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  • 肉料理 从肉的分割、加热到成品 (日)高山伊己 著 柴晶美 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (日)高山伊己著 | | 柴晶美译
    • 出版社: 其他
    • 出版时间:2022-03-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: (日)高山伊己著| 柴晶美译
    • 出版社:其他
    • 出版时间:2022-03-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2022-03-01
    • 字数:144000
    • 页数:204
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787518088836
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:其他

    肉料理 从肉的分割、加热到成品

    作  者:(日)高山伊己 著 柴晶美 译
    定  价:148
    出 版 社:中国纺织出版社有限公司
    出版日期:2022年03月01日
    页  数:204
    装  帧:平装
    ISBN:9787518088836
    主编推荐

    内容简介

    本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术,为肉料理主厨提供了灵感和创意,并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释,有助于读者理解每一步做法的意义,在料理过程中能够举一反三。

    作者简介

    高山伊佐己(Isami Takayama),专营肉料理的意大利料理店“CARNEYA”、“NASQUILLO”和意大利面店“Si.Si.煮干啖”的主厨,作为浅草区品牌烤肉店的次子,幼年时期在烤肉店中长大,受到耳濡目染的熏陶,从18岁开始立志当一名厨师,2002年远渡意大利学习厨艺。在东京的数家餐厅担任主厨后,于2007年在神乐坂开设“CAR-NEYA”餐厅。2021年,开设熟成肉料理店“NASQUILLO”。曾参与《会跑的厨房!》等节目的录制和采访。

    精彩内容

    目录
    005第1章肉的科学与知识
    +高山流派·肉的法则
    006美味的肉科学
    什么是肉的“美味”和“鲜味”?
    牛、羊、猪、鸡等动物种类不同,肉的性质有何不同?
    煮、烤、余热等烹饪方法不同,肉的变化有何不同?另外,为了提供安全卫生的肉料理,加热时
    应该注意什么?
    在加热之前浸泡在盐、油等调味料里,肉的内部会有什么变化?
    熟成后,肉会有什么变化(与腐烂的区别)?还有什么方法可以使肉熟成?
    018美味的肉知识
    牛/猪/羊/鸡、鸭
    024高山流派肉的法则
    029第2章和牛
    030烹饪的思路和方向性
    031腿腰臀肉
    035生食肉
    036油浇盐曲牛后臀尖肉
    042粗切牛排
    048烤生牛肉片
    051鞑靼牛排(CarneCruda)
    055第3章熟成牛(干式熟成牛排)
    056烹饪的思路和方向性
    057带骨里脊肉
    060烤带骨牛肉
    066炭火烤带骨牛排072厚切牛排
    078香草面包粉烧牛排
    084奶油炖牛肉(Fricassea)
    089第4章羊
    090烹饪的思路和方向性
    091羔羊腿肉
    094红酒烤羔羊排
    100炖羔羊后腿肉
    106蒸羔羊小腿肉(Stinco)
    110第5章猪
    111烹饪的思路和方向性
    112烤猪里脊
    120柠檬炸带骨猪排
    126藏红花煮猪肩里脊
    132莳萝烤猪肩里脊
    137第6章鸡·鸭
    138烹饪的思路和方向性
    139剔除内脏的全鸡
    142皮卡塔风味砂锅鸡(Casserole)
    148海水煮鸡肉
    152嫩煎鸭肉佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味
    159第7章内脏
    160烹饪的思路和方向性
    161金钱肚
    162牛舌
    164油炸金钱肚
    168清煮金钱肚
    172炖牛舌(Bollito)
    176鸡肝泥
    181第8章肉酱意大利面
    182意大利宽扁面配肉酱
    187关于牛油
    188培根(盐腌猪颈肉)鸡蛋意大利面
    192猪肉意式水饺
    197资讯篇
    198高山主厨的杀手锏菜单开发室
    201后记

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