /172
396  北京烤鸭名肴是怎样产生的？ /172
397  德州扒鸡是怎样产生的？ /173
398  圆梦烧饼是怎样产生的？ /173
399  “狗不理”包子是怎样产生的？ /174
400  豆腐干、臭豆腐是怎样产生的？ /174
401  油条是怎样产生的？ /175
402  饺子是怎样产生的？ /176
第九章 饮食习俗
403  北京人、天津人、上海人、重庆人的饮食特点是什么？ /178
404  东北人的饮食特点是什么？ /178
405  河北人、河南人的饮食特点是什么？ /179
406  山西人、山东人的饮食特点是什么？ /179
407  湖北人、湖南人、四川人的饮食特点是什么？ /179
408  安徽人、江西人、福建人的饮食特点是什么？ /179
409  江苏人、浙江人的饮食特点是什么？ /180
410  陕西人、甘肃人、宁夏人的饮食特点是什么？ /180
411  云南人、贵州人的饮食特点是什么？ /181
412  广东人、广西人、海南人的饮食特点是什么？ /181
413  内蒙古人、新疆人的饮食特点是什么？ /181
414  青海人、西藏人的饮食特点是什么？ /181
415  港、澳、台地区人的饮食特点是什么？ /182
416  华侨的饮食特点是什么？ /182
417  中国人饮食口味总的特点是什么？ /183
418  日本人在饮食上有何嗜好？ /184
419  韩国人在饮食上有何嗜好？ /184
420  蒙古国人在饮食上有何嗜好？ /185
421  新加坡人在饮食上有何嗜好？ /185
422  马来西亚人在饮食上有何嗜好？ /185
423  泰国人在饮食上有何嗜好？ /185
424  越南人在饮食上有何嗜好？ /186
425  印度尼西亚人在饮食上有何嗜好？ /186
426  菲律宾人在饮食上有何嗜好？ /186
427  印度人在饮食上有何嗜好？ /186
428  巴基斯坦人在饮食上有何嗜好？ /187
429  沙特阿拉伯人在饮食上有何嗜好？ /187
430  土耳其人在饮食上有何嗜好？ /187
431  英国人在饮食上有何嗜好？ /188
432  法国人在饮食上有何嗜好？ /188
433  德国人在饮食上有何嗜好？ /188
434  意大利人在饮食上有何嗜好？ /188
435  西班牙人在饮食上有何嗜好？ /189
436  葡萄牙人在饮食上有何嗜好？ /189
437  荷兰人在饮食上有何嗜好？ /189
438  瑞典人在饮食上有何嗜好？ /189
439  希腊人在饮食上有何嗜好？ /190
440  俄罗斯人在饮食上有何嗜好？ /190
441  波兰人在饮食上有何嗜好？ /190
442  罗马尼亚人在饮食上有何嗜好？ /190
443  美国人在饮食上有何嗜好？ /191
444  加拿大人在饮食上有何嗜好？ /191
445  墨西哥人在饮食上有何嗜好？ /192
446  巴西人在饮食上有何嗜好？ /192
447  阿根廷人在饮食上有何嗜好？ /192
448  澳大利亚人在饮食上有何嗜好？ /192
449  新西兰人在饮食上有何嗜好？ /192
450  埃及人在饮食上有何嗜好？ /192
451  尼日利亚人在饮食上有何嗜好？ /193
452  坦桑尼亚人在饮食上有何嗜好？ /193
第十章 西餐文化
453  我国西餐业态主要分为哪几方面？ /195
454  西餐有哪些特点？ /196
455  法式菜的主要特点是什么？ /197
456  英式菜的主要特点是什么？ /197
457  美式菜的主要特点是什么？ /198
458  俄式菜的主要特点是什么？ /198
459  意式菜的主要特点是什么？ /198
460  德式菜的主要特点是什么？ /198
461  何谓“法式服务”？ /198
462  何谓“俄式服务”？ /199
463  何谓“英式服务”？ /199
464  何谓“美式服务”？ /199
465  何谓“大陆式服务”？ /199
466  何谓自助餐服务？ /199
467  西餐餐具如何摆放？ /199
468  西餐宴会服务的程序是怎样的？ /200
469  西餐菜品与酒水如何搭配？ /201
第十一章 卫生消防
470  餐饮卫生主要包括哪几方面？ /204
471  服务员个人卫生的要点有哪些？ /205
472  冷菜间卫生操作的要点有哪些？ /206
473  食品粗加工卫生操作的要点有哪些？ /207
474  切配菜卫生操作的要点有哪些？ /208
475  烹饪卫生操作的要点有哪些？ /208
476  食品再加热卫生操作的要求有哪些？ /208
477  冷菜制作卫生操作的要求有哪些？ /208
478  热菜制作的卫生要求有哪些？ /209
479  面点间卫生操作的要点有哪些？ /209
480  备餐卫生操作的要点有哪些？ /209
481  什么是突发公共卫生事件？ /210
482  什么是食物中毒，其发病特点是什么？ /210
483  细菌性食物中毒常见原因有哪些？ /210
484  预防细菌性食物中毒的关键点有哪些？ /211
485  化学性食物中毒常见原因有哪些？ /212
486  预防常见化学性食物中毒的措施有哪些？ /212
487  什么是食品污染？ /213
488  什么是绿色食品和无公害食品？ /213
489  禁止采购的食品有哪些？ /213
490  食品保持期和保存期的区别是什么？ /214
491  什么是火灾？ /214
492  厨房为什么会成为餐饮企业发生火灾的主要地点？ /214
493  饭店厨房的防火应注意哪些？ /215
494  饭店餐厅防火应注意哪些？ /216
495  灭火有几种基本方法？常用的灭火器有哪几种？ /217
496  水为什么能灭火？ /217
497  油锅着火是否可以用水灭火？为什么？ /217
498  烟头为什么能引起火灾？ /218
499  在使用煤气（液化气）点火时，应注意什么？ /218
500  在液化气灶上起油锅，油锅着火怎么办？ /218
501  为什么液化石油气罐不能卧放和倒置？ /218
502  当发生火灾时，怎样办？ /218
503  怎样使用手提式泡沫灭火器和手提式干粉灭火器？ /219
504  火场逃生应注意什么问题？ /219
505  身上着火怎么办？ /220
第十二章 基层管理
506  餐厅领班的工作职责有哪些？ /222
507  如何才能成为一名称职的领班？ /223
508  领班的禁忌用语有哪些？ /223
509  领班如何激励女员工？ /224
510  领班的工作作风有哪些禁忌？ /225
511  领班如何处理员工的抱怨？ /227
512  领班如何给新员工以友善的欢迎？ /228
513  领班应让新员工了解关系其自身生存与发展的哪些信息？ /229
514  领导如何让新老员工和谐相处？ /229
515  领班的不良心态有哪些？ /230
516  “走动管理法”有哪些优点？ /231
517  影响员工微笑的因素有哪些？ /231
518  如何妥善处理客人的投诉？ /232
519  领班如何采取有效的培训方法？ /233
参考文献